ניתן לתאר את החומץ הבלסמי כשמפניה של החומץ, טעמו מתוק מצד אחד ומצד שני חמוץ-חריף (לא בדיוק חריף מהסוג שאנו מכנים כחריף) שאוחז אותך בגרון. חומץ בלסמי עושים בעיקר באזור Emilia-Reggiano אשר באיטליה באזור העיר Modena. חומץ בלסמי מיוצר בדיוק כמו יין, נבחרים ענבים מאוד מסויימים, מסוג White Trebbiano בעיקר, אשר נמעכים ומזוקקים למיץ, המיץ מהענבים נקרא Mosto. מבשלים את המיץ במשך יום שלם בדודים מיוחדים, עד שנוצר מעין מיץ כהה ומרוכז מאוד. את המיץ המרוכז מכניסים לחביות העשויות מעץ דובדבן או אלון ומאכסנים למשך 12 שנה לפחות ליישון. במשך 12 השנים מוקדשת תשומת לב רבה לשימור התנאים הסביבתיים הנאותים שיעניקו בסופו של דבר לחומץ את הטעם האופייני.
כאשר החומץ סיים את תקופת היישון, שמו הופך להיות Balsamico באיטליה. ה- Balsamico הופך להיות סמיך, מתקתק, בעל טעם מורכב ועמוק. למרות שזמן היישון המינימילי הוא 12 שנה, מפיקי חומץ רבים, הפועלים בשיטות המסורתיות, מיישנים את החומץ עוד שנים רבות (לפעמים כמה עשורים). ככל שהחומץ מיושן יותר, טעמו מרוכז יותר ומחירו גבוה יותר. לי יש חומץ אחד בן 25 שנה וחומץ אחד בן 40 שנה. כמובן שאני משתמשת בהם במתינות רבה, רק כמה טיפות בכל פעם.
לחומץ בלסמי יש היסטוריה ארוכה באיטליה, התיעוד הראשון מתייחס לחומץ זה החל מראשית המאה ה- 11. באותם זמנים החומץ שימוש לא רק לבישול ותיבול, אלא גם למרקחות מרפא.
כאשר קונים חומץ בלסמי (בעיקר באיטליה) מומלץ לחפש Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, זה החומץ מהסוג הנכון, מיושן כהלכה בחביות עץ וטעים להפליא. Aceto Balsamico di Modena הוא בדרך כלל מוצר תעשייתי (לא רע כלל) ואיכותו עשויה להשתנות ממקום למקום.
אגב, ישנם סוגים של חומץ בלסמי שעושים אותם עם עוד פירות - תאנים, תותים, פטל, לימון, תפוז וכד'.
חומץ בלסמי מאחסנים במקום קריר, חשוך. איחסון בתנאים אלו מבטיח שהחומץ ישמור על טעמו היטב לאורך זמן.
הוספה של חומץ בלסמי לפני הגשה של בשר, סלט, דגים, ירקות מוקפצים - רק כמה טיפות, מקפיצה רמתה של כל מנה ומוסיפה לה עושר.
שימוש נוסף הוא לטפטף כמה טיפות חומץ בלסמי על פירות חתוכים, בעיקר תותים (עם כפית סוכר) או על פלחי גבינת פרמזן - תענוגגגגג.
חומץ בלסמי נועד רק כדי לשפר ולהדגיש את טעם האוכל, לא לשנות את טעמו.
פסטה Primavera היא פסטה איטלקית-אמריקאית אביבית, בדר"כ מכילה פול ירוק, אפונה טריה, עגבניות שרי, אספרגוס, לעיתים רחוקות גם גזר, ברוקולי (מאוד אמריקאי), מה יש לאמר? פסטה קלילה וטעימה מאוד.
רוטב לפסטה פרימוורה (כפי שאני הכנתי)
כרבע כוס שמן זית
2-3 שיני שום פרוסות דק
1/2 בצל בינוני פרוס
100 גר' עגבניות שרי אדומות חתוכות לחצאים
50 גר' עגבניות שרי צהובות חתוכות לחצאים
1 כוס אפונה ירוקה טריה (אני השתמשתי באפונה עדינה של סנפרוסט)
כמה עלי בזיליקום
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
כחצי כוס (עד 3/4 כוס) ממי בישול הפסטה
כ-80 גר' גבינת פרמזן מגוררת
500 גר' פסטה מבושלת לפי הוראות היצרן או מעט פחות על מנת לקבל פסטה עשויה אל-דנטה.
במחבת גדולה לשים את השמן ולהוסיף את הבצל, לטגן מעט, רק עד שקיפות ולהוסיף את השום. לטגן עוד דקה-שתיים ולהוסיף את עגבניות השרי והאפונה, לטגן תוך ערבוב, לתבל במלח ופלפל שחור ולהוסיף את מי הפסטה. לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך.
במקביל לבשל את הפסטה ולסנן. להעביר את הפסטה לרוטב, לערבב ולהוסיף עלי בזיליקום, להוסיף מחצית מכמות הפרמזן, לערבב ולהגיש. לפזר פרמזן מגורר על כל מנה מיתרת הכמות.
על הפסטה זילפתי מעט חומץ בלסמי.