Баница – это знаменитый болгарский пирог, любимый и болгарами и туристами. Традиционно готовится из вытяжного теста, тонкие слои которого покрывают начинкой и сворачивают рулетом-улиткой. Впрочем, можно и не заворачивать, а выложить в форму для запекания слоями, как торт. Или сложить эти слои гармошкой, кучками-кулечками – и так тоже будет правильно, потому что рецептов «настоящей баницы»… Правильно! В каждой болгарской семье свой. Баница очень популярна, пекут её в будни и в праздники, купить можно практически в любом магазинчике или пекарне, а начинка может быть как соленой, так и сладкой. Самый известный вариант – баница с брынзой и яйцами или с брынзой и шпинатом, а еще с тыквой и грецкими орехами («тыквенник»). Тыквенник подходит для постного стола, а если тыкву заменить яблоками будет очень похоже на штрудель.
Сверху баница хрустящая, а середина мягкая, слоеная. Чем тоньше раскатано тесто, тем пирог вкуснее. Современные болгарские хозяйки часто пользуются готовым тестом для баницы, продается оно повсеместно и весьма облегчает приготовление блюда, но и в домашних условиях приготовить вытяжное тесто не так уж сложно, понадобится немного времени, немного ловкости и место на кухонном столе. И ничего, если получится не такое тонкое, как покупное – все равно будет вкусно, многие поколения болгарских кулинарок только так и делали. Совсем нет времени на «возню с тестом»? Возьмите готовое бездрожжевое слоеное, получится тоже очень вкусный пирог, пусть и неклассический. Ради экономии времени и сил можно немного отступить от канонов.
[300x225]
Понадобится:
Для теста:
- Мука – 3 стакана (стакан 250 мл.);
- Вода – 300 мл.;
- Масло растительное – 2 ст. л.;
- Соль – щепотка;
- Лимонный сок или винный уксус – 1 ст.л.;
Для начинки:
- Брынза – 350 гр.;
- Яйца – 4 шт.;
- Сметана (простокваша, йогурт без добавок, кефир) – 100 гр.;
- Масло растительное для смазывания формы.
В кухонный комбайн складываю ингредиенты для теста и 2, 5 стакана муки. Замешиваю насадкой для теста или ножом-«бабочкой». Вымешиваю минут пять, затем перекладываю на стол – надо помять еще немного, подсыпая муку. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста - должно получиться мягкое, нелипкое, средней плотности (примерно как мочка уха) тесто. Накройте его миской, или заверните в пакет и дайте отдохнуть час – это для того, чтоб при раскатывании легче тянулось и не рвалось. Можно приготовить заранее и убрать в холодильник, только достаньте хотя бы за час до готовки, чтоб согрелось до комнатной температуры.
Пока тесто отдыхает, готовим начинку. Брынзу надо мелко накрошить или натереть на крупной терке. Яйца и сметану соединить с брынзой. Начинка готова.
Для раскатывания-растягивания теста нужна подложка или кухонное полотенце, скатерть тоже подойдет. Выбирайте полотенце с рисунком – это будет ориентир. Растянуть тесто надо так тонко, чтобы через него отчетливо было видно этот рисунок на подложке. Иногда говорят - «чтоб газету можно было читать». Подсыпьте немного муки. Тесто делим на 4 части. Каждый кусок теста немного раскатываю скалкой, потом начинаю растягивать. Сначала на столе – тяну края, ладонью придерживая середину. Когда увеличится в размере, подсовываю под него руки, поднимаю и дальше тяну на весу, руками. Тесто эластичное и не рвется, главное – не проткнуть ногтем, поэтому работайте не пальцами, а тыльной стороной руки. Это легко! Чем больше растягиваете, тем легче тянется тесто, растягивайте плавно, без резких движений. Когда средина хорошо растянулась, снова кладу на стол, еще тяну и растягиваю края, насколько возможно. Толстые края можно обрезать ножом.
Полейте-намажьте пласт теста начинкой, не доходя до краев 2-3 см. Боковые стороны немного заворачиваю наверх, на начинку. Теперь можно свернуть. Поднимаю ближний край подложки и в направлении «от себя» скручиваю пласт в рулет – при помощи подложки сделать это легко и рулет закручивается равномерно, одновременно по всей ширине.
Готовый рулетик сверните спиралью-улиткой и положите в центр смазанной маслом формы. Следующие рулеты обматывайте вокруг этого центра, продолжая спираль. Укладывайте неплотно, во время выпечки пирог поднимется.
Верх можно смазать желтком (размешайте со столовой ложкой воды), или маслом, или сметаной, или вылить остатки начинки. Выпекать при 180-200 градусах до зарумянивания верха, у меня печется минут 40-50. Готовую баницу, не вынимая из формы, обильно сбрызните водой (не размокнет!) и накройте полотенцем, оставьте минут на 20-30.