Вот варианты замены яиц в рецептах:
1. Тофу: для замены яиц в яичнице (с добавлением куркумы для придания жёлтого цвета), салатах с яйцами или в майонезе.

у шелкового (мягкого) тофу текстура мягкая, напоминающая варёные яйца.

На 1 яйцо: 1/4 чашки мягкого или шелкового тофу (здесь 1 чашка = 240 мл.)

2. Для выпечки, как оладьи и маффины, вместо яиц подойдет разрыхлитель + вода и масло (разрыхлитель поднимает тесто, а вода и масло заменяют влагу и дают жирность яйца). Эта комбинация позволяет добиться легкой, воздушной текстуры.
Не работает для рецептов, к которых больше 2х яиц.

На 1 яйцо: 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 ст.л. растительного масла. Чтобы получить лучший результат, добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста и смешайте. Воду и масло добавьте к мокрым ингредиентам и смешайте. Соедините сухие и мокрые ингредиенты.

3. Сода + кислота = разрыхлитель

На 1 яйцо: Разрыхлитель можно заменить содой. Если разрыхлителя от 1 до 2-х ч.л., то соды нужно 0,5 ч.л.; если разрыхлителя меньше 1 ч.л., то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.

Как работает: Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой. При гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.

Используется для лёгкой, воздушной выпечки, типа лёгких кексов и бисквитного теста.

4. Перемолотое льняное семя - содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества, используется в выпечке с участием нерафинированной муки, т.е. когда не будет мешать ореховый привкус льняного семени.

На 1 яйцо: 2 ст.л. перемолотого (в кофемолке) льняного семени + 3 ст.л. воды. Взбить вместе. Дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.


5. Фруктовое пюре: пектин во фруктах ведет себя похожим на жир образом, сохраняя пузырики воздуха в тесте.

На 1 яйцо: 3 Ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре. Добавьте дополнительные 1/2 ч.л. разрыхлителя в рецепт, чтобы выпечка не стала слишком плотной + допольнительную 1 ч.л. растительного масла, чтобы сохранить текстуру оригинального рецепта.




6. Нутовая мука: заменитель яиц в гренках, для теста темпуры (кляра) и т.п. Богата белком и работает как связующий элемент.

На 1 яйцо: 3 ст.л. нутовой муки + 3 ст.л. воды
Можно купить, а можно просто смолоть из нута