Хлеб из натуральной закваски:

Если есть чугунная (или иная) форма для выпечки хлеба, то используем ее, если нет - можно выпекать подовой хлеб - прямо на противне. Основной принцип - хлеб должен быть как колобок, вспомните сказку.
Но и не слишком твердый - когда будем катать его, на руки не должно в итоге ничего прилипать.
Я использую мерные стаканы. Один стакан вместимостью 360мл. воды.
Мука хлебопекарная в этот стакан вмещает 225 гр. не просеянная, 200 гр. просеянная.
Ржаная - 180 гр. не просеянная, 155 гр. просеянная.
Можно на вес, можно просто стаканами мерять.
Хлеб белый - 3 стакана муки. Вода 360 мл.
Если хотим ржаной - 1,5 ст. белой муки, 1,5 стакана ржаной. Воды 340-350 мл.
Сахар 1,5 ст.л.
Соль 3 ч.л.
Масло не рафинированное подсолнечное (либо оливковое) 3 ст.л.
Закваска - на глазок. достаточно 3 ст.л. можно с горкой - хуже не будет.

Итак, в кастрюлю наливаем воду, масло, ложим соль, сахар, размешиваем.
Вливаем закваску, размешиваем.
Вносим муку и тщательно перемешиваем. До получения колобка.
Смазываем форму либо противень маслом, выкладываем колобок туда и убираем в теплое место.
Ждем пока поднимется тесто. Как поднялось (обычно 5-8 часов в зависимости от силы закваски), осторожно, чтобы "крыша" не упала, ставим форму (либо противень) в духовку. Время выпекания минут 45 - проверяется экспериментально. Если недопеченый, на сл. раз увеличить время.
Если печем на противне, можно наверное включить на короткое время малый огонь чтобы создать благоприятную температуру для роста квашни. Но сильно не увлекаемся, чтобы не убить дрожжевые бактерии. Подогрев нужен как правило в холодное время. Летом и так все прекрасно поднимается.
Приятного аппетита!

Вообще можно закваску поддерживать так: собираем остатки из кастрюли где замешивали хлеб и смешиваем их с мукой, добавляем немного воды до консистенции густой сметаны. И опять в холодильник. Перед замесом можно достать закваску из холодильника часа на 2, чтобы отогрелась, либо вылить сразу в кастрюлю 3 ложки, пусть стоит греется, а оставшуюся подкормить и опять в холодильник, в общем полету фантазии есть где развернуться.