Вы любите рыбные котлеты? Я обожаю. А недавно меня научили делать ещё одно вкусное и нарядное блюдо из рыбного фарша - "каштаны", это такие шарики из фарша с начинкой и панировкой из сухариков, хрустящие снаружи и сочные внутри. Спешу поделиться :). Рыбой в данном случае будет свежая щука, а в качестве начинки я взяла смесь из креветок, укропа, пассерованного лука, специй и сливочного масла.

[700x485]

Нам понадобится:

- для фарша (я пишу пропорции на всё количество филе из 2-килограммовой щуки):

900 граммов филе щуки

1 большая луковица

2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки

100 граммов свежего белого батона (или 40 граммов высушенного)

0,5 стакана молока

0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)

белок 1 яйца

1 ст.ложка соли

молотый белый перец по вкусу

- для начинки (на 4 "каштанчика"):

2 ст.ложки мелкопорезанных креветок (у меня были креветки в рассоле)

1 ст.ложка мелкопорезанного укропа

1 ст.ложка пассерованного лука

соль, перец по вкусу

4 кубика замороженного сливочного масла

- для панировки:

200 граммов белого батона

2 ст.ложки муки

1 яйцо

растительное масло для жарки



Поехали. Вот такая в наличии была дама-вамп, от одного взгляда мурашки по коже!

[показать]



Промываем щуку от слизи и разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. Вырезаем хребет и длинные кости на животе. У нас получится два вот таких филе с кожей:

[показать]



Затем кладём каждую половину на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки:

[показать]



Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости:

[показать]



Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять:

[показать]



Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком:

[показать]



А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной.Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки.

Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идёт к рыбе):

[показать]



А затем осторожно вмешиваем взбитый белок:

[показать]



Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно :). Большую часть я пустила на котлеты, а примерно из трети фарша сделала "каштанчики" (это было около 400 граммов).



Две главных особенности "каштанов" - начинка и панировка. Приступим.

Для начинки соединяем медкопорезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу:

[показать]





Муку насыпаем в плоскую тарелку. В отдельной плошке взбалтываем яйцо.

Лепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой. Из фарша формируем небольшую лепёшку, в середину кладём 1-2 чайных ложки начинки, а в середину начинки кусочек замороженного сливочного масла, вот таким образом:

[показать]



Края лепёшки соединяем и утрамбовываем всё в аккуратный шарик. Обваливаем его в муке, затем в яйце и наконец в сухариках. Старайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность:

[показать]



Растительное масло раскаляем во фритюрнице или глубокой сковороде. Нужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. Обжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку:

[показать]



Доводим до готовности в духовке на средней температуре минут 15-20. Подавать можно с зеленью и овощным салатом. Приятного аппетита!





[показать]



Примечания:

1. Разделывать на филе можно, конечно, и другим, более привычным для вас способом. Для меня, например, привычно, когда мама всё делает :). То же, в общем, касается и фарша, я предложила вам просто вариант.

2. Начинку можно разнообразить по своему вкусу - грибы, вареные яйца, сливочное масло с зеленью, мясо криля, вяленые помидоры, словом, всё, что нравится.

3. И главное - "каштаны" нельзя замораживать и лучше не разогревать, а сразу готовить и уничтожать, т.к. сухарики размягчаются, и получается уже не так вкусно. Именно поэтому я использовала не весь фарш.

источник