История алкоголя - Абсент
Нет ничего более поэтичного в мире, чем бокал абсента. Я приравниваю удовольствие от абсента к удовольствию от созерцания заката
Оскар Уайльд
Этот опасный, порочный напиток связан в нашем подсознании с буйством и развратом, с бунтарями и декадентами конца 19 века, французскими поэтами и художниками. Напиток, изменявший реальность, давший вдохновение для появления многих произведений искусства, но ставший причиной психозов и самоубийств. Его отрицали, ненавидели, запрещали и им восхищались. Неоднозначность абсента и сейчас терзает величайшие умы мира.
[показать]
Абсент (фр. absinthe – полынь) – алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда даже до 86 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента – экстракт горькой полыни. Абсент чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет. Зелёный цвет напитка обусловлен хлорофиллом, который разлагается на свету, отчего абсент разливают в бутылки из темного стекла. Благодаря характерному цвету, абсент получил прозвища «зелёная фея» и «зелёная ведьма». Абсент мутнеет от добавления воды, так как эфирные масла полыни при разбавлении крепкого спиртового раствора образуют эмульсию.
Как и большинство алкогольных напитков, абсент на заре своего появления использовался в качестве лекарства. Существуют разные версии, кто именно явился его изобретателем.
[показать]
Некоторые историки считают, что абсент появился в 1792 году в швейцарском городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. Тут жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из этих лекарств стало итогом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и получило название Bon Extrait d’Absinthe. В состав этого спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера. По другой версии рецепт абсента разработал сам Пьер Ординер. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней.
В массовое производство абсент запустили предприниматели Анри Дюбье и Анри-Луи Перно, которые купили секретный рецепт напитка в 1798 году. Продажи пошли в гору, и в Понтарлье в 1805 году открывается завод «Перно». Эта торговая марка существует и сегодня.
[показать]
Распространение абсента по Европе произошло благодаря французским военным, которые употребляли его для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент вошел в моду, и уже к 1888 году он был широко распространен во Франции, где даже соперничал по популярности с национальным напитком – вином. Хороший абсент стал элитным дорогим напитком интеллектуальной элиты – известных художников, писателей и поэтов, таких как Пикассо, Бодлер, Хемингуэй, Дега, Мане, Тулуз-Лотрек и Уайльд.
Persona non grata
Поначалу в производстве качественного абсента участвовали только виноградные спирты, но в конце 19 века от филлоксеры гибнут виноградники, и стоимость виноградного спирта взлетает до небес. Производители начинают использовать промышленный спирт, что сделало абсент дешевле вина в 7-10 раз. Этот дешевый абсент был настоящим ядом, и как раз он «перешел в народ» – его употребляла молодежь и рабочие. Постепенно абсент начинает ассоциироваться с шизофренией, страданием и смертью. Теперь его стали называть «зеленой ведьмой» и «безумием в бутылке».
Потребление напитка росло с каждым годом, если в 1874 году оно составляло 700 000 литров в год, то к 1910 году уже 36 000 000 литров. Противники абсента начинают бить тревогу, а члены французского правительства требуют запрещения абсента: «Если абсент не запретить, наша страна быстро превратится в огромную палату, обитую войлоком, где одна половина французов наденет смирительные рубашки на другую».
Начинается жесткая антиабсентная политика. Плакаты того времени изображают жуткие последствия абсентизма, «зеленая ведьма» изгоняется из кафе и ресторанов. В марте 1915 года во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента. В конечном счете абсент фактически был изгнан из многих стран мира: Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии. Абсент стали называть наркотиком.
Возрождение
Возрождать производство необычного напитка из полыни стали в Великобритании, там, где он никогда не был запрещён, но и после длительного отрицания в других странах совершенно не имел популярности. В 1998 году чешская марка Hill's, основанная в 1920 году, запустила «зеленую фею» на британский рынок. Напиток стал завоевывать популярность, в том числе и благодаря знаменитостям, в числе которых Джонни Депп и Мэрилин Мэнсон. Моду на абсент подхватили и другие звезды шоу-бизнеса.
[показать]
В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента и отменил принятый 96 лет назад запрет на изготовление и продажу весьма популярного в начале прошлого века напитка. Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введенные ЕС. А это означает, что количество туйона в «зеленой фее» не должно превышать 10 мг/кг.
Сейчас в приготовлении абсента не задействуют ядовитые промышленные спирты, но все же употреблять этот напиток следует умеренно, так как туйон (монотерпин), входящий в его состав, в больших дозах является токсичным.
Декадентский напиток в начале XXI века вновь стал популярен среди интеллектуалов. Мари Клод Делаэ, эксперт по абсенту, открывшая в 1994 году «Музей абсента» в Овер-сюр-Уаз, пишет в своей книге «История Зеленой феи»: «в старинных предметах, связанных с абсентом, привлекает попытка ухватить неспешность и неторопливость ушедшей манеры питья, в кафе или под тенистыми деревьями французского юга, в атмосфере безделья и сладости жизни». Теперь абсент – образ порочности, знак принадлежности к особой касте, символ свободного духа контркультуры. Его пьют на частных вечерах, где зеленое вещество в рюмке, металлическая ложечка и кусочки сахара воссоздают типичную обстановку Парижа конца XIX века.
Интересные факты об абсенте
[показать]
Доктор Пол Вульф доказал, что чрезмерное присутствие желтого цвета в картинах Ван Гога – это последствия чрезмерного приема абсента и дигоксина, которым он лечил эпилепсию. Виной всему – туйон, передозировка которого искажает восприятие цвета и человек начинает видеть все в желтых тонах. Под воздействием этих веществ художник и написал свою известную картину «Звездная ночь», на которой вокруг звезд нарисованы большие желтые круги.
Считается, что знаменитое отрезанное ухо Ван Гога – последствие непомерной дозы абсента.
[показать]
Абсент в конце XIX века воспринимался как «профессиональный напиток» людей искусства, так как помогал очистить разум, увидеть привычные вещи в необычном свете и поймать вдохновение. Эдуард Мане, Оскар Уайльд, Ги де Мопассан, Эдгар Дега, Шарль Бодлер, Артюр Рембо, Анри Тулуз-Лотрек, Виктор Гюго, Пабло Пикассо, Эрнест Хемингуэй, Эдгар По – многие писатели, поэты и художники не прочь были уединиться за стаканчиком изумрудной «дозы творчества».
[показать]
В современных барах ритуал употребления абсента несколько упростили, а вот раньше церемония распития этого напитка была целым искусством. На бокал с абсентом помещали специальную ложку для абсента (серебряное ситечко), на которую клали кусочек тростникового сахара. Сахар придавал абсенту немного сладости. Затем на него лили холодную воду, и абсент приобрел желтоватый цвет и становился гуще.
В настоящее время разрешено производить абсент, в котором содержание туйона не должно превышать 10 мг/кг. Для сравнения: в абсенте, который производился до запрета в начале XX века, пропорция содержания туйона достигала 250 мг/кг.