Домашний хлеб
без дрожжей
на мучной закваске

Рецепты от Аннушки из Германии
( http://forum.say7.info/member843.html )


Скомпоновал Celeron

Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
"Закваска", "Ферментация", "Брожение", "Скисление" - это, по сути, всё об одном и том же процессе. "Заквашивание" или "Брожжение" происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов - разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения - нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые "дрожжи" - это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов - оно скорее обозначает процесс. Дрожжи - одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях - «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в "бездрожжевом" хлебе, в закваске, также используются "дрожжи", но другие, природные, не "термофильные".)

Содержание
Все рецепты пользователя Аннушка 6
Всё о выпечкe хлеба 12
1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ? 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 14
2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28
1. Из закваски можно сделать крошку 28
2. Закваску можно высушить 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
Пример: 30
13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31
1. Как месить тесто? 31
2. Отдых теста 31
3. Как придать хлебу форму? 31
Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35
А как формировать булочки? 37
4. Второй отдых теста 39
5. Выпечка 41
Как создать пар в духовке 42
Время выпечки 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы 44
Мука 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52
Дополнительный кухонный инвентарь 54
Весы Кухонные 54
Посуда 56
Электропечки 61
Термометр для духовки 64
Термощуп для хлеба 73
Комбайн для вымешивания теста 78
Другое, по мелочам 79
Закваска 80
Делаем закваску с нуля 81
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 88
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 96
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 99
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 102
Тесто 104
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 104
Замес теста 105
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 108
Выкладка теста на противень 113
Особенности теста из ржаной муки 115
Выпекание 121
Как сделать Пар в духовке 122
Выпечка в форме 123
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 124
Хранение готового хлеба 129
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 132
Другие хлеба 141
Творения «восторженных последователей» 143
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 143
Лиза, 54 года, Германия 144
Ganna, 31 год, Германия 145
Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 146
Neige, 24 года, Украина 147
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 151
Лариса, 31 год, Washington, USA 154
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 156
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 158
Sigita (Kravec), 42 года, Litva 163
Нина (Зефирка), 34 года, Германия 175
Элина (Monica), Крым 176
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 178
Сонька 180
Маша (листочек), 23 года, Москва 181
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 183
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 184
№1 184
№2 - пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 185
Про метод «Калвеля» 186
Анна (Анна81), 28 лет, Канада 187
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 188
Дмитрий (dmitri_79) 189
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 190
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 193
Аня, 41 год, Москва 195
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 197
№1 197
№2 198
Дополнительные рецепты 199
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 200
Нам понадобится: 200
Последовательность действий: 201
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 202
Ответы на вопросы 204
Творения «восторженных последователей» 211
Sigita (kravec), 42 года, Litva 211
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 213
Элина (Monica), Крым 214
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 215
Нам понадобится: 215
Последовательность действий: 216
Ответы на вопросы 221
Творения «восторженных последователей» 228
Анна (Ganna), 31 год, Германия 228
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 230
Лиза, 54 года, Германия 232
Neige, 24 года, Украина 233
Sigita (kravec), 42 года, Litva 234
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 238
Элина (Monica), Крым 239
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 241
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 242
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 243
Нам понадобится: 243
Последовательность действий: 243
Ответы на вопросы 245
Творения «восторженных последователей» 247
Элина (Monica): 247
Sigita (kravec): 248
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 249
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 250
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 251
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 252
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 254
Анна (Ganna), 31 год, Германия 256
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 257
Нам понадобится: 257
Последовательность действий: 257
Творения «восторженных последователей» 258
Sigita (kravec), 42 года, Litva 258
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 260
Нам понадобится: 261
Последовательность действий: 263
Ответы на вопросы 266
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 267
Нам понадобится: 267
Последовательность действий: 267
Ответы на вопросы 267
Творения «восторженных последователей» 268
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 268
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 271
Нам понадобится: 271
Последовательность действий: 271
Ответы на вопросы 273
Творения «восторженных последователей» 275
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 275
Элина (Monica), Крым 277
Sigita (kravec), 42 года, Litva 282
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 284
Юлия (Юлики) 285
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 287
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 288
Приложения от Celeron 290
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 291
Этап «закваска муки» 291
Этап «замес теста»: 293
Этап «расстойка теста»: 293
Этап «выпечка»: 293
Базовые рецепты 295
Хлеб Ржаной (Чёрный) 295
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 296
Хлеб Пшеничный (Белый) 297
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 298


