Их вкус знаком каждому с детства - медово сладкие, с какао или добавлением капучино хрустящие кукурузные палочки! Любимое лакомство всех малышей и большинства взрослых. Они подкупают своей воздушностью и легкостью, да и аромат у них прелестный!
Так вот к чему я это все - недавно открывая очередную пачку сладости, задумалась о том, как эти самые кукурузные палочки делают. Какие только варианты не приходили в голову: лепят, заливают в формы, выпекают большой колбаской, а потом режут на мелкие кусочки. Но не одна из мыслей не вызывала у меня же доверия. Поэтому обратилась ко всезнающему другу Интернету, и перелопатила добрую его часть. Начиталась, насмотрелась, и теперь, на основе этой информации, попробую вам рассказать о том, как же их все-таки делают.
Как оказалось, делать воздушные палочки не так уж просто! Для этого нужно иметь под рукой примерно вот такой агрегат:
В состав палочек входит кукурузная крупа и подсоленная вода, которые тщательно перемешиваются 2-4 часа. Получившаяся смесь отправляется в ту самую чуду машину, которая зовется пищевым экскрудером (слово то какое!). В нем тесто нагревается 200°С и выше, таким образом, вода испаряется, а наша смесь превращается в эластичную однородную массу. А что происходит дальше, цитирую Википедию: "Под действием давления паров воды и подачи шнекового механизма горячая масса выдавливается через выходное отверстие экструдера в проток подсушенного подогретого воздуха. В выдавленный массе давление перегретого водяного пара взрывообразно расширяет массу, формируя структуру кукурузной палочки и многократно увеличивая объем. Подвижный нож периодически срезает выдавливаемые палочки, и они с током воздуха уносятся в приёмник, подсушиваясь по пути до влажности 5-6%". Таким образом, мы получаем готовый продукт! Но в таком виде их кушать не особо хочется, поэтому им следует пройти еще один этап производства - обогащение или простыми словами глазировку. Как оказалось для глазирования используется не только сахарная пудра и какао. Их обволакивают в растительное масло и тонкоразмолотые вещества или их смеси, например: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов или креветок, печень, ванилин, арахисовая масса, шоколадная и жировая глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты и многое другое. Для этого в дражировочный котёл засыпаются палочки, и добавляется растительное масло, после перемешивания в течение 3-5 минут в котёл досыпают порошковые добавки, например, сахарную пудру и перемешивают ещё какое-то время для равномерного распределения порошка.
И вот они - любимые многими вкусные хрустяшки!
[360x270]
Немного истории
Предшественниками появления палочек были кукурузные хлопья, изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность.
В 90-х годах XIX-ого века братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в США санаторием «Батл-Крик» недосмотрели при приготовлении блюда с применением маисовой муки. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно, её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое тесто, продавив через ролики. Теста не получилось, но получились хлопья. В последней попытке спасти продукты хлопья обжарили на кукурузном масле. После снятия первой пробы остальные хлопья также были пережарены и поданы к столу постояльцев. Блюдо имело успех.
Итогом эпопеи стал патент США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от 31 мая 1895.
Следующий шаг — переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением экструзии в пищевую промышленность США.
В СССР производство кукурузных палочек впервые было организовано в 1963 г. на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов по технологии и на оборудовании, разработанных В.Я. Крикуновым.
А знаете ли вы, что...
1. Общая плотность пены: чем ниже плотность, тем более нежным кажется вкус палочек, однако низкая общая плотность может достигаться за счёт объёма воздушных пузырьков пены при толстых средостениях.
2. Размер и форма пузырьков пены: очень мелкие пузырьки за счёт поверхностного натяжения имеют круглую форму и окружены относительно толстыми стенками с твёрдыми и плотными тетраэдрическими зёрнами в месте смыкания четырёх шариков пены. Крупные пузыри сильно искажают форму изделий. Оптимальными являются огранённые соседями пузырьки с сечением порядка 1-3мм.
3. Структура и толщина поверхностного слоя палочек: структура поверхности палочек отличается от структуры их сердцевины, при этом размер пузырей в поверхностной области должен поддерживаться небольшим, чтобы сохранить форму палочки и облегчить нанесение добавок, а вот толщина поверхностного слоя должна быть минимальной, чтобы поверхность по консистенции не ощущалась как отдельная шкурка (примерно так, к примеру, чувствуется корочка у хлеба.
4. Влажность готового продукта: продукты с повышенной влажностью не обладают характерным хрустом, считающимся одним из важных потребительских качеств кукурузных палочек, кроме того поверхностный слой палочек, хранящихся при повышенной влажности, быстро уплотняется, что ощущается при их употреблении.
5. Равномерность распределения вкусовых обогатителей: все палочки в той или иной мере грешат осыпанием обогатителей вкуса, так что в упаковке угловые и нижние палочки обычно несут на себе больше обогатителей.
При подготовке материала использовались статьи из свободной энциклопедии Википедия