Биохимические свойства наших органов, тканей и жидкостей с позиций кислотно-щелочного равновесия должны быть близки к нейтральным, но все-таки слегка щелочными. pH организма здорового человека порядка 7,4. Изменение этой величины всего лишь на десятые доли (в течение короткого времени), приводит к серьезным проблемам со здоровьем, вплоть до смертельного исхода. Если изменения происходят медленно, то в какой-то степени организм способен адаптироваться и перестраиваться на величины несколько отличающиеся (также на десятые доли от исходной pH, равной 7,4). Эта величина зависит от метаболических процессов, происходящих в клетках, функциональных особенностей тканей и накоплении в них кислых продуктов обмена. Активная реакция крови удерживается в организме на относительно постоянном уровне, что объясняется буферными свойствами плазмы и эритроцитов, и деятельностью выделительных органов. Кровь имеет разные показатели рН в зависимости от того, артериальная она или венозная. Также рН крови зависит от глубины и частоты дыхания, от принятой недавно пищи или напитков и многих других причин. Крайними величинами показателей следует считать 7,0 — 7,8. Внутри клеток рН имеет меньшую, чем в крови величину: 7,0 — 7,2.

Закисление организма называется ацидоз, а защелачивание — алкалоз. Почему может нарушаться нормальное кислотно-щелочное равновесие?

Основной причиной хронического метаболического ацидоза считают заболевание почек. При хронической почечной недостаточности снижается способность почек удалять аммиак. В результате развивается ацидоз. Это явное патологическое состояние нашего организма. Другой наиболее распространенной причиной нарушения у нас кислотно-щелочного равновесия является привычное неправильное питание.

В этом случае речь идет не о калорийности рациона, а о его способности воздействовать на биохимические процессы в организме и в частности производить органические кислоты или щелочные химические соединения. Одним из наиболее эффективных ощелачивающих соединений в нашем метаболизме является бикарбонат.

Откуда берется кислота? Например, серная? Все очень просто. В состав белка (протеина) — как одного из компонентов нашей пищи входят некоторые аминокислоты, содержащие серу (например, цистеин, метионин и др.). Их метаболизм на одном из этапов и обусловливает появление серной кислоты. Тоже относится и к фосфору. Органические кислоты поступают в организм вместе с растительной пищей, а также вырабатываются в процессе метаболических реакций.

Понятие о закисляющей и ощелачивающей пищи весьма относительно. В большинстве случаев о таких свойствах говорят исходя из свойств зольного остатка продуктов (кислые продукты или щелочные продукты). Несмотря на это закисляющие и ощелачивающие свойства продуктов могут проявляться по-разному, в зависимости от состояния метаболизма в каждый конкретный момент времени. Даже процесс усвоения и превращения многих продуктов в организме зависит от массы условий; физические и умственные нагрузки, температура тела, состояние после голодания или пресыщение пищей и т.д. Поэтому можно говорить лишь о преимущественно закисляющих или ощелачивающих свойствах того или иного продукта на организм.

В норме употребление пищи вызывающей ощелачивание (в основном) организма должно преобладать над поступлением пищи вызывающей сдвиг pH организма в сторону закисления. В таблице приведенной ниже вы можете сравнить воздействие разных групп продуктов на наш метаболизм с позиции образования кислых или щелочных соединений.

Табл. 1 Способность некоторых групп продуктов ощелачивать организм.

Продукты Серная кислота и органические кислотыmEq/100 Kkal БикарбонатmEq/100 Kkal Общий показатель(NEAP)mEq/100 Kkal
pH

Яйцо (цельное) + 5,1 - 1,9 - 7,0
Мясо + 7,4 + 0,9 - 6,5
Сыр + 3,0 - 1,6 - 4,6
Злаки + 1,4 - 1,0 - 2,4
Молоко (кефир) + 2,3 + 2,0 - 0,3
Орехи + 0,9 + 1,2 + 0,3
Бобовые + 2,2 + 7,7 + 5,5
Фрукты + 0,3 + 8,3 + 8,0
Овощи + 1,3 + 19,6 + 19,1
Зелень + 2,5 + 28,6 + 26,1
(Anthony Sebastian, Lynda A Frassetto, Deborah E Sellmeyer, Renee L Merriam, and R Curtis Morris Jr)

Во многих работах исследователей наблюдается полная неразбериха с распределением закисляющих и ощелачивающих продуктов. Также у некоторых вообще описываются совершенно противоречивые эффекты воздействия пищи на организм человека. Однако более правильным, на мой взгляд, следует считать конечный эффект, после метаболических превращений, оказываемый в организме каждым определенным продуктом.