Все рецепты пользователя Аннушка
http://forum.say7.info/member843.html

для оценки компетентности повара ;)

Вторые блюда

Тефтели в томатном соусе
[ На страницу: 1, 2 ]


Фаршированный перец
[ На страницу: 1, 2 ]


Огурцы тушёные
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Рулетики в луковом соусе
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Мясные рулетики
[ На страницу: 1, 2 ]


Чили кон карне
[ На страницу: 1, 2 ]


Мясной рулет с сыром и ветчиной
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Гирос с цацики
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Рис запечённый
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Мясо под шубой
[ На страницу: 1, 2 ]


Фаршированные помидоры
[ На страницу: 1, 2 ]


Каннеллони
[ На страницу: 1, 2 ]


Макароны запеченные

Выпечка несладкая

Ароматный хлеб на закваске
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Булочки с маком и кунжутом. (Semmeln)
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Хлеб ржаной с цельным зерном и семенами
[ На страницу: 1, 2 ]


Багет кручёный
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Чиабатта, 2-ой вариант
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Пита
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Булочки (Sonntagsbroetchen)
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Flammkuchen (Пирог с луком и беконом)
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Батон пшеничный
[ На страницу: 1 ... 9, 10, 11 ]


Чесночные рулетики
[ На страницу: 1, 2 ]


Сырные булочки
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Хлеб пшеничный на закваске
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Пикантные розочки
[ На страницу: 1, 2 ]


Хлеб на закваске
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Хлеб на закваске «Весна»
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Хлеб ржаной на закваске с семечками
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Очень вкусные булочки
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Чиабатта (Итальянский хлеб)
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Лепёшки
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Багет
[ На страницу: 1 ... 5, 6, 7 ]


Круассан
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Брецель
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Хлеб
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

Выпечка сладкая

Булочки «Сладкие зайчики»
[ На страницу: 1, 2 ]


Печеньe «Спагетти»
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Рождественское печенье «Снежки»
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Шоколадно-ореховый кекс «Сюрприз»
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Овсяное печенье «Любимое»
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Пирожки с черникой
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Ореховые вертуны, ватрушки и коричные булочки
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Морковники
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Булочки ореховые
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Коржики
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Берлинеры (пончики с начинкой)
[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]


Сочники
[ На страницу: 1 ... 8, 9, 10 ]


Cantuccini ( Итальянскoе печенье)
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Сладкие булочки
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Бисквитные палочки
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Творожные кармашки


Плетёнка с орехами
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Рогалики с орехами
[ На страницу: 1, 2, 3 ]


Пряники с глазурью
[ На страницу: 1, 2 ]

Торты, пирожные

Торт «Божья коровка»
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]


Вишня под снегом
[ На страницу: 1 ... 4, 5, 6 ]


Торт ореховый

Десерты

Арахисовое масло
[ На страницу: 1, 2 ]


Фальшивая «Нутелла»
[ На страницу: 1, 2 ]


Тирамису клубничное
[ На страницу: 1, 2 ]


Нуга с орехами
[ На страницу: 1 ... 3, 4, 5 ]

Запеканки и омлеты

Рисовая запеканка с кабачками и помидорами
[ На страницу: 1, 2 ]

Соусы

Соус для спагетти Болоньезе
[ На страницу: 1, 2, 3 ]



Всё о выпечкe хлеба
http://forum.say7.info/topic3949.html

Девочки и конечно мальчики, по вашему желанию я решила начать эту тему. Вы все знаете, что само печённый хлеб - это моя слабость, и я уже давно изучаю все секреты для выпечки хлеба. Это очень обильная тема, поэтому я буду сюда постоянно чего-нибудь дописывать.
В первую очередь, я хочу вам рассказать о закваске: как её делать, как хранить, как подкармливать и т.д. На этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаётся долее свежий, чем дрожжевой.
Ставить закваску очень просто, так что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте - и вы убедитесь, что этот хлеб очень вкусный.

1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

День первый: Итак, нам понадобится 100 грамм ржаной муки (сорт 1150) и 100-150мл чуть тёплой воды (осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
День второй: Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. Итак, достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
День третий: Опять поступаем так же, как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
День четвёртый: Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
Настал наш долгожданный пятый день - наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз - можно уже будет дрожжи не добавлять.

Только не забудьте 50-100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник - это называется по немецки стартер, он нам потом понадобится, когда мы опять захотим печь хлеб. Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его, а на следующий день можно будет печь хлеб. Как это всё делать - я опишу попозже.

