Ингредиенты:

• Свинина постная - 2700г
• Шпик - 300г
• Соль поваренная - 30г
• Соль нитритная - 30г
• Чеснок свежий - 3зуб
• Перец белый молотый - 1ч.л.
• Кинза сушеная - 1ч.л.
• Мускат - 0,5ч.л.
• Оболочка белковая d=80мм

Как приготовить

Мясорубка: шпик - 8мм, свинина - 5мм;

Фарши смешать, добавить специи и соль;

Хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика;

Белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины;

Оставить батоны в холодильнике на 2-е суток;

Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов (я обычно оставляю на ночь);

Если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;                                              источник