[500x288]
Токийский рыбный рынок Цукидзи — символ японской торговли и барометр состояния всей японской экономики.
В центре Токио, на отвоёванной у моря земле (т.е. искусственной), расположился возможно самый крупный в мире оптовый рынок рыбы и морепродуктов Цукидзи. Дневной оборот рынка превышает 2 тысячи тонн морепродуктов.
Собственная история рынка началась с землетрясения 1 сентября 1923 года, когда старый рыбный рынок возле моста Нихонбаси был разрушен. Новый рыбный рынок решено было обустроить в районе Цукидзи, где он и был полностью обустроен к 1935 году и занял своё место в системе токийских оптовых рынков, состоящей из нескольких крупных рынков и их филиалов.
[500x329] Морепродукты поступающие с рыболовных сейнеров находятся в пластиковых коробках, упакованы в целофан и готовые к аукциону.
Работа рынка начинается задолго до рассвета. В 3-00 происходит выгрузка товара с судов. Аукционные дома, т.е. оптовики которые берут на себя обязанности по продаже рыбы, осматривают и оценивают партии рыбы и морепродуктов. Покупатели, среди которых оптовики, торгующие здесь же на рынке, крупные розничные торговцы, а также шеф-повара токийских ресторанов и представители переработчиков рыбы и морепродуктов также осматривают товар поближе, чтобы определиться с ценой, которую они смогут выложить позже на аукционе.
Торги начинаются в 5-00 и заканчиваются в 7-00, после чего купленный товар либо грузится на суда для отправки в другие города, либо развозится на тележках по внутренним торговым точкам. С 8-00 деловая активность рынка заметно снижается и к обеду постепенно всё закрывается.
Для туристов отведена специальная площадка, откуда они могут понаблюдать за работой рынка с 5-00 до 6-15 утра. Число туристов допущенных в пределы рынка ограничено, чтобы они не мешали нормальной работе рынка, но зато они могут без ограничений посещать многочисленные ресторанчики и магазинчики расположенные на окраине рынка и иногда переходящие даже на круглосуточный режим работы, где подаются самые разнообразные блюда из свежих морепродуктов, свежеприготовленный японский хрен васаби, а также продается широкий ассортимент товаров, включая овощи, все виды рыбы, ножи для ее разделки и многое другое.
[500x330]
Многолетнее травянистое растение семейства капустные (Brassicaceae). Известен как "японский хрен". Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы. По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Самое многочисленное число покупателей рынка Цукидзе, это шеф-повара многочисленных токийских ресторанов и кухонь. Плотность данных пищевых заведений на душу населения в Токио самая высокая в мире. И поэтому представителям сферы питания приходится вставать ни свет ни заря и мчаться на рыбный рынок Цукидзе в поисках самого лучшего и эксклюзивного, иначе в условиях жестокой рыночной конкуренции не выжить.
Лидером продаж на оптовом рыбном рынке в Цукидзи является тунец, половина из тысячи торговых точек расположенных на рынке специализируется именно на магуро, так по-японски называется тунец. А из великого множества подвидов тунца ценится “голубой” тунец, а уже в нём “оторо”, так называется подбрюшье, наиболее жирная часть тунца. Килограмм голубого тунца на рыбном рынке Цукидзе обойдётся в 150$, а стоимось “оторо” ещё выше.
[589x347]
Розовая с белыми прожилками брюшная часть тунца идёт на изготовления самых деликатесных блюд: суши, сасими.
[показать]Из розового с белыми прожилками оторо готовят самые деликатесные суши и сасими. Хотя тунцы на рыбный токийский рынок поступают со всего света, основная доля всё же приходится на тунцов из Средиземного моря, которые к тому же пользуются гораздо большим спросом, чем все остальные. Дело в том, что на Средиземном море находятся рыбные фермы японских владельцев, где и выращиваются тунцы специально для японского рынка. “Домашний” тунец в услових улучшенного питания и пониженной двигательной активности, обзаводится благородным жирком, столь ценимым японскими гурманами.
Тунец приобретённый для продажи мелким оптом (перекупщиками по российски) здесь же на рынке подготавливается, т.е. проходит соответствующую обработку. Сначала тунец режется большой ленточной пилой, а уже отрезанные части – очень длинным ножом (иногда до 1 метра длины), который называется магуро-ботё.
[500x434]
Мастер Хироси Окуда говорит, что разделывает тунца пятьдесят лет. На просьбу поделиться секретами отвечает уклончиво: "В этом вообще нет ничего сложного, одно удовольствие". Правда, для начала нужно закончить трехгодичные курсы и получить лицензию.
[500x370]
После ленточной пилы вступают в дело длинные ножи (иногда длинной до 1 метра), которые называются магуро-ботё.
На рыбном аукционе в Токио в четверг, 5 января 2012 года, был установлен новый ценовой рекорд. За тушу голубого тунца весом 269 кг покупатель выложил 736 тыс. долларов. Обладателем столь ценного тунца стал владелец
Туша проданного токийскому ресторатору тунца была поймана у берегов префектуры Аомори к северу от префектуры Фукусима на северо-востоке Япони
здесь продают и овощи
тут подробно - Рынок Цукидзи, Одайба и пр.