Для рецепта вам понадобится:

700 г закваски (420 г воды и 280 г муки), образовавшейся в процессе выведения ржаного стартера (рецепт выведения ржаной закваски здесь)

9 г соли

5 г инстантных дрожжей САФ момент в красной пачке

120 г ржаной муки

100 г пшеничной муки (при замесе мне понадобилось дополнительно вмесить в тесто 50 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Последовательно добавьте в закваску сухие дрожжи и соль, размешайте, чтобы полностью разошлись, а затем вмесите ржаную и пшеничную муку. Если тесто получилось излишне мягким, жидковатым, добавьте еще немного муки (мне понадобилось 50 г пшеничной). Добившись нужной консистенции, помесите тесто прямо в миске 2-3 минуты, чтобы стало однородным, а затем накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа.

Тесто еще раз помесите 2–3 минуты, а затем поделите в зависимости от желаемого размера хлебных краешков. Я делила на 10 частей. Ржаное тесто липкое, поэтому при работе с ним смачивайте руки в воде или растительном масле. Из каждого кусочка сформируйте лепешку толщиной около 1,5 см. сформированные лепешки свободно разложите на противнях, застеленных бумагой для выпечки. Поскольку ржаное тесто очень липкое, бумагу можно дополнительно присыпать мукой.

Сформированные краешки накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Перед выпечкой краешки очень аккуратно наколите вилкой, а затем сбрызните холодной водой.

Выпекайте в хорошо разогретой духовке без дополнительного пара. До посадки хлеба в печь разогрейте духовку до 270–280°С, сразу же после посадки выставите 250°С, а через 3–5 минут снизьте до 220°С и пеките до полной готовности. В общей сложности краешки пекутся около 20 минут. Свежевыпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте полностью остыть.

Приятного вам аппетита!

Если у вас уже есть активная зрелая ржаная закваска, то вам сначала нужно довести ее количество  до 560 г , потом  развести 140 г воды и далее  по основному рецепту.