Это мой стартер, он так спит у меня в холодильнике и ждёт, когда же я его разбужу и накормлю.

Вот по следующему рецепту вы можете сделать ваш первый хлеб на закваске. Как я выше писала, в первую очередь не забудьте взять от закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам прийдётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто.

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК»
Хлеб должен получиться простым (тесто без примесей и добавок), не кислым (доля заквашиваемой ржаной муки = 33%), с преобладанием ржаной муки (т.е. более ржаным на вкус).
Нам понадобится:
1. 600г ржаной закваски
2. 600г ржаной муки
3. 200г пшеничной муки
4. 425мл воды
5. 30г соли
6. 10г мокрых дрожжей (а в следующий раз дрожжи не добавлять)
7. 2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Последовательность действий:
1. Муку смешать в чашке и сделать углубление.
2. В это углубление вылить закваску, добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу.
3. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста. Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба.

4. Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его.
5. Теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить. При этом надо как бы складывать тесто к середине - это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. Я вам в конце рецепта дам пару ссылок на видео, где это хорошо показывается…
6. Придаём тесту круглую или продолговатую форму, ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить, пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей, то оно должно подходить примерно 2 часа.
7. Духовку прогреть на 250 градусов, на дно поставить чашку с горячей водой.
8. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы.
9. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто, когда мы стучим по низу.
10. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке. Ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Вот такой хлебушек у меня получился, это мой самый первый хлеб:


И прошу вас не расстраивайтесь если первый хлеб не удастся, первый блин всегда комом. Мой первый хлеб тоже был не очень, но моя семья его с удовольствием съела.
Вот ссылки на видео, показывающее, как следует месить тесто:
http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU
http://wms.scripps.com/foodtv/demo03/shapeboule.wmv


2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?

Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба.

Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять обдирную ржаную муку (в Германии - тип 1150):

Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего.

А если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта (в Германии - тип 1050):

С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная.
А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того, какая закваска нам нужна будет в рецепте.


Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб
Вот разные сорта муки, которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб:
• Пшеничная мука первого сорта (Тип 550) - это идеальная мука для выпечки хлеба:


• Пшеничная мука второго сорта (тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов.
• Обдирная ржаная мука (т.е. очищенная от отрубей, в отличие от обойной) (в Германии - тип 1150) - подходит лучше всего для ржаного хлеба - из неё мы можем печь ржаной хлеб без примесей или же с добавкой любой другой муки.

• Это цельнозернистая (обойная) мука - мука из всего зерна с отрубями:


• С добавкой муки из полбы тоже получается вкусный хлеб (только я не знаю, во всех ли она странах продаётся):



Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи)
Ржаная мука «Настюша» в заквасках работает хуже, чем «Сокольническая» ржаная мука. Фото для сравнения Настюша - слева, Сокольническая – справа:


А пшеничная «Макфа» - лучше, чем пшеничная «Сокольническая».


3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?
Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую - это не повредит. Я беру прям из крана, потому что вода в нашем селе очень хорошая.
Главное - вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Ни в коем случае температура воды не должна перевешать 40° - это убьёт нашу закваску. Больше о воде нам ничего знать не надо.


4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?
Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло или порцелан (т.е. фарфор), но не метал. Самое главное - чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы ничего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место, когда она будет бродить .


5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ
В первую очередь, я хочу вас успокоить: стабильную закваску так быстро ничего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому, ни в коем случае, нельзя добавлять в закваску дрожжи.
У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет, иной раз, как будто кто-то вырыгал, не пугайтесь - это нормально, у меня тоже так было. Запахи у закваски и стартера могут быть разные: как ацетон, как разрезанное яблоко, как уксус и т. д. - это всё нормально. Закваска испортилась только тогда, когда вы ни за какие деньги на свете ещё раз не захотите её понюхать, или у неё появится бьющийся в нос запах уксусной кислоты.
Цвет закваски зависит от того, из какой муки она сделана: закваска с белой муки светлее, чем которая с ржаной. У меня на фотографии ржаной стартер, вы видите этот серо-бежевый красивый цвет. А если вдруг в закваске появится красный, зелёный, синий или черный цвет - тогда наша закваска испортилась. Или если вдруг у закваски выросли волосы - появилась плесень, то в этом случае её тоже необходимо выкинуть. Такое может случится, если вы руками задели что-нибудь заплесневелое и потом взялись за работу с закваской. Поэтому перед тем как браться за закваску лучше лишний раз помыть руки.
На закваске или на стартере может собраться жидкость, которая может не приятно пахнуть, не пугайтесь - это тоже нормально. Сливать эту жидкость не надо, а просто всё перемешать.
Поведение у закваски тоже бывает разное: то она не шевелится, то она булькает - всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается? Не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например:
• Ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная.
• То же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей.
• Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°.
• Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды… Я слышала, что мука в Германии содержит больше влаги, чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает.
• Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат.


