• Авторизация


Без заголовка 28-04-2015 23:57 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Наталочка_18 Оригинальное сообщение

КАРВИНГ: УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД.

 

УКРАШЕНИЕ БЛЮД-22. Оригинальные вторые (основные)...       

 

"Большая домашняя кулинария" - справочник

 
Энциклопедия рецептов: кухни мира, консервирования и заготовок. Большой кулинарный словарь. Информация о сервировке стола, советы кулинару.   

УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД
Design specialties-22 
 

Оригинальные вторые (основные) блюда 

Рецепты, пошаговые фото

«Розы» из картофеля (или репки, свеклы)
во фритюре 
(постное блюдо)


Такие жареные во фритюре «розы» можно приготовить из картофеля или репки («белые розы») или из свеклы («красные розы»). Красные розы можно приготовить и из картофеля, окрасив их соком свеклы. Картофель желательно брать немолодой – ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие. 

«Лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм удобно нарезать из сырого картофеля на специальной терке для овощей. 
А если у вас ее нет, то постарайтесь нарезать острым ножом как можно тоньше и равномернее по толщине. 

"Лепестки" должны получиться тонкие и полупрозрачные.


Одну пластиночку отрезаем потолще (3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки квадратного сечения для центральных «бутонов», вокруг которых мы будем навертывать «лепестки». 

Затем «лепестки», «бутоны» и зубочистки для скалывания «розы» замачиваем в мисочке с холодной водой, в которую обязательно нужно добавить соль (на 1 литр 1 полная ч. ложка соли), на 2-3 часа. Это смягчит лепестки за счет растворения части крахмала и сделает их намного податливее при скручивании «роз». 

Зубочистки нужны самые маленькие, какие найдете в продаже. Если их преварительно не замочить в воде также на 2-3 часа вместе с «лепестками», то они будут гореть при жарке роз в горячем масле. 

Приступаем к изготовлению роз. 

Берем центральный «бутон» и плотно обворачиваем его одним лепестком. Затем берем другой лепесток и закручиваем его в другую сторону. После этого закрепляем бутон кусочком зубочистки. 

Вот так:


После этого заворачиваем другие лепестки немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась открытой, «расцветшей». 

Надо строго соблюдать правило : один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. 

Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток.


Затем «розы» слегка стряхиваем от воды и откладываем на салфетку, чтобы пообсохли 3-5 минут. Иначе в раскаленном масле лишняя вода будет «взрываться» и брызгаться. (Если вы опустите мокрую розу в кипящее масло,то потом придется долго и нудно отмывать всю кухню от разлетевшегося жира.) 

Пока розы обсыхают, поставим на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагреваем до нужной температуры. 

Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, берем один лепесток из мисочки, обсушиваем его салфеткой и опускаем в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать. 

Итак, масло достигло нужной температуры. 

Опускаем розу головкой вниз и стараемся,чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 мин. В это время все лепестки раскроются.Теперь осторожно перевертываем ее и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. 

Когда «роза» приобретет поджаристый цвет – она готова. 

Вынимаем ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпаем солью. 

Когда «розы» немного поостынут, вынимаем зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси. 
Готовые «розы» уже не хотят разваливаться на «лепестки», и их можно осторожно переложить на тарелку. 

Красиво сервируем и подаем горячими. 

О приготовлении во фритюре см. раздел 
БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ 

Оформление блюда картофельными розочками:

«Розовый букет» 
из теста с начинкой 
(вариант мантов, т.е. пельменей на пару)

