Это цитата сообщения Konstancia Оригинальное сообщение
Грибы: Собираем и готовим
Лето - сезон отпусков, дач, и грибников. Кто не любит полакомиться свежими грибами, только что собранными своими руками? Но не все грибы одинаково полезны! Так как не ошибиться в выборе и собрать целую корзинку? Читайте наши инструкции! …
Отправляться за грибами нужно рано утром. Если ваше «раннее утро» - 10 часов, значит вы не грибник. Самое удобное время для сборки грибов - 6 часов утра, в крайнем случае 7.
Собирая грибы, особенно такие ценные, как белые и другие, никогда не разрывайте мох, не выламывайте ножки вместе с грибницей. На разрытых местах обнаженная грибница, которая росла 10 лет, под лучами солнца высохнет и погибнет. Грибов не будет ни в этом году, ни в следующем.
Нельзя употреблять в пищу неизвестные грибы, среди них могут встретиться ядовитые.
К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, ядовитый), ложные опенки (серно-желтые и кирпично-красные), энтолому серую ядовитую.
Мухоморы
Бледная поганка
Сатанинский гриб
Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. Содержащийся в красном мухоморе алкалоид мускарин в дозе 0,8 грамма и самые опасные ядовитые вещества фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке, в дозе 0,02-0,03 грамма - смертельны для человека!
Существуют так называемые «несъедобные грибы». Они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это, например, желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовки мышиная, землистая, волокнистая и некоторые другие.
Лисичка ложная
Распознать их можно на вкус, но я не советовал бы вам этого делать. Лучше внимательно приглядеться, если гриб сам на себя похож мало, значит - несъедобный. Особенно ложные лисички мало похожи на своих съедобных собратьев.
В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют «условно съедобные».
К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить 7-10 минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. После такой обработки они вполне пригодны к еде, а многие даже обладают весьма приятным вкусом.
Волнушка розовая
По своему составу грибы близки к мясу и поэтому их иногда называют «лесным мясом». По своему химическому составу они близки к овощам, а по аминокислотному схожи с продуктами животного происхождения.
Следует помнить, что грибы - тяжелая пища, поэтому за один раз не следует съедать больше 200 граммов свежих или 100 граммов соленых или 20 граммов сушеных грибов.
[537x403]По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории: первая - белый гриб, рыжик и груздь настоящий; вторая - грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, масленок, синяк); третья - моховики, сыроежки, лисички, опенки; четвертая - малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и другие).
Наиболее универсальный способ приготовления грибов следующий:
Каждый гриб очистить от земли, хвои, листьев и положить в емкость с чистой водой.
Промыть грибы в этой воде, после чего воду слить и промыть грибы еще раз под проточной водой.
Залить свежую воду и поставить грибы на огонь. После того, как вода закипит, и вы снимете пену, воду опять слить.
Залить новую воду, опять поставить на огонь.
Варить до полной готовности (можно найти в справочнике по каждому виду грибов).
После того как грибы сварятся, их можно жарить, мариновать, солить и вообще делать все, что хочешь.
Единственный гриб, с которого необходимо сдирать кожицу - это масленок.
Жареные грибы можно запасать на целую зиму. Хорошо прожаренные, без лука и специй, грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом, масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Держать в прохладном месте до момента употребления.
Болтунья с грибами и тостами с сыром бофор
Количество порций: 4
Время приготовления: 25 минут
Ингредиенты:
- Яйца куриные - 8 шт
- Масло сливочное - 100 г
- Шампиньоны свежие - 200 г
- Сметана - 2 ст.л.
- Шнитт-лук - 1 пучокпучка
- Хлеб белый - 4 ломтикломтиков
- Сыр бофор - 100 г
- Соль
-
Перец
Описание
Почистите и промойте грибы (крупные разрежьте пополам) и обжаривайте, пока не испарится вся влага. Тем временем разбейте яйца в большую миску, добавьте мелко порубленное масло, посолите и поперчите. Полученную смесь готовьте на водяной бане (то есть вылейте в кастрюлю, поставьте ее в другую кастрюлю, побольше, наполовину заполненную кипящей водой).