6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?
Это зависит от того, какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки, то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужно двойное количество закваски от общей массы муки (это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
• В рецепте стоит: нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб, то мы должны взять само мало (не менее) 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб, то нам понадобится само много (не более) 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно?

Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки, то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить.
• Например, в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400г, а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки, то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки .
• Это значит, если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. (см. прим.ред. в сноске)

Высчитывается так:
• в рецепте стоит 400г ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400г закваски - точно столько же, сколько и муки в рецепте. Это обозначает, что:
30% ржаной муки мы должны заквасить;
400г муки в рецепте + 200г муки в закваске = 600г общий вес муки;
а 30% от 600г = это 180г муки (округлим до 200г);
200г муки + 200г воды = 400г готовой закваски.
• А если мы хотим кислый хлеб, то нам надо 800г закваски, т.е. вдвойне больше, чем муки указанной в рецепте. Это значит, что:
50% ржаной муки мы должны заквасить;
400г муки в рецепте + 400г муки в закваске = 800г общий вес муки;
а 50 % это = 400г муки;
400г муки + 400г воды = 800г готовой закваски.


7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать.
3. Чем дольше закваска бродит, тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400г готовой закваски, в которую входит ~200г муки и 200г воды - это значит, что нам надо взять 10-20% стартера от 200г муки - получается мы берём 20-40г стартера на кормление нашей закваски.

Теперь, чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать:
• 20% стартера, при 20-23°C
• 10% стартера, при 24-26°C
• 5% стартера, при 26-27°C
• 2% стартера, при 27-28°C

Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.
У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800г закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100г стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.
Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше, чем муки в закваске, а то она будет голодать и твой хлеб будет очень кислым. А то, что муки намного больше, чем стартера, - не страшно. Разницы нет от того, как мы закваску кормить будем: один или 3 раза. Всё одно надо брать 10-20% стартера от общего количества муки в закваске.




8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР?
В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать закваску.

Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий: мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее: тут мы подкармливаем закваску 3 раза. Я выбираю всегда тяжёлый путь, потому что это способствует наращиванию силы в нашей закваске.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер из холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника.

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
• Пример: В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300 - значит вам понадобится 300 грамм муки и 300 грамм воды.
• На всякий случай, чтобы у вас осталось немножко закваски на следующий стартер, добавьте и муки и воды на 50 грамм больше (получится лишних 100г закваски на стартер).
2. В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду (с температурой не больше чем 40°, иначе убьёте стартер) и наш стартер.
3. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и «забудьте» её на 15-20 часов.
4. Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для следующего стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.
Но лучше будет, если мы пойдём тяжёлым путём (который вообще-то совсем не тяжёлый)…

Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода.
• Значит, если нам надо 600 грамм закваски, то 600:6=100. Это обозначает: нам понадобится 3 раза по 100 грамм муки и по 100 грамм воды.
• Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на следующий стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды.

Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба (завтра буду печь) и мне нужно 600 грамм закваски (которую я готовлю, начиная с сегодня).
2. Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.
3. Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130 грамм чуть тёплой воды и 130 грамм муки, чтобы образовалось тесто, густотой как на оладики. (Может быть, первый раз понадобится и больше воды - это от муки зависит):


4. И добавляю туда мой стартер:


5. всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28° - это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой.


6. Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки. Вот так выглядела моя закваска: она так хорошо булькала, что мне пришлось взять чашку побольше. К этой закваске я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды (здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней, чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.


7. Так выглядела моя закваска на следующее утро:


8. На следующий день в 6.00 утра я опять добавила 130г муки и 130г чуть тёплой воды:


9. Хорошо перемешала - я надеюсь, что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°.


10. В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.


Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит. Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше - ничего с закваской не случится. Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Падающие температуры это хорошо. Конечно, можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.