Ингредиенты:
Для теста: 
– 1 яйцо 
– 2/3 стакана воды 
– 1/2 ч. л. соли 
– 1 ч. л. майонеза 
– мука – до получения эластичной консистенции теста 
НАЧИНКА может быть произвольной. В качестве начинки можно использовать любую 
несладкую начинку для пирогов или паштет по вкусу – мясной, печеночный, рыбный и т.д. 
ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКИ: 
– картофель 
– лук репчатый 
– сливочное масло 
– соль 
– приправы по вкусу (молотый перец, мускатный орех, различные сушеные пряные травы) 
Для окрашивания: 
– томатная паста или кетчуп. 
Сливочное масло для смазывания
Из указанных продуктов замешиваем эластичное тесто, скатываем в шар и пока оставляем расстояться. 
Затем готовим начинку.
[показать]  
Картофель отвариваем и делаем картофельное пюре.
[показать]  
Мелко нарезанный репчатый лук обжариваем на сковороде до золотистого цвета. 
Жареный лук снимаем с огня, кладем в него пюре, щедро добавляем сливочное масло, также соль, специи по вкусу (можно и нарубленную зелень), перемешиваем и выбиваем ложкой до гладкости. 
Оставляем поостыть до теплоты.
[показать]  
Тесто раскатываем в форме удлиненных прямоугольников.
[показать]  
Раскладываем на тесто начинку, стараясь не задеть края.
[показать]  
Смачиваем края теста водой, складываем один раз по длине, края по всему периметру плотно соединяем, стараясь оставлять внутри поменьше воздуха. Уголки не склеиваем - их будем потом развертывать. Полученную заготовку слегка уплощаем.
[показать]  
Свертываем заготовку рулетом, чтобы получилась роза. Придаем "розе" форму, развертываем "лепестки". 
Готовим "розы" на пару (в кастрюле на решетке, в пароварке, в мантоварке) приблизительно 45-60 мин, предварительно смазав основание сливочным маслом. 
Как готовить на пару (специальная пароварка совсем не обязательна) см. на стр.
О ПРИГОТОВЛЕНИИИ НА ПАРУ
Также см. в разделе РУССКАЯ КУХНЯ стр.: 
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ, КУНДЮМЫ, ВАРЕНИКИ
[показать]  
Томатную пасту или кетчуп смешиваем с водой так, чтобы было не очень густо и не очень жидко. Готовые розы еще горячими погружаем ненадолго в кастрюльку с томатной пастой, чтобы окрасить их в нежно-розовый цвет. И сразу подаем на стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. По желанию, после отваривания на пару, окрашивания и небольшого обсушивания можно кратко обжарить в предварительно хорошо разогретом 
фритюре до слегка румяной корочки. Затем ненадолго выложить на бумагу, чтобы масло стекло. 
В этом случае "розы" можно приготовить заранее, а перед подачей на стол обжарить во фритюре или сбрызнуть маслом и кратко запечь в духовке при температуре 210-220 гр. С.

Мясной рулет в беконе


Ингредиенты:
- бекон или сало (удобно использовать готовую нарезку) — 500 г 
- фарш мясной (а может быть и рыбный или любой по вкусу) — 300 г 
- грибы шампиньоны свежие — 200 г 
- лук репчатый — 1 шт. 
- соль и перец — по вкусу
[показать]  
Сало нарезать на удлиненные полоски. 
Чтобы нарезать ровные полоски, кусок сала предварительно поместить в морозилку минут на 30 — затвердевшее на морозе сало легко нарезается аккуратными ломтиками.
[показать]  
Из нарезанных ломтиков бекона (сала) сплести коврик.
[показать]  
Шампиньоны обмыть. 
Лук и шампиньоны мелко порезать и поджарить на растительном масле.
[показать]  
Подготовленный котлетный фарш выложить квадратом. 

О приготовлении фарша см. 
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ
БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША
.
[показать]  
Поджаренные грибы с луком выложить полосой на середину фарша. 

ВАРИАНТЫ. Для начинки можно завернуть в фарш сваренные вкрутую и очищенные яйца, любую овощную начинку, вареный рис с рублеными яйцами и луком, капустную начинку и т.д. 
О приготовлении начинок см. 
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ 
и 
ПАШТЕТЫ
.
[показать]   ,
Свернуть фарш с грибами, придав ему форму колбасы. 
Сложенный фарш выложить на плетёнку из бекона.
[показать]  
Аккуратно завернуть фарш в плетенку из бекона. 
Запекать 50 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 гр. С. 
Подать горячим.

Мясные колобки с начинкой

[показать]  
Ингредиенты на 1 колобок:
- 1 свиная отбивная (125 г) 
- 1 ломтик нарезки бекона 
- 1-2 ст. л. грибов, обжаренных с луком 
- жир для жарения 
- соль и перец — по вкусу
[показать]  
Каждый ломтик мяса кладем в пакет и отбиваем как можно тоньше, чтобы получить тонкий пласт.
[показать]  
Пласт мяса посыпаем солью и перцем и на середину выкладываем начинку. 
В данном случае в качестве начинки используем грибы, обжаренные с мелко нарезанным репчатым луком. 
Начинку можно брать любую по вкусу. 
Очень вкусная и нежная начинка получается из картофельного пюре, смешанного с жареными грибами. 
Также можно взять отварной рис или хорошо отжатую квашеную капусту и т.д.
[показать]  
Аккуратно завертываем наверх края мясного пласта, чтобы получился закрытый круглый колобок.
[показать]  
Обертываем мясной шар по периметру ломтиком нарезки бекона или длинным тонким ломтиком сала.
[показать]   ,
Плотно перевязываем колобки х/б бечевкой, как показано на фото (в виде цветка). 
Перевязанные колобки можно помариновать 1-2 часа в соевом соусе или в другом маринаде по вкусу.
[показать]  
Готовить колобки можно по-разному. 
1) Или обжарить колобки со всех сторон на сковороде, затем влить немного воды и довести до готовности на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение 15-20 минут. 
2) Или запечь на противне в духовке. 
3) Или приготовить на пару. 
4) Или потушить в сметане или в соусе по вкусу. 
5) Или поджарить на решетке гриля или надев на шампур (см. раздел 
ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ).
[показать]  
Готовые колобки подать горячими с салатом, с жареным картофелем или с картофельным пюре, или с иным гарниром по вкусу. 
Отдельно подать сметану, смешанную с зеленью, солью и приправами, кетчуп или другой соус по вкусу.

