История алкоголя - Кальвадос

А спустя сто лет после принятия рескрипта для напитка был официально принят термин «кальвадос» по названию одноименного департамента. Так искаженное название испанского галеона сначала перешло на местность, а уже потом кальвадосом назвали и крепкий алкогольный напиток, производящийся на этой земле.

Подобно другим французским региональным продуктам коньяку и арманьяку, кальвадос получил свой статус вскоре после принятия классификационной системы «Контролируемые наименования по происхождению» – в 1942 г и имеет особые правила производства – Appellation d’Origine Contrôlée.

Для производства кальвадоса используются только ароматные маленькие яблоки. В Нормандии насчитывается сотни сортов таких яблок, которые, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Поскольку кальвадос получают путём смешивания различных спиртов, то требуется тщательный подбор различных сортов яблок. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус кальвадоса на протяжении многих лет, независимо от того, удались ли яблоки и груши в какой-то конкретный сезон.

Для этого каждый производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Большую часть в рецепте кальвадоса составляют горьковато-сладкие яблоки. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых.

После перегонки сидра спирты выдерживают в дубовых бочках, где они вызревают – получают цвет и аромат. Принято считать, что чем моложе кальвадос, тем ощутимее в нем аромат и вкус яблок. В более старом кальвадосе явственно слышатся ванильные и пряные тона, извлеченные им из дерева.

На территории Америки яблочный спирт производился со времен первых английских поселенцев. Знаменитый Applejack делается по технологии кальвадоса: качественный сидр перегоняют и выдерживают в дубовых бочках. Молодой напиток имеет довольно резкий вкус, но на восточном побережье – так же, как и в Нормандии – именно это в нем и ценится. Другим способом производства было замораживание сидра. Так как вода имеет меньшую температуру замерзания, чем алкоголь, то, если удалить образовавшийся сверху льдистый налет, в емкости останется чистый алкоголь.

Возраст кальвадоса, указанный на этикетке, не отличается от такового для коньяка и арманьяка. Три звезды или три яблока указывают на то, что кальвадос выдерживался в дубовой бочке не менее двух лет; Vieux или Reserve – три года, a Vieille Reserve или VSOP – четыре года. Кальвадосы шестилетней или более выдержки получают право на этикетку Hors d'Age («Очень старый») или Age Inconnu («Возраст неизвестен»).

До начала ХХ века кальвадос не был известен за пределами Нормандии, потом яблочный бренди прославился как напиток мужественных солдат французской армии (по причине низкой себестоимости его включили в состав солдатского пайка) и постепенно распространился по Европе. Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка» прославили кальвадос, именно этому писателю яблочная водка обязана репутацией самого романтичного напитка на свете. Каждая строчка знаменитого романа пропитана вкусом и ароматом яблочного бренди. Кальвадос в этой книге существует сам по себе, это отдельный герой. Напиток появляется почти во всех сценах, и автор описывает его с искренней нежностью. После выхода романа «Триумфальная арка» на напиток солдат и бедняков обратили свой взор представителя богемы. К 60-м годам слава кальвадоса взлетела до небесных высот, и он был причислен к элитным.

  Как только не называют кальвадос: Солнце Нормандии, жидкий янтарь, напиток грез.

  Нормандская дыра. Так на родине напитка называют древнейшую традицию (франц. Le trou normand), связанную с употреблением яблочного бренди и уходящую корнями в «варварские» времена. В процессе застолья, в момент перед подачей основного блюда или между сытными яствами, нормандцы разливают по рюмкам и выпивают неразбавленный кальвадос. По мнению нормандцев, вовремя и в меру выпитый кальвадос способствует пищеварению, помогает еде усвоиться и возвращает аппетит, «пробивая дыру» в съеденной до этого пище.

  Существует даже Великий Орден «Нормандской дыры» (он же – «Братство Кальвадоса»). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем это не только производители волшебного напитка, но и его ценители – знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы. 

  Среди дегустаторов лучшим считается кальвадос из апелласьона Calvados Pays d’Auge (коммуна Довиль, Нижняя Нормандия). Лучшими компаниями-производителями кальвадоса считаются Busnel, Boulard, Coquere.

  Ценителями кальвадоса были знаменитые писатели Эрих Мария Ремарк и Эрнест Хемингуэй.

  Для изготовления кальвадоса используют более 20 сортов яблок. А на производство одной бутылки кальвадоса уходит примерно 7,5 кг яблок.

  Кальвадос, который принято пить после обеда для улучшения пищеварения, подают в коньячных бокалах при комнатной температуре. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе.

  Экспорт кальвадоса стремительно растет. Если в 1978 году из Франции вывозилось 18% от всего произведенного напитка, то сейчас – 50%. Более 10 млн. бутылок кальвадоса продается ежегодно.