ТРАДИЦИИ КАЗАЧЕЙ КУХНИТрадиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону.

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.:

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье - и сазан рыба.

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.
15.10.2011 20:46
"Роман "


А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.

А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…
15.10.2011 20:46
"Роман "


Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.

Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.

* * *

Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

15.10.2011 20:47
"Роман "


Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад..
15.10.2011 20:48
"Роман "


НАРОДНЫЕ РЕМЕСЛА И ПРОМЫСЛЫ НА ДОНА

С древнейших времен казаки старались окружить себя красивыми вещами. Тысячи кузнецов, гончаров, столяров, вышивальщиц, кружевниц, резчиков, ювелиров трудились в донских станицах и хуторах, создавая уникальные произведения декоративно-прикладного искусства – одежду, посуду, мебель, оружие, украшения. С давних времен они занимались шорным делом, резьбой по дереву, лоскутным шитьем, плели из лозы и соломки, расписывали и художественно обрабатывали дерево, изготовляли изделия из керамики. Кружевные подзоры, рушники, скатерти («столешницы», «настольники»), тканые дорожки - все это придавало дому неповторимое своеобразие.
На праздники казачий курень украшали дополнительно нарядными рушниками. Казачий уклад жизни обуславливал многообразие форм керамической посуды. Это макитры, глечики, различные формы кувшинов и кружек. Украшались они поливой, росписью, несложным и рельефным орнаментом. Повсеместно на Дону было распространено плетение из лозы и резьба по дереву. Корзины отличались и по размерам, и по формам. Большинство изделий выполнялось в технике сложного плетения, но было и ажурное. Во внешнем облике жилища присутствовали элементы деревянного декора, выполненные прописной и рельефной резьбой. По резным наличникам и крылечкам сразу можно было отличить дома мастеров-умельцев, либо зажиточных казаков, которые для украшения своего жилища нанимали резчиков.

15.10.2011 20:56
"Роман "


В каждом казачьем хуторе, каждой станицей жили мастера самых разных профессий. Больше всего было гончаров и корзинщиков. Глиняную посуду и плетенные изделия – от вентерей для ловли рыбы до тончайших сетей, от замысловатых до плетенной мебели – использовали в казачьих землях с древнейших времен.
Ученые подсчитали, что каждый казак владел примерно двумястами умениями и навыками, которые были так привычны и так общеприняты, что их и профессиями-то не считали. Как, например, не считалось умением седлать и запрягать лошадь, грузить сеном воз и многое другое, частично забытое сегодня.
Казаки владели всеми крестьянскими профессиями, но, кроме этого, каждая станица была еще и местожительством мастеров. Причем станица от станицы отличалась каким-то особенным промыслом. Были станицы бондарей, колесников, чеботарей (сапожников), кожевников. По всем станицам славились кузнецы-ковали, умевшие подковать любого коня, и мастера-оружейники, ковавшие булат. Такие мастера славились, их изделия с родовыми тамгами-клеймами были в большой цене.

Народное искусство никогда не было застойным и неподвижным, оно постоянно развивается и меняется. При этом каждый народный мастер старается внести в произведение свое понимание традиций, свою творческую индивидуальность. «Я делаю, как делал мой дед, отец, но совсем не так», - говорят народные мастера. Издревле народные мастера в своем творчестве использовали то, что давало им сама природа – дерево, глину, кость, железо, лен, шерсть. Природа постоянно служила главным источником вдохновения народных умельцев. Но воплощая в своих произведениях образы природы, мастера никогда не копировали ее буквально. Озаренная народной фантазией реальность приобретала порой волшебные, сказочные черты, в ней быль и вымысел представлялись неразделимыми. Дом, очаг, мебель, орудия труда, одежда, утварь, игрушки – все, к чему прикасались руки народных мастеров, воплощало их любовь к родной земле и врожденное чувство прекрасного. И тогда обычные бытовые предметы становились произведением искусства. Красоту их формы дополняли декоративные украшения в виде орнамента, изображений людей, зверей, птиц, сюжетных сценок. Мастер или просто умелец видит смысл своего творческого труда и свое вознаграждение за него в том, что этот труд и его результат приносят радость не только ему самому, но и другим людям.
15.10.2011 20:56
"Роман "


Пахать землю и сеять хлеб казаку запрещалось. Считалось, что занятие земледелием отвлечет его от главной и основной обязанности - воина. Но уже в начале XVIII в. казаки начинают заниматься земледелием. А к концу XIX в. весь Дон был уже распахан. Сельское хозяйство становится основой экономической жизни казаков. Сущность его идеологии составляет два понятия - воля и земля. Нередко само казачество определялось так: «вольные люди на вольной земле». Особенность землепользования на Дону заключалась в том, что земля являлась собственностью всего Войска. Казак мог пользоваться землей, но владеть ею имело право лишь Войско в целом.

