http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0...D0%BC_%D0%A0%D0%B8%D0%BC%D0%B5
http://registrr.livejournal.com/29104.html
http://buturlinovka777.ru/lepeshka.html
http://kumudinisusanne.blogspot.fr/2011/10/chekich-uzbek-bread-stamps.html
http://famova.livejournal.com/73203.html
http://www.travelujah.com/blogs/posts/Travelujah_/tag/wujoud
Об истории происхождения штампов для хлеба можно говорить много и по форме и по виду материалов они отличались в различных регионах.


1.
[278x225]
Поэтому просто рассмотрим как они изменялись в процессе времени и использования.

А это современные для тостов.
Тандыр против электрической духовки. Сравнение результатов выпечки узбекской лепёшки.
Sep. 23rd, 2012 at 9:37 PM

Любопытства ради решил выяснить возможность выпечки традиционной узбекской лепешки в домашних условиях в обычной электро-духовке. Для оценки результата две лепешки испек в духовке, а две - в тандыре.



13.
[700x464]

Тесто для лепешек сделал такое же, какое используют в узбекской пекарне:

Тесто (на две лепешки):

- 430 г - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 290 г. - вода.

Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.

Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.

Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).

Таких порций теста я замесил две, с интервалом в 1 час, чтобы иметь возможность второй замес успеть привезти к тандыру и испечь на нем.

Немного иллюстраций:

Тесто (на две лепешки) после первого складывания и в конце выбраживания:



5.
[345x229]

8.
[345x229]

Формовка:


14.
[345x229]

9.
[345x229]

6.
[345x229]

1.
[345x229]




Скалку и штамп, которые правильно называются "ДжуА" и "ЧЕкич", мне на время этого эксперимента дал Зохиджон, владелец пекарни:



11.
[700x465]

2.
[345x229]

7.
[345x229]



Процесс 15-ти минутной выпечки прошел предсказуемо. Сказалось лишь отсутствие опыта обращения с тестяной заготовкой для лепешки, поэтому внешний вид немного подкачал:



12.
[700x465]

Лепешки из второй порции теста мне испек в тандыре Зохиджон:



10.
[464x700]

Конечно, в тандыре, лепешки больше вздулись по краям и были готовы всего за 10 минут:


3.
[700x465]


4.
[700x465]



Такие отличия во внешнем виде лепешек связаны не только с разницей опыта моего и Зохиджона. Это связано и с тем, что в температура в тандыре - не менее, а даже чуть более 300С.

Конечно, моя лепешка, а она слева на титульном снимке, проигрывает той, что из тандыра, тем не менее, при наличии определенного опыта, и дома можно печь аутентичные узбекские лепешки.

Спасибо за помощь в проведении этого эксперимента Зохиджону Усманову!

Удачного вам хлеба!
Я сожалею, что у Вас неудача, но у каждой неудачи есть причины!
1. Тесто. Вы возможно его перемесили? На видео видели? Замес более, чем щадащий. Может мука излишне сильная, в/с? Это про резину.
2. Расстойка. Главная расстойка у лепешек - та, что предварительная, в шарах. Там нужно дать время спустить напряжения, мин 15 мин. В лепешках - макс 5 мин.
3. Выпечка. У Вас прекрасная Т - 275С! Почти тандыр! Вот и имитируйте его до конца. Конвекция не нужна. Лепешка перед посадкой в печь должна быть влажной, поэтому рекомендую ее дополнительно опрыснуть водой, это дасть резкое пвспухание в первые 5 мин.
Далее, если корка верхняя слишком толстая, выключите духовку черз 5 мин, но не открывайте её, еще 5-7 мин пеките на ниспадающем жару.

Толщина лепешки в тонкой части после раскатки - 1-1.5 см.
Комментарии как разогреть духовку до температуры 300 градусов.Комментарии интересны не только по этому поводу.....Здесь выложила то что нужно по теме,но можно пойти и почитать все комментарии.
http://registrr.livejournal.com/29104.html
"Кстати, в обычной духовке (нагревающейся лишь до 500Ф/260С) можно получить и очень высокие Т для выпечки, вплоть до 700Ф/370С. Для этого нужно вокруг камня для пиццы выложить полустенку из кирпичей и нагревать, включив духовку на максимум, скажем на 500Ф/260С.