Цыганский шницель 
Быстро, вкусно и питательно. 

Ингредиенты:
• сыр твердый - 200 г 
• ветчина - 100 г 
• яйца - 2 шт. 
• мука для панировки.
Сыр и ветчину режем нетолстыми ломтиками. 
Шницель складываем из 5-ти слоев. 
На ломтик сыра кладем ломтик ветчины, опять сыр, затем ветчина и сыр. 
Панируем в муке, затем обильно обваливаем в разболтанном яйце (яйцо не экономить), снова в муке и опять в яйце. 
Сразу выкладываем на сковороду. 
Жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде с маслом по одному разу с каждой стороны до получения красивой поджаристой корочки. 
Сразу подавать на стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо очень удобно к завтраку или для срочного приготовления горячей закуски. 
Подобным образом готовится "Шницель по-римски" из сыра. Ломтик очень холодного (прямо из холодильника) твердого сыра толщиной в 1 см обвалять в муке, затем обильно в яйце, щедро панировать в пшеничных сухарях или в тонко нарезанных полосках свежего белого хлеба (панировки должно быть много). Кратко обжарить по разу с каждой стороны на предварительно хорошо разогретой сковороде с маслом.

Зразы детям «Весёлые ёжики» 
(котлетный фарш + начинка фаршированным яйцом)

[показать]  
Зразы можно готовить с разными начинками. 
В этом рецепте мы приготовим зразы, начиненные фаршированными яйцами. 
Сварим яйца "вкрутую" и, разрезав их пополам, выберем из них желтки.
[показать]  
Желтки разминаем вилкой, добавляем к ним тертый сыр, тертую вареную морковь, раздавленный чеснок, немного сметаны (или майонеза) и подсаливаем по вкусу. 
Этой смесью наполняем половинки яичных белков.
[показать]  
Попарно соединяем наполненные смесью половинки белков - у нас получились фаршированные яйца.
[показать]  
Готовим обычный мясной котлетный фарш с луком, солью, перцем и размоченным в воде хлебом (но не в молоке - об этом см. в конце рецепта). 
Фарш хорошенько разминаем до получения пластичной массы. Затем фарш следует немного выбить, скатывая его в шар и с силой бросая об стол (раз 10-15) - котлеты из выбитого фарша более сочные. 
Берем кусочек фарша и разминаем его в небольшую лепешку, достаточную, чтобы завернуть в нее яйцо.
[показать]  
Закатываем яйцо в фарш, придаем зразе немного продолговатую форму и обваливаем в разболтанном яйце.
[показать]  
Немного вытягиваем мордочку будущему "ежику" и вставляем "глазки" и "носик" или из черного перца, или вырезанные из маслинки или из горбушки черного хлеба. 
"Носик" приподнимаем немного вверх, чтобы ежик не получился сердитый, уткнувшийся носом в землю. 
Вставляем в "ежиков" "иголочки" из вермишелек. 
Маленьким детям эти вермишельки уже на тарелочке надо вытащить и положить рядом. 
Детям постарше поджаристые вермишельки очень нравятся, и они хрустят ими, как сухариками.
[показать]  
Ёжики готовы к отправке в духовку.
[показать]  
Готовых "ежиков" выкладываем на гарнир и сразу подаем к столу. 
Зразы получаются красивые на разрезе и очень сочные за счет расплавившейся начинки из сыра и сметаны (майонеза).

Советы в приготовлении хороших котлет: 
1) Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса). 
2) В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности 
(яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); 
яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп. 
3) При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла. 
4) Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в муке, затем в разболтанном яйце – льезоне – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях); 
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце; 
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари; 
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари); 
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде). 
5) Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). 
6) Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. 
Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.  Источник:
 http://supercook.ru/decoration/decoration-03b.html  
 

УКРАШЕНИЕ БЛЮД - design specialties...

Украшение салатов, винегретов и закусок 

Когда ЦИТИРУЕТЕ, пожалуйста, не забывайте нажать на кнопку "нравиться"!

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | LVEZ - Дневник LVEZ | Лента друзей LVEZ / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»