Это цитата сообщения Шугалей_Ирина Оригинальное сообщение
Домашняя Бастурма
Домашняя Бастурма
[показать]
Для того чтобы приготовить бастурму, вам не нужно засаливать целую говяжью вырезку, а достаточно выбрать на рынке отдельные кусочки говяжьего костреца, очистить их от пленок и жил и засолить. Для засолки говядины приготовьте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить куски вырезки, используя бумажные полотенца и натереть их целиком соляной смесью; положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течение недели, каждый день, поворачивать куски вырезки на 180 градусов. После этого мясо готово для вяления, однако оно может храниться в холодильнике долгое время.
Также необходимо приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по-армянски, это голубой пажитник.
Чаман:
2 фунта (900 гр.) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка 50 на 50)
1 фунт давленого чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина (индийский тмин)
теплая вода.
1. Постоянно мешая понемногу добавить кипяченую воду к пажитнику, до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции горчицы. Растерев ложкой все комочки пажитника, и имея в виду, что он разбухает в воде, добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого натереть куски мяса пастой, т.е. покрыть их тонким слоем чамана. Рекомендуется повторять операцию несколько раз через 2-3 суток, когда первый слой покрытия чуть подсохнет.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. Летом в средней полосе срок приготовления составляет 1 – 1,5 недели при средней температуре, зимой 1,5 – 2 недели рядом с батареей. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Рекомендации по употреблению и дегустации:
Лучше всего сочетаются с бастурмой армянский коньяк и свежевыдавленный гранатовый сок.
Бастурма нарезается на тонкие ломтики, сок выдавливается из плодов граната в пиалу.
Приняв на грудь 50 гр. «непаленого» армянского коньяка («Арарат». «КВ» или подобный им) положите на язык кусочек бастурмы и огонь, зажегшийся у вас во рту может погасить только глоток свежего гранатового сока.
[показать]
[показать]
Более домашний способ:
Бастурма мясная
....Бастурма представляет собой куски говядины, припитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на солнце. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
....Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
....Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
....Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
....На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
Приятного Всем аппетита!
[показать]