1.


Духовка понимает такой приказ так: греть печь до достижения Т воздуха 500Ф/260С и потом придерживать её такой, в пределах 50Ф (10-30С)/ Датчик духовки меряет Т воздуха и когда Т воздуха достигает 500Ф/260С, духовка выключается, пока Т воздуха вокруг датчика не спадет до 450Ф/230С. Тогда печь снова включается и подогревает духовку до Т воздуха 500Ф/260С. А кирпичи при этом не остывают так сильно и так быстро как воздух (до 450Ф), они "медленные", и таким образом кирпичи за несколько циклов вкл-выкл духовки "накапливают" тепло до все более и более высокой Т кирпича. Вплоть до 700Ф/370С, что можно отследить, замеряя Т пода и кирпичей лазерным термометром.

Конечно, процесс можно сильно ускорить, спциально открывая дверцу духовки, как только Т воздуха в печи достигнет 500Ф/260С, чтоб заместить горячий воздух холодным и заставить печь продолжать нагреваться. Кирпичи и под при этом совершенно не остынут за несколько секунд проветривания и процесс накопления тепла в кирпичах/поду произвойдет быстрее.

На таком поду можно получить вспухание хлеба и лепешек на 50% (в полтрора раза) большее, чем на обычном пекарском камне, что вы, Сергей, и показали сравнением выпечки дома и в тандыре, где лепешка получает тепло не только снизу, с поверхности, к которой она прикреплена, а и со всех сторон. Спасибо вам большущее!

Метод имитациии раскаленных до 700Ф/370С пода и стен кирпичной или глиняной печи в домашних условиях был описан тут,
http://www.theartisan.net/oven_humidity.htm
изобретен Кеном Соул (Kenneth Sole) ."
"Так у нас тоже есть такая девзира! В смысле, я тоже могу ее заказать из NY (шутка, конечно).

А метод Кена меня развеселил даже, почему? Первое, что пришло мне в голову: зачем обманывать такими сложными методами температурный датчик в духовке, если его можно просто отключить или сломать. И будет греть тэн столько, сколько нужно для пожара :).

А если серьезно, то это пожароопасно и я бы никому такой способ не посоветовал.

Да и обычная духовка может дать приемлемый результат. Ведь если прогреть ее до 250С в режиме нижнего и верхнего тэнов, а потом перевести в режим верхнего гриля, ненадолго приоткрыть дверцу, для того, чтобы включился верхний тэн, то, расположив лепешку на расстоянии 5-7 см от него, на лепешку будет действовать прямое инфракрасное излучение, с температурой, намного бОльшей, чем 250С.

Ну это я так, теоритезирую, сопротивляясь изобретению Кена :)

Если уж так хочется печь пиццы, лепешки, и пр, то нужно и печь соответствующую покупать, немецкую HÄUSSLER или австрийскую NFG.

А можно и тандыр домой прикупить, вот летом на выставке снял, узбеки в Москве делают:
Ух ты какой, на колесиках!!! Да в мозаике... Мне больше нравится и привычней тандыры как комнаты , куда пекарь всем телом заходит, чтоб прилепить лепешки у задней стенки


2.
[451x700]

3.
[467x700]


это фото и многие другие по процессу отсюда
http://englishrussia.com/2011/04/22/tasty-uzbek-cakes/"

"Я может неправильно описала процесс, но Т воздуха в печи не будет превышать 500Ф/260С, потому что иначе элемент нагревательный выключится. Нам только под нужен горячий и стенки, с Т выше 300С (и то лишь для немногих сортов лепешек , бубликов и подового ржаного) , а не воздух, понимаете? И в тандырах Т воздуха всегда намного ниже Т стенок тандыра, в этом вся фишка.

Это не пожароопасно, потому что моя печь официально до 800Ф/425С нагревается, во время самоочистки (и при такой Т я прокаливаю чугун от старого пищевого нагара очищаю догола). Только там в это время замок закрывает дверцу, чтоб никто в печь не лез с такой Т воздуха, ибо при открывании дверцы настолько горячий воздух может обжечь лицо и руки."
"Арабы (и наверняка не только они) просто роют яму и облепляют ее глиной. Это обойдется намного дешевле. :))"
http://registrr.livejournal.com/29104.html