[показать]

В домашних условиях можно обходиться при выпечки хлеба и без сухих дрожжей, а приготовить самому закваску.

Закваска бывает жидкая или в виде так называемого «переспелого теста».

Здесь я расскажу как использовать бездрожжевое переспелое тесто.

Его приготовление требует терпения, но вознаграждается  богатым ароматом и мягкой текстурой хлеба. Чтобы сделать закваску дома, поместите немытый изюм или кубики яблок с кожурой в герметичный сосуд и добавьте воды (20 °С), так чтобы она едва покрывала фрукты. Оставьте при комнатной температуре на неделю - должны появиться небольшие пузырьки. Удалите фрукты и отожмите из них сок. Перемесите забродивший сок с мукой (на 500 мл жидкости - 750 г муки). Сформируйте шар, накройте льняной тканью и оставьте минимум на 6 часов. Это тесто называется «материнским».
Когда оно увеличится в объеме в два раза, добавьте 0,5 л воды и 750 г муки. Перемесите до мягкой однородной массы, примерно 10 минут. Получившееся тесто как раз и есть «переспелое». Дайте ему подойти при комнатной температуре, около 2 часов. После того как тесто снова увеличилось в объеме примерно в два раза, положите его в прохладное место на 2-3 дня. Для обновления переспелого теста добавляйте к нему воду и муку в следующей пропорции:

1 г переспелого теста + 1 г воды + 2 г муки.

Храните закваску при 12-16 °С - при ежедневном обновлении ею можно пользоваться много лет.

Если закваска нужна не каждый день, при обновлении добавьте только муку, а воду вольете, когда потребуется.