מרקיז שוקולד על קריספי נוגט, עם מיני פבלובות במילוי קרם קרמל / ליאת נקר
כלים דרושים:
- תבניות שקעים (סיליקון), רינגים עם שקפים על ההיקף הפנימי, כוסות שקופות או קוקוטים אישיים לפי מספר הסועדים
מרכיבים:
dalee...... לתחתית קריספי נוגט (6-8 מנות):
- 100 גרם שוקולד לבן קצוץ
- 100 גרם מחית פרלינה לוז (נוגט)
- 100 גרם פצפוצי אורז (ניתן להמיר לפאייטה, או לקורנפלקס כשר לפסח)
למרקיז שוקולד (8 מנות) – הספר "שוקולד":
- 200 גרם שוקולד מריר קצוץ
- 100 גרם חמאה
- 4 ביצים מופרדות
- 3 כפות מחוקות (30 גרם) סוכר
- 1/4 כוס (60 מ"ל) וויסקי (המרקיז יוצא מאוד אלכוהולי, לדעתי אפשר להסתפק ב-40 מ"ל)
למיני פבלובות אישיות (כ-3 מגשי תנור, אפשר להקפיא לשימוש חוזר):
- 125 גרם חלבון ביצה בטמפרטורת החדר
- 250 גרם סוכר
לקרם קרמל:
- 200 גרם סוכר
- 40 גרם סירופ תירס
- 100 גרם מים
- 200 גרם שמנת
- 40 גרם חמאה
- אפשר להוסיף כפים מחית וניל (עם הסוכרים)
אופן ההכנה (ראו סדר הכנה מומלץ למטה):
לתחתית קריספי נוגט (6-8 מנות):
- אני חילקתי את מרכיבי התחתית ל-1/3 ו-2/3. ב-1/3 הראשון השתמשתי על-מנת ליצור דקורציה של "תחתית" עליונה כפי שמופיע בתמונות. ב-2/3 האחרים השתמשתי כדי ליצור תחתית לקינוח. אם בוחרים בדרך זו, לא מכינים את כל התחתית יחד. מכינים קודם את החלק הראשון, נותנים לו לקפוא, ורק לאחר המרקיז, מכינים את החלק השני.
- ממיסים בעדינות במיקרוגל נוגט עם שוקולד לבן. הפעילו את המיקרוגל כל פעם ל-10 שניות, וערבבו בין חימום לחימום.
- כשהתערובת נמסה וחלקה, הכניסו פנימה את פצפוצי האורז ובחשו היטב עד לציפוי מלא של פצפוצי האורז.
- ציפוי מלא שלהם חשוב, על-מנת למנוע מהם לספוח לחות משאר מרכיבי הקינוח.
- את ה-1/3 הראשון מסדרים בצורות מגוונות בתחתית תבנית השקעים. מהדקים היטב לתחתית בשכבה אחידה ודקה.
- את ה-2/3 האחרים, מסדרים בשכבה אחידה ודקה מעל מרקיז שוקולד קפוא היטב בתבנית שקעים.
למרקיז שוקולד (8 מנות) – הספר "שוקולד":
- ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל.
- מקציפים את החלבונים עד שמתקבלות גבעות רכות, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף לקצץ יציב ומבריק.
- במקביל טורפים חלמונים עם וויסקי.
- מאחדים את תערובת החלמונים עם השוקולד המומס. מקפלים פנימה בעדינות את קצף החלבונים (תחילה שליש ממנו בקיפול מהיר, ואת השאר בקיפול עדין).
- מעבירים לכד מזיגה, ומוזגים בזריזות את המרקיז לתוך השקעים, מעל התחתית הדקורטיבית (אם מכינים). מוזגים את המרקיז מייד, כדי שלא יאבד מנפחו.
- מקפיאים לפחות 4 שעות.
למיני פבלובות אישיות (כ-3 מגשי תנור, אפשר להקפיא לשימוש חוזר):
- מחממים את החלבון והסוכר בבן-מארי: ממלאים חצי סיר במים ומרתיחים, מעל המים הרותחים מניחים קערה (שימו לב שתחתית הקערה לא תיגע במים הרותחים) עם חלבון וסוכר. עם מטרפה בוחשים היטב עד להמסת הסוכר (שימו לב לא לחמם יותר מידי כדי שהחלבון לא יתבשל. מידי פעם הכניסו אצבעות לתערובת, התערובת צריכה להיות חמה למגע והסוכר נמס כמעט במלואו).
- מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה, ומקציפים במהירות גבוהה לקצץ יציב ומבריק. מעבירים למהירות נמוכה ומקציפים עד להתקררות מלאה של התערובת.
- מזליפים מיני-פבלובות אישיות כך: מכניסים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק, מזליפים שבלול קטן מהמרכז כלפי חוץ, ובהיקף השבלול עולים להזלפת קומה שנייה. המרנג מאוד יציב וקל לעבודה. אם לא הצליח, אפשר להחזיר לקערה ולנסות שוב. ניתן להזליף גם כל צורה אחרת שמתחשק. ניתן להוסיף קקאו לקבלת מרנג חום.
- אופים בטמפרטורה של 60-70 מעלות, טורבו, לכמה שעות. מידי פעם צריך לפתוח את התנור, לבצוע פבלובה אחת, ולראות אם היא מספיק יבשה מבפנים.
- ניתן לשמור בקופסא אטומה בהקפאה לתקופה ארוכה. נשמר לכמה ימים גם בטמפ' החדר או במקרר (בכלי אטום).
לקרם קרמל:
- בסיר קטן (לא טפלון) שמים סוכר, מים וסירופ תירס. מעל אש גבוהה (אין צורך לבחוש כלל), מבשלים עד לקבלת קרמל בצבע חום בהיר.
- במקביל, להרתיח בסיר אחר את השמנת.
- כשהקרמל מוכן והשמנת רותחת, מוזגים את השמנת אל-תוך הקרמל בזהירות: התערובת תבעבע!!. מערבבים לתערובת אחידה בזהירות.
- כשהרוטב מתקרר מעט (חמים למגע עם אצבע, אל תנסו להכניס אצבע מיד בתום ההכנה, התערובת מאוד חמה!), מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסתה.
- את הרוטב ניתן לשמור בקירור, הקפאה, או אפילו בטמפ' החדר לכמה ימים. אני שמרתי בקירור עד לשימוש בו, ואת השאריות איחסנתי בהקפאה.
תמונות
לקרם קרמל, מחממים בסיר מים, סוכרים ווניל:
הקרמל מתחיל לרתוח:
הבועות מתחילות להיות כבדות יותר והמים מתחילים להתאדות:
במקביל מרתיחים את השמנת (השמנת צריכה להיות רותחת בעת המזיגה לקרמל):
הקרמל מגיע לצבע חום בהיר, וניתן להרגיש כבר ניחוח של קרמל באוויר:
זה הזמן למזוג את השמנת הרותחת בעדינות ובכמה מנות:
מערבבים בעדינות, עד שאין יותר בועות:
הקרם נהיה אחיד וחלק:
כך נראה המרנג בסיום ההקצפה, מבריק ויציב:
מזליפים מיני פבלובות קטנטנות:
וכך זה נראה כשזה מוכן:
ובקופסא מוכן לאחסון:
אלה התבניות בהם השתמשתי:
פצפוצי אורז לתחתית קריספי נוגט:
[показать]
שוקולד לבן ונוגט
[показать]
יוצקים מעל פצפוצי האורז
[показать]
ומערבבים היטב ובמהירות
[показать]
כדי לשים מעט מתערובת התחתית בחלק העליון של הקינוח, ניתן לסדר את התערובת בתוך חותכן קטן
[показать]
ולשים בתבנית (אפשר להוריד עם מקל קטן או עם כפית הפוכה), יש להדק היטב לתחתית התבנית
[показать]
כדאי לדחוס טוב את התערובת לתוך החותכן
[показать]
כך נראית תבנית הלבבות
[показать]
כך נראית תבנית המאפינס
[показать]
תבנית הפרמידות
[показать]
תבנית הבומב
[показать]
למרקיז השוקולד, מקציפים חלבונים עם סוכר (אני הכנתי פי 4 מהכמות שיש המתכון):
במקום וויסקי, השתמשתי בתערובת של ברנדי ודרמבוי:
