Наши бабушки пекли такой хлеб.

[показать]

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.
Закваска:1.Из 150мл воды и
   пшеничной муки
   вымешиваю тесто как на оладьи.
Кладу закваску в стекляную банку емкостью 1 литр и ставль в теплое место на 24 часа.В квартире холодно, поэтому банка все время стояла  на батерее на сложеном в несколько раз полотенце.
 
2.Через сутки половину закваски выбрасываю [показать] (закваска будет лучше расти, проверено [показать] ).В оставшуюся   половину добавляю 100мл воды , банку закрываю крышкой и взбалтываю пока вся закваска не будет одной жидкой консистенции(взбалтывание закваске не повредит, она насытится кислородом).Добавляю муку до консистенции густой сметаны.Ставлю в теплое место на 12 часов.Закваска должна подрости.
 
3.Выбрасываю половину закваски, добавляю еще 100мл воды, взбалтываю банку. Закваска должна иметь много пузырьков, добавляю муку.Еще на 12 часов.
 
[показать]
 
4.Закваска должна иметь приятный кисловатый запах, пышную консистенцию с множеством пузырьков, заметно подрасти.
 
[показать]
Всю эту закваску  сразу я использую в хлеб.
 
Новая закваска:Но в банке оставляю то что на стенках  и на донышке-приблизительно  3-4 ложки закваски , тоесть банку не мою.  В нее  добавляю 150гр воды, накрываю банку крышкой, взбалтываю.Добавляю муку, вымешиваю как на оладьи и оставляю в теплом месте(смотри пункт 1 )- это уже новая закваска - на 12 часов.На 12 потому что эта закваска сильнее. Потом половину выбросить, добавить воду, муку, оставить на 12 часов. Смотреть по закваске, не допустить переброжения. из этой закваски уже можно печь. Но если мало подросла, мало пузырьков, еще раз подкормить, на 12 часов в тепло.
 
-если на поверхности закваски появилась жидкость, значит произошол дисбаланс между бактериями.
Если нет резкокислого, жрожжевого запаха закваски, то половину выбрасываем, добавляем воду, муку, как обычно.
- в закваску можно добавлять ржаную муку. но полностью делать закваску ржаной не рекомендуют.
- подкормкой для закваски может быть вода в которой варили картошку, или чайная ложечка крохмала, или мед (не больше 1 ст. лож, если не жалко выбрасывать потом с закваской).
- если соблюдался тепловой режим, тоесть закваске было тепло и комфортно))) то обычно кроме муки и воды ничего не надо.
-проффесиональные хлебопекари не рекомендуют хранить  закваску в холодильнике, дрожжи там ростут очень хорошо, но погибают молочнокислые бактерии, которые и дают вкусную кислинку [показать] готовому хлебу
 

Опара:закваска (около стакана)
100мл воды
1ст ложка меда
мука
консистенция густой сметаны
Оставить на 12 часов
 
Хлеб:
опара
100гр воды
1ст ложка подсолнечного масла
1ч. ложка соли  с горкой
300гр ржаной муки
пшеничная мука
для посыпки мак, кунжутные семечки, тмин.
Вымесить тесто, из-за ржаной муки оно будет липнуть немного к рукам,
накрыть пленкой, дать расстояться  2-4 часа, пока не подниметься в 2 раза, см фото. [показать]
 
Вымесить и еще дать настояться уже в форме пока не увеличиться в 2 раза. Верх смазать водой(молоком. яйцом), посыпать маком, кунжутом,тмином
[показать]
 
  Выпекать при 180-200грС около50-60 минут
[показать]