9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?
В холодильнике стартер хранится около двух недель - чем холоднее, тем лучше. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой, например, от варенья. Я храню в пластмассовой дозочке с крышкой, которая не пропускает воздух. И мой стартер чувствует себя там очень хорошо - ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер, который обычно спокойно спит в холодильнике, может внезапно проснуться и, если в его «коечке» окажется мало место, он может «убежать».
А как нам поступить если мы хотим например на 2 недели или на месяц уехать в отпуск?..


10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ?
Есть 2 способа которыми мы можем продолжить жизнь нашей закваске.

1. Из закваски можно сделать крошку
Для этого в закваску добавить столько муки, чтобы её можно будет перетереть на мелкую крошку. (Т.е. поступаем почти так, будто это кормление, но добавляем только муку, без воды, чтобы блокировать процесс брожения.) Эту крошку положить в закрытую баночку или дозу и поставить в холодильник. Так закваска хранится 1-2 месяца. Это очень удобно если вы не каждую неделю печёте.
А когда вам понадобится опять закваска, то вам надо будет эту крошку вынуть из холодильника, дать ей часок проснуться, и смешать с чуть тёплой водой, чтоб у вас получилось тесто как на оладики. И теперь вы можете её подкармливать как обычно.

2. Закваску можно высушить
Закваску высушить, это самый хороший способ хранения закваски долгое время. Сухую закваску в закрытой баночке и в тёмном месте, можно хранить много лет. В сухом виде закваска не теряет квалитет и её в любое время и очень быстро можно опять пробудить к жизни.
Если мы хотим закваску высушить, то нам надо, с помощью лопатки для теста, очень тонко размазать закваску на бумаге для выпечки и оставить её сохнуть на воздухе. Ни в коем случае нельзя закваску сушить в духовке - при высоких температурах она помрёт! Через 1-2 дня закваска будет сухая и нам только останется отодрать её от бумаги, разломать на небольшие кусочки, можно размельчить блендером и хранить в закрытой баночке, в тёмном месте.

Оживление высушенной закваски:
При нужде, следует смешать 50 грамм сухой закваски и 50мл чуть тёплой воды (т.е. примерно один-к-одному). И ваш стартер готов! Как вы будете рады, если ваш стартер испортится, а у вас есть сухая закваска, - вам не придётся начинать с самого начала.

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию):
Сухую закваску советуют время от времени освежать. Например, на всякий пожарный случай, вы высушили закваску, когда вашему стартеру было 4 недели. И теперь сухая закваска хранится у вас в шкафу. А вы дальше продолжаете подкармливать ваш стартер и печь с ним, значит ваш стартер становится с каждой неделей старше и лучше. Тогда вы можете, например, когда вашему стартеру исполнилось 4 месяца, сделать новую сухую закваску, а старую выкинуть или подарить кому-нибудь. Потому что, чем старее закваска, тем она лучше.
Я думаю, это очень хорошая страховка, а то может случится, что наш стартер, о котором мы заботимся может быть уже лет 5, вдруг покрылся плесенью, сколько радости будет у нас, если мы застраховались и у нас в шкафу стоит сухая закваска, которой тоже 5 лет.

Совет: Если вы печёте хлеб, то после того как сделали тесто, с помощью лопaтки для теста, выскребите все остатки закваски и высушите их (я жадная). Таким способом можно смешать сухую закваску с разных дней - в этом нет ничего страшного.
А ещё сухую закваску очень удобно посылать в конверте, например вашей подруге которую вы заразили выпечкой хлеба.


11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?
Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так же, как и с ржаной закваской. Не пугайтесь, если пшеничная закваска будет больше бродить, чем ржаная, - это нормально. Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску.
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит нужная вам пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. Если стоит, что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д. (Главное, что в стартере содержатся споры бродильных микроорганизмов – природных дрожжей. И не важно из какой муки сделано тело стартера: контейнер для этих спор – ржаной ли. Насыпая нужный по рецепту сорт муки мы населяем его спорами из стартера и формируем закваску.)


12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
Пшеничная закваска нежнее, чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. К сожалению, пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная - это значит, что она может быстрей испортится.

