Потому что греческий был понятен большинству жителей Римской империи

Согласно христианской традиции, Евангелия, включенные в библейский канон, считаются плодом труда трех непосредственных учеников Христа — Матфея, Луки, Иоанна, а также Марка — ученика апостола Петра. Они стремились донести «благую весть» до как можно большего числа людей, но вместе с тем обращались к разным культурам. Матфей писал прежде всего для евреев: ему было важно показать иудеям, что в Иисусе исполнились ветхозаветные пророчества о Мессии. Поэтому, как утверждают древние историки, его Евангелие было написано на арамейском. Этот язык был разговорным в Палестине — в отличие от древнееврейского, использовавшегося при богослужениях. Позднее Евангелие от Матфея было переведено на греческий. Марк и Лука писали в расчете на греков-язычников и евреев рассеяния, а Иоанн — для всех христиан империи, поэтому они избрали языком своих Евангелий койне — разговорный греческий язык (относящийся к древнегреческому примерно так же, как американский к британскому), распространенный в Римской империи со времен Александра Македонского и игравший в ней роль языка межнационального общения. (Латинский же использовался в основном завоевателями.)