Этот рецепт более предсказуем и в 99% случаев на 7-ой — 8-ой день Вы получите жизнеспособную закваску 100% влажности, на которой Вы сможете испечь прекрасный домашний хлеб

Для выращивания закваски понадобится:

• ржаная цельнозерновая мука (или ржаная цельносмолотая или ржаная обдирная) — далее «ржаная мука»
• питьевая вода комнатной температуры
• чистые банки объемом 0,25 л
• точные весы

1-ЫЕ СУТКИ

• 70 г ржаной муки
• 70 г воды

Смешать муку с водой, тщательно перемешать, закрыть крышкой, хранить при комнатной температуре.

2-ЫЕ СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 35 г ржаной муки
• 35 г воды

Смешать полученную после 1-ых суток закваску с мукой и водой, перемешать, закрыть банку крышкой. По данной схеме покормить 1 раз в сутки. По окончании вторых суток в банке наблюдается начало брожения — появились первые маленькие пузырьки/jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1952.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1952.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1952.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1952.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1952.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />

3-Е СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 30 г ржаной цельнозерновой муки
• 35 г воды

Начиная с 3-х суток, начать кормить закваску 2 раза в сутки. При этом в банке начнется активное брожение, запах становится неприятным/jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1974.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1974.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1974.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1974.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_1974.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />

4-Е СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 30 г ржаной цельнозерновой муки
• 35 г воды

На данном этапе может показаться, что закваска стала менее активно набирать объем, это нормально (поменялась частота кормления). Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в день./jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2005.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2005.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2005.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2005.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2005.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />

5-Е СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 30 г ржаной цельнозерновой муки
• 35 г воды

Внешне характер закваски практически не отличается от 4-суточной, гнилостный запах постепенно проходит, становится «легче», появляются молочнокислые нотки. Кормить 2 раза в сутки. /jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2047.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2047.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2047.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2047.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2047.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />

6-Е СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 30 г ржаной цельнозерновой муки
• 35 г воды

К 6-м суткам закваска должна подавать все признаки активного брожения — наличие большого количества пузырей, но пока незначительное увеличение в объеме.  Продолжать кормить 2 раза в сутки. Запах становится приятным, кисло-ржаным, с фруктовыми нотками/jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2059.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2059.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2059.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2059.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2059.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />

7-Е СУТКИ

• 35 г закваски (остатки выбросить)
• 30 г ржаной цельнозерновой муки
• 35 г воды

Продолжать кормить закваску по схеме 6-х суток 2 раза в сутки.

Начиная с 7-х суток за закваской нужно активно наблюдать и отмечать канцелярской резинкой первоначальный уровень закваски после подкормки. Так легче оценить, насколько хорошо она увеличилась в размерах. Если, например, на 2-ые-6-ые сутки она практически не увеличивалась, то к концу 7-х суток я наблюдала в банке уже такую картину/jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2060.jpg?w=800&h=800" target="_blank">https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2060.jpg?w=800&h=800 800w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2060.jpg?w=150&h=150 150w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2060.jpg?w=300&h=300 300w, https://jennysmile83.files.wordpress.com/2017/12/img_2060.jpg?w=768&h=768 768w" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%;" width="400" />
Закваска очень приятно пахнет. Она испещрена множеством крупных и мелких пузырьков, если вилкой «подцепить» закваску, то она будет очень воздушной и рыхлой. По сути, ваша закваска готова.

Замечу, что этот момент (увеличение в объеме в два-три раза, полное отсутствие гнилостного запаха) может произойти у вас чуть раньше или чуть позже. Обычно это происходит на 7-8-е сутки. Все индивидуально.

КОРМЛЕНИЕ

Готовую закваску нужно кормить 1 раз в сутки (если за сутки она увеличивается в объеме более, чем в два раза, и к моменту следующего кормления успевает осесть, то кормить лучше чаще) в количестве 10 г закваски+30 г воды+30 г ржаной муки — первые 3 дня, далее по схеме 5 г закваски+30 г воды+30 г ржаной муки. Когда закваска «на пике» — именно из этого состояния брать стартер для опары.
Первую неделю закваску нужно держать при комнатной температуре, кормить 1-2 раза в сутки, чтобы она окрепла и набралась сил. Если закваска хорошо «работает» в хлебе и дает прекрасные результаты, то можно ее перевести на хранение в холодильнике. Тогда стартер нужно хранить в холодильнике на самой высокой полке и кормить 1- 2 раза в неделю