Из-за отдаленности пахотных земель казачьи семьи выезжали в поле и по несколько дней не бывали дома, перенося жару, сырость, дожди, ветры. Сеяли донцы в основном рожь, пшеницу, ячмень, овес, хотя выращивали и просо, гречиху, горох, фасоль, картофель и другие сельскохозяйственные культуры. Основным средством обработки земли являлся тяжелый плуг, который тянуло 6-8 волов. В некоторых хозяйствах пользовались сохой. Начало сева сопровождалось специальным обрядом: на десятину земли по углам клали четыре испеченных "креста" или "жаворонка", которых обычно пекли на праздник "40 Святых", прогоняли борозду, "кресты" и "жаворонки" съедали, после чего начинали сев. В некоторых станицах перед началом полевых работ поле брызгали "святой водой". Все это должно было способствовать увеличению урожая. По окончании сева был весьма распространен обычай хождения духовенства с иконами. Как правило, носили икону Божьей Матери и крест. Во время хождения с иконами теми жителями, у которых служились молебны, устраивались всенародные обеды. Убирали хлеб косами, серпами, а при молотьбе использовали цеп и молотильный каток, в который впрягали коня. Зерно мололи на мельницах: почте каждая казачья станица имела по несколько мельниц-ветряков. В конце XIX в. в крупных хозяйствах появились жатвенные машины.
Следует заметить, что наши предки славно трудились, и результатом их труда явились излишки хлеба, которые в конце XIX в. составляли 10 млн пудов ежегодно. Отборное донское зерно шло за границу через южные порты Азовского и Черного морей.
15.10.2011 20:57
"Роман "


Одним из самых древних занятий казаков являлось рыболовство. На Нижнем Дону рыбная ловля нередко носила промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатые казаки и старшины рыбу ловили круглый год. Частъ ее продавали, остальную перерабатывали на "спетых" заводах. Здесь рыбу сортировали, мерную отделяли от немерной, белую от красной, один сорт от другого. Затем рыбу разделывали, чистили, резали, солили. Орудиями труда были ножи, иглы, небольшие топорики-салковнички.
Засолка производилась в солилах - длинных четырехугольных коробах, сделанных из толстых деревянных досок. Одно солило вмещало до 100 тыс. мелкой или 30 тыс. крупной рыбы. Рыбу не только солили, но и коптили.
Коптильни представляли собой мазанки, крытые камышом. При отсутствии печей рылись канавы, в которых дымились деревянные опилки. Коптили обычно рыбец и сельдь. Отправляясь на ловлю сельди, казаки брали с собой бочки с рассолом, куда бросали еще живую рыбу. Она напивалась соленой воды, бочки закапывали, и рыба хорошо хранилась в течение долгого времени. Готовая рыба содержалась в складских помещениях, балыки - в длинных решетчатых балычницах, икру хранили в бочках, а судаков - в ямах, выложенных свежим камышом.
Крупный рыболов вел дело на широкую ногу: у него было от 8 до 25 работников. Выезжал он в море с неводом, а зимой ставил от 50 до 100 вентерей. Для плавания он имел несколько "дубов" - больших лодок с высокими и широкими бортами, грузоподъемностью до 300 пудов. Поскольку главными орудиями рыбного промысла были сети и вентеря, то в их изготовлении участвовали все члены семьи рыбака: отец сажал за эту работу даже малолетних детей. Плели сети из толстых ниток при помощи лопаточки и челнока. Сеть обычно служила рыбаку два сезона.
Рыбы на Дону было в изобилии. В XVIII в. в Черкасском городке в любое время можно было купить осетрину, любую икру (фунт ее стоил 8-10 коп.). Блюдом, приготовленным из осетрины, белуги, стерляди, гостя могли угостить в каждом курене.
Сушили рыбу обычно "в корень", т. е. пластовали со спины, такая рыба могла долго находиться в рассоле. Рыбу, помещенную в бочки, засыпали солью, а через три дня, надев резиновые сапоги, ее топтали и клали гнет. Перед вывеской на просушку рыбу вымачивали, а затем выветривали на палатах, старались выбирать такое время года, когда не было мух. Жизнь рыболова была нелегкой, но, как говорится, "без труда не вынешь и рыбку из пруда".
15.10.2011 20:57


1 2 3
Вернуться к списку тем