Помешивайте деревянной ложкой – пока яйца не начнут густеть. Добавьте грибы, сметану и варите еще две минуты, постоянно помешивая. Намажьте маслом ломтики хлеба, сверху положите по тонкому кусочку сыра и поджарьте на гриле (или в ростере) в течение 3–4 минут.
Когда болтунья достигнет консистенции густой сметаны, выложите ее в глубокую плошку, украсьте нарезанным шнитт-луком и подавайте с хрустящими тостами.
[281x291]
Ризотто с грибами и сыром
Количество порций: 4
Время приготовления: 35 минут
Температура подачи: Горячее блюдо
Тип обработки: Тушение
Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
- Грибы (сушеные) - 10 г
- Вода (кипящая) - 250 мл
- Бульон куриный - 1 л
- Вода - 375 мл
- Масло сливочное - 40 г
- Масло оливковое - 2 ст.л.
- Лук репчатый (мелко нарезать) - 2 луковицалуковиц
- Шампиньоны свежие (мелко нарезать) - 200 г
- Рис (арборио) - 400 г
-
Пармезан (мелко натереть) - 80 г
Описание
1. Поместить сушеные грибы в миску, залить кипящей водой и дать постоять 30 мин. Слить грибы и сохранить 125 мл жидкости.
2. Соединить грибную жидкость, бульон и воду в кастрюле, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и оставить, пока готовится все остальное.
3. Разогреть сливочное и оливковое масла в большой сковороде, обжарить лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить рис и размешать, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавить 1 чашку воды с бульоном, готовить на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.
4.Продолжать добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость впитается после каждого добавления. Всего это займет около 35 мин. Размешать с сыром и подавать.
Тосты с грибами, запеченными в виноградных листьях
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 минут
Температура подачи: Горячее блюдо
Тип обработки: Запекание
Ингредиенты:
- Виноградные листья
- Шампиньоны свежие - 8 шт
- Чеснок - 6 головкаголовок
- Тимьян - 1 пучокпучка
- Масло оливковое - 0,5 чашкачашек
- Хлеб (с отрубями) - 4 шт
-
Кедровые орешки (обжаренные) - 0,5 чашкачашек
Описание
Разогрейте духовку до 180°. Выложите виноградными листьями большую керамическую форму для выпечки. На листьях равномерно разместите грибы, чеснок и веточки тимьяна. Сбрызните все оливковым маслом, накройте оставшимися листьями и поставьте в духовку на 30 минут.
Разложите тосты по тарелкам, на каждый положите порцию грибов, посыпьте кедровыми орешками и сбрызните маслом, в котором грибы готовились. Украсьте тарелки виноградными листьями, запеченным чесноком и веточками тимьяна.
Спагетти с грибами
Количество порций: 4
Ингредиенты:
- Грибы (сушеные порчини) - 15 г
- Шампиньоны свежие - 4 шт
- Масло оливковое - 3 ст.л.
- Чеснок - 2 зубчикзубчиков
- Лук порей - 2 шт
- Тимьян - 1 ч.л.
- Вино белое - 6 ст.л.
- Спагетти - 400 г
- Масло оливковое - 2 ст.л.
- Пармезан - 70 г
- Перец (черный молотый)
-
Соль
Для украшения
-
Петрушка
Описание
Чтобы придать блюду изысканный аромат, замочите порчини на 20 минут в стакане горячей воды. Раскалите сковороду с маслом и обжарьте чеснок и лук, чтобы они стали мягкими и прозрачными. Слейте воду с порчини в отдельную посуду, грибы мелко порежьте, добавьте лук с чесноком, шампиньоны и тимьян.
Жарьте до готовности грибов, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте вино и оставшуюся от замачивания воду. Убавьте огонь – пусть соус медленно тушится. Сварите спагетти до стадии al dente (итальянский критерий идеально приготовленных макарон – когда они слегка недоварены), откиньте на дуршлаг и положите обратно в кастрюлю.
Добавьте оливковое масло первого отжима и большую часть пармезана, тщательно перемешайте. Смешайте спагетти с соусом, разложите по тарелкам, сверху украсьте листьями петрушки и оставшимся сыром.
Приятного аппетита!