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску
• Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40г свежих или 16г сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.
• На 500 грамм муки нам понадобится 150-200 грамм спелой пшеничной закваски.
• В то же время, мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 70-100г и количество жидкости на 70-150 мл (точнее сколько жидкости нам понадобится на самом деле здесь сказать не возможно - мы заметим это, когда будем месить тесто), потому что эти части муки и воды уже содержаться в готовой закваске, которые мы, так или иначе, внесём в тесто.
Пример:
Предположим, вам нужно: 500г муки, 350мл воды, 40г свежих дрожжей и 20г соли.
Вы переделываете этот рецепт в следующий: 400-430г муки, 200-280мл воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Внимание, это только пример, не рецепт!)
Пояснение: Мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Нам нужно от 150г до 250г закваски - зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например, мы берём 200г закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100г муки и 100г воды, это значит что нам надо будет взять уже не 500г муки, а примерно 420г, и не 350мл воды, а примерно 220мл.
Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400г муки и 250мл воды? Это из опыта – потому что вначале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.

Ну вот я думаю ,что про закваску я вам всё рассказала. Если вам что не понятно или есть какие-нибудь вопросы я всегда буду готова вам помочь.


13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?
Если вдруг наш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит наша закваска «устала» и потеряла силу (Полагаю, это из-за того, что в ней стало мало бродильных микроорганизмов, малая концентрация. Полагаю, это из-за того, что прошлые закваски этого стартера плохо бродили и культура выродилась.) В таком случае, не спешите её выкинуть и ставить новую - мы можем её спасти, освежить:
1. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (с культурой микроорганизмов), а остатки выкидываем (как малополезный балласт).
2. Добавляем к нему 50г муки и 50г воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять.
3. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50г муки и 50г воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем.
4. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза наш стартер готов и мы можем, как обычно, ставить закваску. Таким образом наш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить «как на дрожжах».
А теперь я вам расскажу:


14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче, чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так. Я хочу дать вам пару испробованных советов, которые ведут к лучшему результату.

1. Как месить тесто?
Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам прийдётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите, что чем больше вы будете месить, тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся единым.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо - ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. Тут хватит перемешать тесто, чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки - тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.


2. Отдых теста
После того как вы хорошо вымесили тесто, дайте ему отдохнуть 30 минут при комнатной температуре. Не забывайте, это тесто недрожжевое - оно не должно подойти.
После отдыха, надо тесто опять вымeсить: тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки - месить примерно 5 минут.


3. Как придать хлебу форму?
Чтобы сформировать хлеб, есть очень хорошая техника. Вначале этой темы, под рецептом хлеба я давала ссылки, где вы можете посмотреть, как профессионалы месят тесто и придают ему форму хлеба. Эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту.

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу

Выложить тесто на стол, сделать немножко плоским:


И теперь берём один конец:

и загибаем его к середине:


Слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец:

при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто:



И так продолжать минуты 3…

Наконец, положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму:



А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки
тесто очень липкое, поэтому надо стол и тесто хорошо подсыпать пшеничной мукой, тогда у вас не каких проблем не будет.

Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб:

А принцип работы с ним точно такой же, как и с белым тестом:





А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше.
Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.

А как формировать булочки?
Для этого кусочек теста, весом примерно 50 грамм надо положить на стол:


Теперь положить на этот кусочек раскрытую ладонь и делать кругообразные движения:



ладошку при этом слегка сгибать. Это тяжеловато объяснить, но оно получается автоматически:


наш кусочек теста становится как мячик. И тогда наши булочки не расплываются а подымаются:


Положить булочки швом вниз на подсыпаное мукой полотенце, чтобы они подошли:



4. Второй отдых теста
Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, самое малое 2 часа.
Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом вниз, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор, пока объём теста не увеличится в 2 раза.
Хлеб также можно печь в выстеленной бумагой для выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся. Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб:


В этих корзинках тесто не расползается, а подымается в высоту. Вы можете взять какие-нибудь другие круглые или овальные корзинки. Корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом вверх (потому что потом мы вывернем из них тесто на противень - швом вниз), накрыть полотенцем и поставить в тёплое место:

А также, можно взять большую чашку положить в неё полотенце посыпать хорошо мукой и положить туда хлеб швом в верх.

Вот как хорошо поднялся хлеб через 2 часа:



5. Выпечка
Перед тем как поставить хлеб в духовку, необходимо её хорошо прогреть на 240-250°, я прогреваю духовку минут 20-30.
Если ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно переложить его на противень:


На хлебе необходимо сделать 3-4 разреза (если вы печёте хлеб в форме тогда разрезы делать не надо). Разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался, поднимаясь при выпечке.
Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой. И поставьте противень с хлебом в духовку. Выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°. Потом надо сбавить температуру духовки на 200°. А ещё через 15мин можно сбавить и до 180°.

