Понадобится:
- Говядина для тушения – 1,2 -1,5 кг.;
- Грудинка варено-копченая – 100 гр.;
- Тимьян сухой – ½ чайной ложки;
- Оливки зеленые без косточки – 200 гр.;
- Маслины черные без косточки – 200 гр.;
- Оливковое масло – 1 ст. ложка;
- Вино белое – 150 мл. (3/4стакана; можно заменить бульоном);
- Соль, перец по вкусу.
Примечание. Такое мясо удобно готовить в жаровне (гусятнице) – её толстые стенки хорошо прогреваются, и мясо готовится равномерно. Можно использовать и кастрюлю, если она с толстым дном. Обжарить мясо тогда лучше в сковороде, и уже обжаренное переложить в кастрюлю, для тушения.
1. На сковородке прогрейте нарезанную маленькими кусочками грудинку, чтобы она слегка подрумянилась, и вытопился лишний жир. Потом грудинку отправим в кастрюлю (жаровню), а в сковородку добавим ложку растительного масла – будем обжаривать мясо. Чтобы мясо осталось сочным, его надо готовить одним куском и перед тушением обжарить со всех сторон, чтобы получилась румяная корочка – поры «запечатаются» и сок сохранится внутри куска. Чтобы меньше брызгало, и быстрее образовалась корочка, обсушите бумажными салфетками мясо и хорошо разогрейте масло.
2. Готово? Переложите мясо к грудинке в кастрюлю (жаровню), посыпьте тимьяном, и влейте белое вино (бульон). И пусть тушится на слабом огне под крышкой.
3. Треть зеленых и треть черных маслин измельчите блендером в пюре. Добавьте в жаровню пюре из маслин. Готовьте примерно час-полтора, или пока не станет мягким. Мясо надо несколько раз перевернуть за это время.
Минут за 10-15 до готовности добавьте оставшиеся целые маслины. Я не солю – маслины содержат достаточно соли, пробуйте, и ориентируйтесь на свой вкус.
4. Готовое мясо разрежьте на ломтики поперек волокон, украсьте целыми маслинами и оливками, которые тушились вместе с мясом. Соус, который образовался в жаровне, можно подать к мясу в подогретом соуснике. Если он густой, немного разбавьте кипятком.