300 гр. воды (молока или смеси молока и воды 1:1)
170 гр. «сильной» пшеничной муки (11-14% белка пшеницы) или усилить «слабую» муку клейковиной из Озон(2-4% от веса муки)
140 гр. сливочного масла (или сливочного маргарина)
Приблизительно 270 гр. яиц (5 шт. кат. СО) Смотрим по консистенции теста!
5 гр. соли
5 гр. сахара





Тесто:



300 гр. воды (молока или смеси молока и воды 1:1)
170 гр. «сильной» пшеничной муки (11-14% белка пшеницы) или усилить «слабую» муку клейковиной (2-4% от веса муки)
140 гр. сливочного масла (или сливочного маргарина)
Приблизительно 270 гр. яиц (5 шт. кат. СО) Смотрим по консистенции теста!
5 гр. соли
5 гр. сахара

Вода 106г
Молоко 106г
Сахар 4г
Соль 4г
Масло сливочное 82,5% 100г
Мука пшеничная 120г
Яйцо 215г
Вода, молоко, сахар, соль, масло сливочное довести до кипения, добавить муку и заварить помешивая 1-2 минуты. Перемешать в миксере с лопаткой 2 минуты и продолжая мешать добавлять яйца по одному или тонкой струйкой. (если крутое тесто + 10 мл молока.) Разогреть духовку до 240С. Ставим эклеры в разогретую до 240С духовку и уменьшаем температуру до 175С. Выпекать при температуре 175С 30-35мин. (в зависимости от духовки может быть до 45 минут)
Во время выпечки дверцу духовки открывать нельзя!

Крем:
Масло 250
Сгущенное молоко 250
Ванилин
Коньяк 20г
Все продукты комнатной температуры взбить в миксере с насадкой лопатка до пышного воздушного крема. Примерно 15 минут на средней скорости.

Глазурь:
Шоколад темный 250г
Сливки 250г
Масло сливочное 25
Сливки довести до кипения, вылить на шоколад и оставить на 1-2 минуты. Пробить получившуюся смесь погружным блендером до однородной эмульсии, добавить сливочное масло и еще раз хорошо пробить. Для лучшего эффекта дать глазури застыть в холодильнике, потом растопить до текучей консистенции и наносить на эклеры.