• Авторизация
Дневник udacha001 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Сладкие соусы 2 19-03-2018 00:23 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Кулинар-конструктор Оригинальное сообщение

Сладкие соусы 2







© Портал Kedem.ru «Кулинарный Эдем».



Постоянный адрес документа:

http://kedem.ru/schoolcook/basis/20130121-sladkie-sousy/ 



[200x250]«Вкусное блюдо должно быть красивым,

и красивое блюдо должно быть вкусным».

А. Гийо.



Что может сделать наши блюда не только красивее, но и вкуснее во много раз? Без всякого сомнения, соусы! Тысячи рецептов всевозможных соусов уже придуманы, приготовлены и съедены, как говорится, до нас. Одни из попробованных нами стали любимыми, другие – так и не смогли войти в наш рацион. Но как бы то не было, достаточное количество вкусных пряных и острых соусов частенько дополняют и украшают наши рыбные, мясные и овощные блюда. А как же быть с десертами? Ведь они тоже достойны того, чтобы оттенить и подчеркнуть их вкус. Вот тут-то на помощь хозяйкам и приходят сладкие соусы, которые являются не только важнейшим дополнением к выпечке, десертам и кашам, но и вносят в них свою «изюминку», которая обогащает и усиливает вкус готовых блюд. В некоторых случаях сладкие соусы просто необходимы, чтобы добавить изделию недостающую сладость или кислинку.





[200x250]В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам – дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.



[200x250]Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.



[200x250]• По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.



• При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.



• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.



• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.



• Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.







Kedem.ru «Кулинарный Эдем» предлагает вам лишь малую толику вкусного великолепия из мира сладких соусов. Но и этого будет достаточно, чтобы по достоинству оценить и полюбить сладкиесоусы.



[200x250]Клубничный соус



Ингредиенты:

200 г клубники,

4 ст.л. сахара,

1 ст.л. крахмала,

немного корицы и цедры лимона.



Приготовление:

Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.



[200x250]Вишнёвый соус с корицей



Ингредиенты:

250 г вишни без косточек,

½ стак. сахара,

120 мл воды,

½ ч.л. молотой корицы.



Приготовление:

Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.



[200x250]Ванильный соус



Ингредиенты:

200 мл молока,

1 пакетик ванильного порошка,

2 желтка,

60 г сахара.



Приготовление:

Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.



Сливочный соус



Ингредиенты:

2 стак. сливок,

½ стак. сахара,

5 желтков,

1 ст.л. крахмала,

ванилин – на кончике ножа.



Приготовление:

Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.



[200x250]Карамельный соус



Ингредиенты:

300 мл жирных сливок,

50 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры.



Приготовление:

Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.



Молочный соус



Ингредиенты:

2 стак. молока,

1 ст.л. пшеничной муки,

1 желток,

1 ст.л. сахара,

⅓ ч.л. ванилина.



Приготовление:

Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.



Ванильный соус с кофе



Ингредиенты:

200 г молока,

250 г ванильного мороженого,

5 желтков,

3 ст.л. сахара,

1 пакетик ванили,

1 ч.л. растворимого кофе.



Приготовление:

Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.



[200x250]Соус из какао



Ингредиенты:

1 л молока,

3 ст.л. сахара,

1 ст.л. муки,

2 ст.л. какао,

1 желток.







Приготовление:

Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока незагустеет.



Соус с красным вином и орехами



Ингредиенты:

1,5 стак. красного вина,

1,5 стак. воды,

3-4 ст.л. сахара,

2 ч.л. крахмала,

3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,

лимонная кислота – на кончике ножа.



Приготовление:

Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.



Яичный соус на вине



Ингредиенты:

2 стак. белого столового вина,

1 лимон,

5 яиц,

5 желтков,

300 г сахара.



Приготовление:

Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.



[200x250]Соус из мармелада



Ингредиенты:

100 г мармелада,

2 стак. воды,

цедра лимона или апельсина – по вкусу.



Приготовление:

Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.



Соус с белым вином и изюмом



Ингредиенты:

½ стак. изюма без косточек,

1 стак. воды,

1 ст.л. крахмала,

50 мл ликёра,

сок половины лимона.



Приготовление:

Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.

Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.



Сладкий соус с ромом



Ингредиенты:

2 стак. жирных сливок,

3 желтка,

½ стак. сахара,

1 ч.л. крахмала,

10 мл рома.



Приготовление:

Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.



Соус винно-ягодный



Ингредиенты:

1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),

1 стак. сахара,

1 стак. красного вина,

½ ч.л. корицы.



Приготовление:

Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.



[200x250]Шоколадный соус



Ингредиенты:

170 г чёрного шоколада,

115 мл воды,

30 г сливочного масла,

6 ст.л. сливок,

½ ч.л. ванильной эссенции.



Приготовление:

Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.



Апельсиновый соус с ликёром



Ингредиенты:

150 мл воды,

2 апельсина,

50 г коричневого сахара,

1 ст.л. крахмала,

1 рюмка апельсинового ликёра.




Приготовление:

Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведитедо кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.


Соус из малины и ревеня



Ингредиенты:

250 г свежей малины,

450 г стеблей ревеня,

170 г мелкого сахара,

200 мл воды,

½ стручка ванили,

4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.



Приготовление:

Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.



[200x250]Соус из слив



Ингредиенты:

100 г сливового варенья,

500 г воды,

50 г сахара,

¼ лимона,

10 г крахмала,

щепотка молотой корицы.



Приготовление:

Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Подавай соус из слив к пудингам.



Фруктовый соус



Ингредиенты:

2 апельсина,

1 лимон,

1 стак. сливок,

1 яйцо,

1 ч.л. кукурузного крахмала,

1,5 ст.л. сахара.



Приготовление:

Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.



Соус из шиповника



Ингредиенты:

4 ст.л. мармелада или повидла из шиповника,

1 стак. сухого красного вина,

сок половины лимона,

2 ст.л. крахмала,

2 ст.л. воды,

20 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»,

сахар – по вкусу.



Приготовление:

Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.



[200x250]Яблочный соус



Ингредиенты:

400 г антоновки,

1 г лимонной кислоты,

30 г крахмала,

гвоздика, корица – по вкусу.



Приготовление:

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.



Конечно, для подачи мороженого, блинов и запеканок вполне можно использовать и обычный ягодный сироп из заготовленного на зиму варенья. Но если не полениться и пофантазировать, можно приготовить такие восхитительные сладкие соусы, что привычные десерты станут изысканными блюдами для всей семьи, у которой появится ещё один повод сказать: «Наша мама просто волшебница!»



Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!


Лариса Шуфтайкина




вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Сладкие соусы 2 | udacha001 - Дневник udacha001 | Лента друзей udacha001 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»