Оказывается, японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру – рис.
И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта.
По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.
Известно, что в хронике «Нихонги» 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина «Омива-но ками». Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином – «Мацуо дзиндзя» и «Умэми дзиндзя». Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства саке усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.
Япония – удивительная страна. Здесь уникально все – города, язык и культура. Почему для нас в стране Восходящего Солнца столько необъяснимого очарования? Главная причина, наверное, заключается в том, что японцы всегда и во всем умели найти гармонию.
Культура японского национального напитка «саке» – одно из важных проявлений этого умения. Саке – это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие.
Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них.
Часто приходится слышать в качестве синонима слова «саке» выражение «рисовая водка». Но здесь необходимо внести поправку. Саке – это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис.
Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон.
Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.
Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: «сладкий/острый» и «легкий/крепкий». Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как «сладкий/острый» дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.
Как правильно пить саке?
Что касается правильности потребления саке, то здесь существуют некоторые правила.
- Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка.
- По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном.
Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал.
- А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.
- Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными.
Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.
В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.
В наши дни, как и во времена Токугавы Иэясу, для саке все также применяются миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.Так как оределить темпиратуру при которой пить саке?
Здесь диктует ситуация:
- легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день.
- в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется «кан-заке». Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели – в этом случае он теряет аромат.
Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573 гг). В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.
Различают несколько степеней нагрева
- «хинатакан» (солнечное) – 30oC;
- «итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
- «нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
- «дзёкан» (теплое) – 45oC;
- «ацукан» (горячее) – 50oC;
- «тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.
Подчеркнем еще раз – саке не нужно обязательно подогревать.
Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. В немаловажном вопросе, зачем вообще саке подогревают, существует несколько версий. Основная, чисто утилитарная, то есть, сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой, очевидна – польза чего-нибудь горячего в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX века можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия.
Как-то раз этот Сын Неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел саке и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый документально зафиксированный случай подогревания саке в Японии.Вне всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826 гг) не подвел своего предка Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого саке.
Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.
Итак, по достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями.
Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.
Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя обычаям, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют саке.
Японцы очень дисциплинированный народ, и если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило уже упомянутой «круговой чаши». Во главе стола садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу диаметром около 30 см наливалось саке. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя.
С чем пьют сакэ?
Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками.
Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд.
Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах.
При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.
Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация – церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам.
В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом.
Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить «Компай», что значит до дна.
В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» – так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и Ваша чашка не пустовала.
Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни – морская рыба, кальмары, угорь, тунец, морские ежи. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тончайшие кусочки сырой рыбы – сашими, а также квашеные и маринованные овощи, селедочная икра. Если застолье долгое, японцы, как и их предки, заказывают сируко. Прекрасно сочетаются с саке и полюбившиеся в России суши.
[показать]Процесс производства
Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка – январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца.
Такое сакэ называлось «кударидзакэ». Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.
Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов – всего тридцать процентов, обычно же – около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара.
Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении – чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих – воды и риса – получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, «бархатистостью», прозрачностью, крепостью (максимум – 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность – хотя тут есть множество вариантов.
Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч.
Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ – «сэйсю». Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ – «нигоридзакэ», желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.
В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям – «иккю» (первый класс) и «никкю» (второй класс) – в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке – естественно, качество риса.
Районы производства и марки саке
[показать]Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».
«ФУТЦУ-СЮ» (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое саке при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса затора) так называемого «бродильного алкоголя», сахара (глюкозы и т.п.)
«ТОКУТЭЙ-МЕЙСЁ-СЮ» (саке с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных саке, производство которых регулируется японским законодательством
- «хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного алкоголя» не более 10% веса затора;
- «дзюммай-сю» - саке из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного алкоголя»;
- «токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса – должно остаться около 60% от изначальной массы зерна;
- «гиндзё-сю» – саке медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного алкоголя» – не более 10%;
- «токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до 60%;
- «дзюммай гиндзё-сю» готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного алкоголя». Саке класса «премиум»;
- «дайгиндзё-сю» – напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая – после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы;
- «дзюммай дайгиндзё-сю» – напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного алкоголя».
Саке, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазаке».
Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым») – саке, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-заке» (бутилированное «живым».)«Син-сю» – это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю» – «старое» саке, то есть выдержанное больше года. Кроме того, саке может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное - 18-20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости – 8-10% об.), а так же «тарудзаке» («бочковое» саке) – выдержанное в деревянных бочках.
Саке производят в каждой из 47 префектур Японии, в каждой префектуре свои марки саке, а всего их – несколько тысяч. Но лучшим саке в самой Японии признается выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита.
Саке из других регионов часто называют «джисаке» (местное саке), и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое саке редко покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского саке выпускается и в Китае.Кстати, многие марки саке, продающиеся на территории России – именно китайского производства.
Среди них, например, марки Цзиндао или Красный журавль. Присутствуют на нашем рынке и американские лицензированные марки саке – Gekkeikan Sake производства компании Gekkeikan Sake USA (дочернее предприятие японской компании Gekkeikan), Yaegaki Ki-ippon Dry Sake, выпускаемое фирмой Yaegaki Sake (дочернее предприятие японской компании Yaegaki) и Sho Chiku Bai фирмы Takara Sake (дочернее предприятие японской компании Takara Shuzo Company).
В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе города Кобе. Там производят самую именитую марку саке – Сакура масамуне, другой не менее популярной маркой вот является Саваноцуру (Болотный журавль). Обе марки выпускаются в Японии уже почти три столетия. Также известна марка Хакутцуру (Белый журавль), которую производят с 1743 года.
[показать]В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании Нисиномия сюдзо, также производящий популярные сорта саке. Здесь же, расположен и один из филиалов компании Nihon Sakari, основанной в 1889 году.Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы России.
Вот здесь подробнее - Саке - процесс изготовления
Кампай!
