Подготовку к хранению овощей советуем начинать задолго до их уборки и даже до посева. Прежде всего приобретите или вырастите на своем участке семена лежких сортов. Такие овощи отличаются от слаболежких более крепкими механическими тканями и плотной кожицей, покрытой восковым налетом. Например, сочные кочаны капусты сортов Слава 1305, Московская поздняя 9 легко повреждаются и хранятся только до декабря, а Амагер 611, Зимовка 1474 с более грубыми и суховатыми листьями пригодны для зимне-весеннего хранения (до марта — апреля).
Лук Каратальский с сочными внутренними и тонкой покровной в один слой чешуей, которая, к тому же, легко снимается, быстро загнивает и прорастает. Напротив, двух-трехслойные плотные сухие чешуи сорта Бессоновский местный длительное время предохраняют его от порчи. Вообще лежкоспособность и транспортабельность сорта часто сочетаются с устойчивостью к болезням.
Различна длительность сохранения овощных культур: огурцы в благоприятных условиях удается продержать без потери вкусовых достоинств 2—4 недели, томаты — 1,5—2 месяца, картофель, капусту — 8—9 месяцев, а лук, например, год и более.
Условия выращивания в значительной мере влияют на сохранность урожая при зимнем хранении. С заболоченных, глинистых, а также с сырых пойменных почв овощи получаются менее лежкими, чем с супесчаных и суглинистых. Насыщение грунта неперепревшим навозом и минеральными удобрениями, содержащими много азота, приводит к большим потерям продукции из-за болезней.
На лежкоспособность продукции влияет и режим орошения, особенно перед уборкой. Избыточный полив приведет к растрескиванию корнеплодов моркови и кочанов белокочанной капусты. Возрастают рыхлость и обводненность тканей, увеличивается количество механических повреждений при уборке, что ведет к поражению продукции болезнями. Обильный полив с подкормкой за 2—3 недели до уборки капусты хоть и способствует увеличению урожая, но в то же время может повлечь за собой сильное загнивание кочанов уже в начале хранения.
Небезразличны и сроки уборки. Они определяются степенью созревания отдельных культур и погодными условиями. Лучше всего убирать овощи в погожие дни, чтобы обсушить продукцию на солнце и ветерке (не допуская, однако, подвяливания), стряхнуть с нее избыток земли, отделить нестандартные, поврежденные и больные для первоочередного использования или переработки. Лук и чеснок требуют длительного, послеуборочного просушивания (1 — 2 недели) на гряде или под навесом, для корнеплодов, капусты, картофеля достаточно нескольких часов.
Почти все овощи после подмораживания претерпевают физиологические превращения, после чего они хуже хранятся (кроме капусты поздних сортов, которая выдерживает легкие заморозки). Поэтому следует убирать грядки до снега, урожаем рисковать нельзя.
Невызревшие, а также подмороженные или насыщенные влагой клубни, корнеплоды, кочаны при уборке легко повреждаются. Через порезы, поранения кожицы во внутренние ткани легко проникает инфекция, и урожай загнивает.