Рецепт и фотографии взяты с журнала "Изысканная выпечка"
Торжество кондитерского искусства - классический французский торт «Сент-Оноре», который представляет собой смесь из нескольких видов теста, кремов и карамели. И внешний вид, и вкус торта восхищают!
ВЕНЕЦ КОНДИТЕРСКОЙ КОРОНЫ
Торт «Сент-Оноре» состоит из песочного коржа, на который выкладывают круг из заварного теста, а на него - кольцо из наполненных сливками и покрытых карамелью заварных булочек. Легкая, воздушная начинка представляет собой комбинацию из кондитерского крема и взбитых белков, именуемую кремом шибу или кремом «Сент-Оноре», прекрасно сочетающимся с легкой текстурой заварного теста. Торт венчает хрустящая корона из карамельных завитков.
ЗАВАРНОЙ ДИЗАЙНЕР
На песочный корж-основу из кондитерского мешка выкладывают кольцо заварного теста, для чего потребуется немного кондитерского мастерства. Но не стоит переживать, если не все получится идеально - неровности и пустоты можно скрыть булочками и заполнить кремом. Торт склеивается слоем карамели.


Говорят, это чудесное сочетание заварного и песочного видов теста в одном изделии назвали в честь Святого Гонория (Оноре), который был в VII веке архиепископом французского города Амьен и считался покровителем кондитеров. Другая версия гласит, что создатель начинки для торта кондитер Шибу открыл свой магазинчик на улице Сент-Оноре в Париже.



НА 10-12 персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: по 20-30 минут

на каждый из двух видов теста
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 "С

Ингредиенты
для коржа-основы 250 г сдобного песочного теста
для заварных булочек
140 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка взбить)
300 мл холодной воды
115 г сливочного масла (нарезать
мелкими кубиками)
1 яйцо + 2 ст. л. молока для смазывания (растереть)
300 мл сливок для взбивания (взбить), для начинки заварных булочек

для карамели и крема
225 г сахара
100 мл воды
215 г сахара
б желтков
60 г муки
щепотка соли
750 мл горячего молока (вскипятить со
стручком ванили или ванилином по вкусу,
дать настояться и чуть остыть)
1 ст. л. порошкового желатина,
распущенного в 2 ст. л. холодной воды
б белков

Утварь
смазанный маслом противень
кондитерский мешочек с гладкой
насадкой диаметром 2 см


Корж-основа
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте готовое песочное тесто в корж диаметром 25 см. Переложите на противень и наколите часто вилкой. Приготовьте заварное тесто (как приготовить заварное тесто смотрите ЗДЕСЬ) и выдавите из кондитерского мешочка круг по краю песочного коржа. Выпекайте 30 минут -до золотистого цвета.
2 Выдавите из кондитерского мешочка на влажный противень 16 профитролей диаметром 4 см, смажьте яйцом, растертым с молоком. Выпекайте 20 минут.


3Сделайте маленький прокол в основании каждой профитроли и дайте остыть. При помощи кондитерского мешочка наполните остывшие пирожные взбитыми сливками.
4Для карамели. Растворите сахар в воде и быстро сварите до получения золотистой карамели. Осторожно обмакните пирожное сверху и снизу в карамель и выкладывайте, склеивая друг с другом, на заварное кольцо по краю песочного коржа.


Начинка и сборка
5Для начинки. Взбейте 6 желтков со 175 г сахара ; в густой пышный крем, подмешайте муку и соль. Перелейте массу в емкость с горячим молоком, проварите 2 минуты, постоянно перемешивая, после чего процедите через сито.
6Подмешайте распущенный желатин в горячий кондитерский крем и оставьте до полного остывания. Взбейте белки с оставшимся сахаром до образования стойких вершинок и введите в застывший крем.


7 Выложите в центр торта кондитерский крем, разровняйте ножом-лопаткой и охладите до полного застывания.
8Разогрейте остатки застывшей карамели на плите и декорируйте торт карамельными завитками.


Вариации
Чтобы приготовить двойные заварные пирожные «Монахини» (Religieuses), наполните заварные булочки слегка взбитыми и подслащенными сливками, покройте кофейной глазурью,соберите попарно и украсьте симпатичным колечком из взбитых сливок. Чудесное угощение к чашечке кофе или чая!

Приготовление заварного теста
В заварном тесте содержится достаточно большое количество жидкости, благодаря чему это тесто при выпекании сильно разбухает, образуя внутри большую полость, которую удобно наполнять разнообразными начинками.



НА 16 профитролей или 10 булочек
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-35 минут
(в зависимости от размера)
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 С

Ингредиенты
150 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка растереть)
300 мл холодной воды
125 г сливочного масла
(нарезать мелкими кубиками)
Утварь
пергаментная бумага смазанный маслом противень



1 Просейте дважды на лист пергаментной бумаги муку с солью. Если в кухне - сыро, переложите лист с мукой в теплое место, чтобы смесь чуть подсохла.
2 Вскипятите масло с водой в кастрюльке, после чего всыпьте с листа сразу всю просеянную муку с солью. Взбивайте массу миксером или деревянной ложкой на слабом огне, пока тесто не начнет отходить от стенок посуды.


3 Дайте остыть 10 минут, после чего вводите порциями растертые яйца. Каждый ....' раз вымешивайте тесто так, чтобы оно становилось гладким и однородным, но оставалось достаточно густым (возможно, понадобятся не все яйца). Слегка посыпьте мукой полиэтиленовый пакет и положите в него тесто. Охлаждайте 30 минут.
4 Разогрейте духовку до 200 "С. Смажьте маслом противень и смочите водой, Т" чтобы в духовке образовался пар. При помощи двух ложек выложите заварное тесто в виде шариков на противень. Расстояние между изделиями должно составлять не меньше 5 см. Профитроли выпекайте 20 минут, булочки -35 минут: они поднимутся и станут хрустящими и золотистыми.
5 Сделайте разрез на боковой стороне выпеченных изделий, чтобы выпустить пар. Если булочки остались немного мягкими внутри, поставьте их в духовку на низкой температуре еще на пару минут. Переложите остывать на решетку. Испеченные булочки можно хранить в морозильной камере почти месяц.


Советы
Не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут выпекания, иначе изделия не поднимутся.

Как только достанете готовую заварную выпечку из духовки, сразу же проколите булочки, чтобы выпустить пар и не дать изделиям размокнуть.

Не наполняйте выпечку начинкой задолго до подачи, иначе заварное тесто станет мягким.

Замороженные заварные изделия доведите до комнатной температуры, потом поставьте на 5 минут в разогретую до средней температуры духовку, чтобы булочки стали хрустящими. Остудите и наполните начинкой.