טורפים חלמונים עם הוויסקי:
שוקולד מומס עם חמאה, בגלל הכמות הגדולה, המסתי בבן-מארי:
לאחר איחוד עם תערובת החלמונים (התערובת תופסת נפח לאחר הקיפול עם החלבונים):
ממלאים את התבנית, דואגים להשאיר מקום לתחתית:
אם יש שאריות של מרקיז, ניתן להקפיא בכלי כלשהו, עדיף לרפד את הכלי בניילון נצמד:
מקפיאים את הכל להתייצבות:
משטחים את תערובת התחתית אל המקום שהשארנו לה בכל תבנית. מיישרים עם מרית או פלטה קטנה:
אם יש שאריות מתערובת התחתית, משטחים לשכבה אחידה על נייר אפייה, מקפיאים, חותכים ושומרים לקינוחים אחרים:
מעבירים את קרם הקרמל לשקית זילוף:
מזליפים בעדינות אל תוך הפבלובות. שימו לב שהקרם מעט דביק, ונוטה להימשך מעלה יחד עם שק הזילוף. אפשר "לצבוט" עם האצבעות את השאריות כמו שרואים בתמונות הבאות:
כך נראים המרנגים המוכנים:
אם רוצים לקשט את הצלחת, מכינים גנאש רך של שוקולד חלב (חצי כוס שמנת מתוקה, 100 גרם שוקולד חלב, מרתיחים את השמנת, ויוצקים על שוקולד קצוץ, מניחים לדקה, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה). מעבירים לשק זילוף, או בקבוק כמו בתמונה:
מקשטים את הצלחת איך שרוצים:
מניחים מנה אחת של מרקיז שוקולד ופבלובה אישית אחת, שימו לב: יש לחכות כ-10 דקות להשפרה של המרקיז לפני שמתחילים לאכול!!
סדר הכנת הקינוחים להרכבה אופטימלית
אני ממליצה להתחיל את ההכנה מהדברים שנשמרים לאורך זמן רב יותר, למרות שכאן את כל המרכיבים אפשר להכין מראש.
- כמה ימים – עד שבועיים לפני ההגשה, מתי שיש זמן, מכינים את המרנג (הפבלובות). הוא דורש זמן רב של אפייה (אפילו אפשר למשך לילה), ונשמר היטב לאורך זמן, בקירור או שהקפאה (ואפילו בטמפ' החדר בכלי אטום).
- כמה ימים – עד שבועיים לפני ההגשה, אפשר להכין את קרם הקרמל. תהליך ההכנה לוקח מעט זמן, והקרם צריך להתקרר. אפשר להכין מראש ולשמור בקופסא במקרר או במקפיא, ואפילו בחוץ לכמה ימים.
-
כמה ימים בודדיםלפני ההגשה:
- להכין שליש כמות של תחתית קריספי נוגט, ולהניח בתבניות לדקורציה בצורה שתבחרו. להקפיא לחלוטין.
- להכין מרקיז שוקולד, תהליך ההכנה הוא המורכב מבין כל המרכיבים של הקינוח, אך גם אותו ניתן לעשות זמן רב מראש, מאחר והמרקיז נשמר בהקפאה. מצד שני, קחו בחשבון שהוא מכיל ביצים חיות, ולכן כדאי לא להגזים עם המרחק מההגשה. מקפיאים לחלוטין.
- להכין שני שליש כמות של תחתית קריספי נוגט. לסגור את תבניות השקעים עם תחתית, מעל המרקיז הקפוא. להקפיא לחלוטין.
- כמובן שניתן להכין את כל המרכיבים יחד, ולא זמן רב מראש. ובכל זאת הייתי ממליצה להתחיל את ההכנה לפחות שלושה ימים מראש כדי לאפשר לדברים להיאפות, להתקרר ולקפוא בנחת.
שאריות
אם נשאר לכם משהו מבין מרכיבי המתכון, ניתן לשמור בהקפאה לזמן כמעט בלתי מוגבל (פרט למרקיז, שאותו ניתן לשמור ללא כל חשש לפחות חודש בהקפאה), ולשלב בקינוחים שונים כיד הדמיון.