Как создать пар в духовке
Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:
1. Перед тем как включить духовку прогреваться поставить на дно духовки чашку с горячей водой - это самый простой способ, но даёт меньше всего пара.
2. Способ второй: когда духовка прогрелась, поставить в неё булочки или хлеб; закрыть дверку буквально на пару секунд; опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки; и опять закрыт быстро дверку. Через 3 минуты повторить эту процедуру ещё раз. Этот способ уже лучше чем первый, я раньше всегда пользовалась им.
3. А теперь я делаю так: на самый низ духовки поставить пустой противень и включить духовку прогреться; потом поставить на другом противне в духовку булочки, а на нижний противень вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку (только осторожно не ошпарьтесь паром!). Надо выливать обязательно горячую воду на горячий противень и через 10 минут вынуть пустой противень из духовки, чтобы низ хлеба тоже подрумянился, и чтоб хлеб хорошо пропёкся. Некоторые советуют выплеснуть горячую воду прям на дно духовки, но я это боюсь делать - духовку жалко. Поэтому я ставлю на первый этаж пустой противень, в который потом выливаю воду, а на второй этаж ставлю лист с хлебом.

Время выпечки
Время выпечки зависит от веса хлеба:
• 1кг булка печётся примерно 50 минут;
• 1,5кг - 60-70 минут;
• 2кг - 70-80 минут.

Хлеб готов, когда он звучит пусто, если вы постучите по низу.
Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.



Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.
Ну вот и всё, если у вас будут возникать вопросы я всегда буду готова вам помочь.


Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки)
• http://forum.say7.info/topic4203.html
• http://forum.say7.info/topic4119.html
• http://forum.say7.info/topic4035.html
• http://forum.say7.info/topic5384.html
• http://forum.say7.info/topic3949-175.html
• http://forum.say7.info/post286238.html#286238
• http://forum.say7.info/topic3949-725.html
• http://forum.say7.info/topic10038.html

Ответы на вопросы

Мука

kravec писал(а):
Один вопрос, если мне в рецепте нужна мука пшеничная 2-го сорта\такую в наших магазинах днем с огнем не найти\ и первого сорта

Сигита, бери ту пшеничную муку которая у тебя есть и дело с концом, чё ты будешь себе голову ломать. Ещё ты можешь цельнозерновой муки добавить, часть или полностью. В любом моём рецепте ты можешь муку заменить, единственное тебе надо будет количество воды немножко изменить, чем темнее мука, тем больше воды она берёт.


kravec писал(а):
А цельнозерновая, это крупный помол?
Цельнозерновая, это мука которая непросеянная, еще её называют обойная мука.

kravec писал(а):
Видишь-ли, я не очень в этом
разбираюсь, да и выбора у нас нет\только 550, 812, и ржаной один сорт\
Пшеничная 2-го сорта, она что темнее, или какое отличие?
А может 812 это и есть 2-ой сорт? Нет, посмотрела, 812 - это первый сорт.
Сигита вот статья, здесь ты можешь узнать всё о муке, я в этом деле тоже не профи..


Птычка писал(а):
ты случайно не знаешь, как переводится Dinkel Mehl и Grünkern Mehl

Dinkel- это полба( дикая пшеница), a Grünkern- тоже что то подобное.
Я с Dinkelmehl пробовала хлеб печь, но мне он не очень нравится, суховатый получается. И стоит Dinkelmehl в два раза дороже чем другой сорт муки, но её можно в любом рецепте заменить пшеничной мукой,только воды надо будет брать поменьше.

Вот тут ты можешь про полбу почитать
на русском: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0
на немецком: http://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel
Птычка писал(а):
Как то делала закваску Hermann (ты с такой сталкивалась?),
Я знаю такую закваску, но только для сладких пирогов, а хлеб я с ней никогда не делала. Вообще мне и пироги с этой закваской не нравились.





Ljubovj Pasecnaja писал(а):
Уже скопировала твои рецепты, но вот с мукой как быть, даже не знаю, у нас она совсем другая. На нашей муке нет никаких номеров, но попрошу сына, чтобы он поискал в супермаркетах, у нас есть немецкий магазин супермаркет SKY, может быть там есть эта мука.

