Это цитата сообщения Ануфриев_Алекс Оригинальное сообщение

Приготовление сусла.Сбраживание.Отстаивание.Переливание.Доведение вино-материала до кондиции.

Суслом в виноделии называют то, что собственно будет бродить. Для натурального плодово-ягодного сырья известны два способа подготовки сусла к брожению. Первый способ заключается в полном отжимании сока ягод и плодов: жмых при этомвыбрасывается или утилизуется для других нужд. Второй способ - он проще и экономичней - заключается в давке сырья без помощи пресса, т. е. просто пестом или в мясорубке, с последующим перемещением в емкость для сбраживания вместе с полуотжатой кожурой. Во втором способе жмых - или так называемая мезга - отделяется уже после процесса.

Если по второму способу использовать окрашенные сорта ягод (черную смородину, рябину, виноград), получится качественное красное вино интенсивного цвета и приятного терпкого вкуса. Мезгу в таком случае хорошо использовать в качестве повторной закваски. Для приготовления же белого вина - даже из окрашенного сырья - используется первый способ, при котором мезга отделяется до сбраживания.

Кроме давленых плодов и ягод для приготовления сусла требуется также некоторое количество сахара и воды. Конкретные пропорции мы приводим ниже в виде таблицы (сахар и вода даны в граммах на 1 литр сырья).

Количество сахара и воды, добавляемое на 1 л сырья (в граммах)
[396x389]Как видно из таблицы, в процессе брожения для различных культур надо добавлять различное количество сахара на 4-й, 7-й и 10-й дни. Только при таком уходе ваше вино раскроет все богатства своего букета и приобретет должную крепость и устойчивость. Если вы по тем или иным причинам не смогли точно выполнить поставленные требования - не беда. Ваше вино тоже сгодится к употреблению, но на стол выставлять его лучше в первую очередь и не подвергать длительному хранению. Также его можно использовать и для крепления.

Сбраживание.
Когда сусло готово и закваска внесена, поставьте емкость в затемненное место, для правильного протекания реакции. Температура, как мы уже говорили, должна быть чуть выше средне комнатной: разумно поставить ваше вино у батареи отопления, у печки и т. п. Если в комнате холодно, или вы вынуждены держать вино в прохладном помещении, можно поправить дело следующим образом. Дождавшись, начала в теплом месте, перенесите ваши бутыли в холодное, а там поставьте их на какую-нибудь толстую, например, войлочную прокладку и тщательно оберните каждую емкость старым ватником или другой теплой одеждой, одеялом, пледом. Вино будет согреваться за счет собственного тепла, выделяемого в процессе биохимической реакции. Если температура окружающей среды не будет минусовой, такая предосторожность спасет ваше вино.

Отстаивание
Когда активное брожение окончено, а на это обычно уходит от двух недель до месяца, нужно дать вину отстояться. Когда оно станет светлым на вид, можно переливать его в бутылки. Если брожение шло по "красному" способу - т. е. на мезге - предварительно отделите мезгу выжиманием через полотно, а затем снова дайте вину отстояться. Отстаивание должно производиться в плотно закупоренной посуде с вином, долитым до горлышка, иначе есть вероятность, что ваше вино превратиться в уксус.

Переливание
Переливание удобнее всего производить через резиновый шланг по принципу сообщающихся сосудов. Опустите один конец трубки в вашу бродильную емкость, не доводя его на 2-3 см до верхней границы осадка, слегка подсосите ртом - как это делают шоферы с бензином - и опустите свободный конец в сосуд, предназначенный для переливания. Вино устремится в сосуд, не смешиваясь с осадком. Оставшуюся гущу отфильтруйте через марлевый фильтр.

То, что у вас получилось, - это молодое вино - профессионалы зовут его вино материалом. Оно годится как к употреблению, так и для приготовления полноценных долго хранящихся вин, сухих и крепленых. Если вы решили отведать молодого вина, вот вам один добрый совет: не мешайте его с другими спиртными напитками, особенно с водкой. Это пагубно для здоровья.

Доведение вино-материала до кондиции.
Чтобы придать полученному вино материалу мягкость, полноту вкуса и устойчивость, его после полного осветления переливают в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и наклеивают этикетки. Правильно приготовленное вино не подвержено скисанию и не плесневеет при температуре хранения не выше 15-17 градусов. Вина из разных культур достигают наилучшего вкуса при разных сроках выдержки. Так, вина из малины, смородины и вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники, рябины требуют более длительной выдержки - 1-1,5 года. Если вы хотите получить не сухое, а десертное вино, перед розливом в бутылки добавьте в него сахару (100-150 г на литр).
Александрушек

Серия сообщений "Бабушкины рецепты":

Часть 1 - Кабачковые оладьи
Часть 2 - ЩАВЕЛЁВЫЙ СУПЧИК
...
Часть 40 - Что приготовить на ужин быстро из курицы. Рецепты приготовления. Блюда из птицы
Часть 41 - Что такое закваска
Часть 42 - Приготовление сусла.Сбраживание.Отстаивание.Переливание.Доведение вино-материала до кондиции.
Часть 43 - Купажные вина.Крепление вина: общие принципы.Народные рецепты.Как сделать патоку.
Часть 44 - Очистка водки и спирта.От похмелья.Безалкогольные напитки.Уксус делаем сами
...
Часть 98 - Как приготовить варенье из лимонов
Часть 99 - Котлеты из крабовых палочек
Часть 100 - Наливка из яблок