Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение
Витые булочки
Тесто:
440г хлебопекарной муки в.с.
8г сухих дрожжей (1,3 ч.л.)
6 г соли
45 г сахара
32 г сливочного масла
50 г яиц (одно яйцо)
вода до получения мягкого теста (примерно 200-300 г) (У меня ушло почти 300 г.)
120 г размягченного масла для прослойки теста
175 г отделочной крошки
Отделочная крошка:
70г муки
70г сахара
35г сливочного масла
Я готовила тесто безопарным способом. Для этого в 50 г теплой воды (примерно 35 С) растворила сухие дрожжи с чайной ложкой сахара (активировала), накрыла их пленкой и поставила в теплое место (к батарее) на один час.
Просеянную муку смешала с сахаром и солью, добавила вспенившиеся дрожжи, яйцо, мягкое масло и половину воды. Постепенно добавляла воду до тех пор, пока тесто не перестало прилипать к рукам. У меня ушла почти вся вода 250 г (50г было использовано ранее для активации дрожей).
Вымешивала тесто руками примерно 10 минут до получения мягкого теста. Переложила тесто в миску и накрыла пленкой. Через 90 минут обмяла тесто и вновь накрыла плеенкой.
Всего тесто выбраживала 3 часа.
Пока мое тесто выбраживалось, я приготовила отделочную крошку. Но чтобы мне ее хватило на несколько раз, я увеличила пропорцию вдвое.
Взяла
140 г муки
140 г сахара
70 г мягкого масла.
Смешала все ингредиенты в миске и растирала пальцами до тех пор, пока не получилась равномерная крошка. Убрала крошку в холодильник.
Готовая крошка может долго храниться в морозильнике.
Выброженное тесто раскатала толстым слоем (примерно 2 см) в прямоугольник.
Прямоугольник скатала в рулет и охлаждала 30 мин в холодильнике.
Теперь буду прослаивать тесто.
Раскатываю тесто в прямоугольник толщиной примерно 2 см. На 2/3 теста раскладываю размягченное сливочное масло. Правый край складываю чуть дальше середины, левый край складываю на правый с небольшим нахлестом. Таким образом у меня получается три слоя теста с двумя слоями масла между ними. Тщательно защипываю края, чтобы масло не выдавилось при раскатке, и слегка раскатываю тесто в прямоугольник.
Складываю прямоугольник вчетверо: подворачиваю края к центру и складываю вдвое.
Перекладываю тесто на поддон, накрываю пленкой и охлаждаю его при 6С в течение 90 мин. Температура теста должна стать примерно 14 - 18 С.
Мне было интересно, какое оно получилось внутри, поэтому я его разрезала. Вам его разрезать не следует.
Охлажденное тесто раскатываю в слой толщиной 6 - 10мм, разрезаю на 6 одинаковых полосок. Посыпаю полоски и стол отделочной крошкой, и сворачиваю их в жгуты, а затем каждый жгутик завязываю узелком.
Расстаивать булочки следует в течение 1.5 часов при 35-40С , но у меня на кухне температура максимум 20 град.
Перед выпечкой дополнительно обсыпаю булочки крошкой.
Выпекала булочки при 200 С в течение 18 мин.
В начале выпечки, сразу, как только поставила противень с булочками в духовку, я налила на поддон внизу духовки 1/4 стакана крутого кипятка , а потом повторила второй раз 2 мин спустя.
Булочки получились воздушные и слоистые.