С этих позиций, способность некоторых продуктов воздействовать на кислотно-щелочное состояние организма, измеряется как разница между производимым щелочным бикарбонатом и общей суммой серной и других органических кислот. Как правило, это измеряется в милиэквивалентах (или миллиграмм-эквивалентах) по отношению к энергетически определенному количеству пищи как, например в таблице 1 — по отношению к 100 Ккал. Можно также оценивать ее и в пересчете на вес продукта (например на 100 грамм продукта) так, как это сделано в таблице 2.

табл. 2 Потенциал кислотной нагрузки выделительной функции почек (PRAL)

Продукты ( 100 грамм )
Потенциал кислотной нагрузки

выделительной функции почек (PRAL)

pH

Травы (зелень) - 8,2
Фрукты и фруктовые соки - 3,1
Овощи - 2,8
Напитки: слабоалкогольные и безалкогольные содержащие фосфор и минералы - 1,7
Кока — кола + 0,4
Молоко + 0,9
Молочные продукты (кефир, йогурты) + 1,3
Зерновые (злаки): хлеб, макароны, мука + 3,5; + 6,7; + 7,0
Рыба + 7,9
Мясо и мясопродукты + 9,5
Сыры содержащие: до 15% протеина (белка) и свыше 15% протеина + 8,0;+ 23,6
(S. Berkemeyer, T. Remer — Research Institute of Child Nutrition, Dortmund, Germany)

Обратите внимание на то, что во второй таблице показатели имеют противоположный знак. Это потому, что в ней говорится о закисляющей способности, в то время как, в таблице 1, представлены ощелачивающие свойства.
Также надо учесть, что во второй таблице представлена закисляющая способность некоторых групп продуктов в пересчете на 100 грамм массы, а не на калорийность порции. Как видно из таблиц разные исследователи получают несколько отличные друг от друга результаты. Этот парадокс был описан после того, как оказалось, что есть взаимосвязь между индексом массы тела и кислотно-щелочным балансом организма. Вопрос стал настолько интересным, что были предприняты попытки использования регуляции ph организма для нормализации веса у тучных людей.

Диета доктора Хэя

Вспомнили и о диете доктора Хэя, которая была разработана в 1920 годах и некоторое время пользовалась популярностью, несмотря на то, что в 1935 году была основательно проанализирована и раскритикована (Cardwell, Glenn, The Skeptic, Nutrition: Food Combining). На сегодняшний день диета доктора Хэя не применяется (по крайней мере, широко) из-за своей неэффективности. Однако, на ее основе (по моему мнению) была создана система раздельного питания, которая имеет своих сторонников и по настоящий день.

В последнее время на основе системы регуляции ph организма были предложены другие, так называемые палеонтологические диеты. Они существуют в нескольких вариантах и основываются на подборе компонентного состава пищи. В них используются такие соотношения животных и растительных продуктов, которые, как считают разработчики, были свойственны человеку древности. Вот почему такая диета называется палеодиетой (хотя палеозой — это еще более древний период развития Земли. Этот период существовал до появления человека).

Какое место в программах похудения занимает баланс кислотно-щелочного равновесия организма?

На мой взгляд — это очень важный момент, который обязательно должен учитываться при подборе индивидуальных программ питания. Все дело в том, что сегодня сформировавшееся неправильное питание жителей мегаполисов приводит к хронической перегрузке буферных систем организма и снижению его корректирующего потенциала, со всеми вытекающими из этого последствиями. В основном речь идет не столько об отложении лишних килограммов, как о нарушении всех функций организма, снижении иммунитета, развитии некоторых хронических заболеваний и т.д.

Так, например, суточная кислотная нагрузка (NEAP) среднестатистического жителя США составляет около + 48,0, в то время как находящегося на специально сбалансированном питании, например палеодиете, оказывающим нормализующее воздействие на рН организма от — 23,0 до — 78,0!

Этой проблеме традиционно уделяется достаточно много внимания во всех работах врачей натуропатов: Д. С. Джарвис, П. Брэгг, Н. Уокер и многие другие. Их методики приводили к неизменно отличным результатам в оздоровлении, несмотря на разную трактовку лечебных механизмов.

В моей программе метаболической регуляции обменных процессов, восстановление правильного pH организма (правильного кислотно-щелочного равновесия) является обязательным (но далеко не единственным) компонентом всей системы. В этом аспекте я использую динамический подход, так как попытка представить эту проблему однобоко не может быть принята по одной простой причине; если человеку для лучшего состояния здоровья была бы нужна более щелочная или более кислая среда в организме — она была бы создана и наследственно обусловлена. Более того, если необходимость в более мощной буферной системе щелочного или кислого потенциала была бы необходима — она бы, также присутствовала.