С давних пор и до средины XIX века при выпечке хлеба использовалась натуральная закваска. Дрожжевые клетки рассеяны в природе повсюду. Обычно они находятся на поверхности плодов и ягод, содержащих сахара. Так, в южных районах хлеб выпекался на закваске виноградной для бездрожжевого хлеба , получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель. В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили. С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски  эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом. Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений – диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). Всё это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.

Вода.

Качество хлеба зависит не только от муки и закваски, но и от воды. Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н.И.Ковалев. Энциклопедия гурмана. - СПб., 1996). Такое значение качеству воды придавалось еще более 100 лет назад.

 

Можем ли мы надеяться, что современные хлебозаводы используют качественную воду?: «Вода, поступающая из городской водопроводной сети, считается практически чистой» (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). А о качестве водопроводной воды с детства знает каждый житель нашей страны.

 

И другое.

Стремление удешевить продукт привело к внедрению в процесс хлебопечения совершенно новых компонентов: улучшителей хлебопекарных свойств муки. Из Украины полным ходом вывозится пшеница высоко-клейковинного III класса, а ввозится V-VI классов, с низким содержанием клейковины. Обильно сдобренная улучшителями, заграничная мука низших сортов скармливается доверчивому населению Украины как высококачественная. Вот только польза от такого хлеба сомнительна.

 

Разница между классами, выраженная в твердой валюте, оседает на счетах ловких бизнесменов. Это пример экономии на качестве муки. А применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке хлеба с сохранением прежнего объема.

 

Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников. Широко рекламируемый дешевый хлеб для пенсионеров стал таковым из-за добавления соевой муки, получаемой при переработке генетически модифицированной сои, от которой отказалось большинство стран мира. Употребление соевых продуктов приводит к усиленному камнеобразованию в организме, особенно в почках и желчном пузыре.

 

Можно сколько угодно повышать пенсии, зная, что получатели долго не протянут. Всё равно большая часть пенсий возвращается через аптеки и больницы.

 

В процессе хлебопечения – от момента сбора урожая до появления булок на прилавках магазинов – в тесто вносится до 10-15 видов всевозможных пищевых добавок и витаминов. Наглядным примером может служить перечень добавок для выпечки хлеба, применяемых сегодня на одном из крупнейших хлебозаводов в Украине: дрожжи сухие «Soft Evro» фирмы Fermipan (производ-ство Голландия), штабилаза – улучшитель качества муки (сухая клейковина), ацетат Са – сухой уксус, экстракт солода «Глофа», карамельный краситель, корнекс овощной или картофельный – вкусовая добавка, смесь для хлебопечения «Корент Европа», улучшитель «Ропаль» – добавка против картофельной палочки муки.

 

И это далеко не весь перечень химических добавок, применяемых в хлебопечении. А ведь всё это оседает в кишечнике и других внутренних органах взрослых и детей, давая начало аллергиям и бронхитам, гипертонической болезни и опухолям.

 

В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное – в муке высшего и I сорта. При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55-80% витаминов группы В, токоферолов, 70-75% минеральных веществ, 75-80% пищевых волокон и пентозанов, 60-65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы (по книге B.A.Моргун «Улучшение хлебопекарных качеств муки»).

 

Стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу. Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает её пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник. Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20-25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой.

 

При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.

 

Духовное состояние пекаря.

Раньше этим делом в семье занимался один человек, у которого это лучше всего выходило. Но выпекать хлеб умели все женщины семьи – девушку не брали замуж, если она не владела этим ремеслом. В некоторых семьях при большом объеме теста к вымешиванию привлекали мужчин. Каждая булка вымешивалась отдельно, вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру.

 

В печи такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку. Вымешанный или, вернее, нарубленный современной тестомесильной машиной хлеб имеет хаотичную, беспорядочную структуру.

 

Моряки дальних рейсов напрямую связывали качество выпекаемого на судне хлеба с нравственным состоянием буфетчицы: у раздраженной, гневливой женщины хлеб получался жестким и невкусным. А знаем ли мы, кто и в каком состоянии выпекает хлеб, который лежит на нашем столе!

 

Незримая духовная нить, соединяющая мать и дитя через грудное вскармливание, естественным образом воплощается затем в выпечке домашнего хлеба: женщина-мать выпекает хлеб, караваи и пироги для своих детей с той же любовью, с которой кормила их грудью. Хлеб, наполненный материнской любовью, придает силы, укрепляет детей в трудную минуту, исцеляет от ран и болезней.

 

Хлынувшие на наш рынок новейшие технологии производства химических и генетически модифицированных продуктов вытесняют из нашего рациона естественные продукты питания. Одним из красноречивых показателей этого является технология производства хлебобулочных изделий, ежедневное употребление которых рождает многочисленные болезни, ставя тем самым человека в полную зависимость от медицины. В условиях, когда государству абсолютно «наплевать», какие продукты употребляет его народ (а скорее, оно даже заинтересовано в быстрейшем сокращении численности населения), необходимо самим проявить беспокойство о подборе продуктов для семейного стола.

 

Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. Как показывает практический опыт, это вполне возможно не только в условиях частного дома и русской печи, но и в типичной городской квартире.

Итак, мы начинаем учиться выпекать вкусный и полезный хлеб для себя и наших близких людей.