Мне кажется ничего страшного что номеров нету, самое главное чтобы мука ржаная или пшеничная была. Только с добавкой воды надо осторожно быть. У нас тут чем выше сорт муки тем больше жидкости добавлять надо. И ещё чем выше сорт, тем мука темнее и витаминов в ней больше. Мне кажется что тебе просто попробовать надо, я думаю всё получится.


Ганна писал(а):
Аня, если я ржаную муку заменю на белую сорт 1050 , но закваска будет ржаной из этого что то получится?
Аня, ты же можешь из ржаного стартера сделать пшеничную закваску.
Ты хочешь изменить этот рецепт?
На хлеб только с пшеничной муки надо меньше готовой закваски и пшеничная мука берёт меньше воды чем ржаная. Поэтому немножко осторожно надо быть когда муку заменить хочешь. У меня есть рецепты пшеничного хлеба…


Света31 писал(а):
Всё хочу попробовать испечь твой хлебушек, только чёй то я не могу найти ржаной муки. Какой то город у нас отсталый
А как у вас там с пшеничной мукой 2-го сорта и цельнозернистой мукой выглядит? С них тоже можно хлеб на закваске делать. Я только ещё рецептов не выставила, не успеваю просто. Да и мне хлеб с добавкой ржаной муки больше нравится и хранится он лучше. Посмотри у вас в больших магазинах может там всё таки есть ржаная мука.



Ирсен писал(а):
нас в магазинах продаётся мука уже со всякими добавками, для бак автоматов.Там нужно только воды добавить и всё.Я думаю ты видела такую.Меня интерисует твоё отношение к такой муке и выпечке из неё
Раньше иной раз я пользовалась хлебными смесями, но они мне не очень нравились, хлеб очень быстро черствеет да и на вкус не сравнить с хлебом который ты сделаешь сама. И я вообще противник полуфабрикатов, в домашний хлеб входят только мука, вода, соль и закваска, а в смесях ещё очень много химии, состав можно почитать на упаковке.

Ирсен писал(а):
Очень хочеться свежего хлебушка, а времени особо нет.Или всё же попробывать сделать всё своё
Ирина, самому печь хлеб занимает не сильно больше времени чем с хлебной смеси, это тебе просто так кажется. Конечно я тебе посоветую всё делать самой, можешь начать с простого рецепта хлеба с добавлением дрожжей, а потом попробовать сделать хлеб на закваске. Здесь на форуме уже многие девочки, которые раньше не пекли хлеб, достигли отличного результата и подтверждают что возьми с хлебом не так ух и много. Если у тебя есть желание, пройдись по моим рецептам хлеба и почитай отзывы, ты увидишь какой красивый и вкусный хлебушек пекут девочки.



Виды и сорта муки (статья)

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм.

Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этогй муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.

Мука второго сорта состоит из частичек измельченного эндосперма и 8-10 % (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частички муки неоднородные по размеру. Размер их - от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частичками оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта. Это обусловлено значительным содержанием периферийных частичек. Массовая частица белков в нем превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины.

Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.

Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеянную, обдертую и обойную муку.

Сеянная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нем составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход его при односортовом помоле - 63 %.

Обдертая мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупное, чем сеяная, немного темнее. Выход его при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход ее 95 %.

Вырабатывается также обойная ржано-пшеничная мука из смеси 60 % ржи и 40 % пшеницы и пшенично-ржаная мука с 70 % пшеницы и 30 % ржи. Выход этих сортов 95 и 96 % соответственно.

Quelle: http://www.proxleb.com/2008/10/26/vidy-i-sorta-muki.html


Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья)

http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html
Oct. 20th, 2007 at 9:58 AM

Разновидности русской хлебопекарной муки
• Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend.
• Высший сорт. Зольность 0.55%. 75% экстракция. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 55 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour.
• Первый сорт. 2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% экстракция. Кремовый цвет. Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat and germ added. Wheat and germ must be very finely ground into a powder in a coffee grinder.
• Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% экстракция. High extraction flour (sifted graham or sifted whole wheat)
• Обойная (простая) . 96% экстракции. Whole grain flour. Whole wheat flour+3% wheat germ.

Разновидности русской ржаной муки
• Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
• Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye
• Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.

В Испании используется следующая классификация муки где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука интегральная.


ГОСТ СССР про муку (статья)
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182

Согласно ГОСТАМ на муку ("Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна пшеницы (мягких* сортов) 5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.

Хлебопекарное качество муки определяется ее:
- газообразующей способностью;
- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;
- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки ("крепость на жар") влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и с