АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но
только по определенному способу анчоусного посола.

КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.


ЛОСОСИНА

Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В
длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.

СЕМГА

Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных
реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.


ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.

КЕФАЛЬ

Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.


ОМУЛЬ

Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

ТЕШКА

Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.

БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.


УГОРЬ

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.


КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.


НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.

СКУМБРИЯ

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.

САРДИНЫ

Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.

САЛАКА

Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37
см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша
для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола;
из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в ма-
сле".

БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА

У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розо-
вого цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие,
как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части
нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с
мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название ис-
стари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге),
хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том
смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, доро-
гое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников),
тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой
температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.


САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные меш-
ки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью
буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на
которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают ры-
бонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана
рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.

LI 3.9.25