Это цитата сообщения rinarozen Оригинальное сообщение
Готовим гефилте фиш (ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ)
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецепотов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке. Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способе разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: 1) потушить; 2) запечь; 3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
Источник:М.Гиршович "120 блюд еврейской кухни"
Ингредиенты:
| рыба | 2 | кг |
| лук репчатый | 400 | г |
| морковь | 2 | шт |
| свекла | 1 | шт |
| булка черствая | небольшой кусок | |
| яйца | 2 | шт |
| соль | по вкусу | |
| перец | по вкусу |
Рецепт:
Рыбу почистить, не разрезая брюшко, нарезать кусками и вырезать мякоть.
Булку размочить в воде и вместе с луком и рыбной мякотью пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец и перемешать.
Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами 1 луковицу, сверху уложить куски рыбы.
Залить холодной водой и довести до кипения. Огонь убавить и варить 2-2,5 часа
фото:el-finik.livejournal.com
И еще один рецепт от другого гурмана.
Гефилте Фиш - шаг за шагом (фаршированная рыба белорусских евреев)
[показать]
Этот пост я посвящаю моим покойным бабушкам, Годе Мордуховне Гофман и Белле Боруховне Финберг. Несмотря на то, что бабушка Года, в отличии от кулинарной волшебницы Беллы, фаршированную рыбу делать не умела, на праздничных столах у них обеих это блюдо было всегда. Нет более еврейского, более семейного блюда, чем Гефилте Фиш в жизни каждого из нас. По крайней мере, в моей жизни точно не было. Умение готовить его когда то передавалось из поколение в поколение. К сожалению, это не так сегодня. Несмотря на существование интернета и доступность любых рецептов настоящий белорусский, литваческий (белоруских евреев) Гефилте Фиш можно встретить все реже. У это есть разные причины. Во-первых, прекращение преемственности, культурные изменения,измение рациона питания и, конечно, трудоемкость процесса приготовления. Не секрет, что в Израиле статистически есть гораздо больше людей откровенно брезгующих еврейской фаршированной рыбой. То и дело, когда разговор заходит о ней, можно услышать: "Ужасно, Отвратительно, Хочется вырвать". За это кстати нужно "сказать спасибо" и польским евреям, которые привезли сюда свои маленькие рыбные котлетки, которые целые поколения израильтян по ошибке стали считать "настоящей фаршированной рыбой". Но я человек "Старых Традыцiй". Я ем тот Гефилте Фиш, который мои бабушки и прабабушки подавали в Мозыре и Бобруйске 50 и 60 лет назад. В память о них и для удовольствия своей семьи я научился готовить ее сам.
Здесь шаг за шагом показано, как я готовил Гефилте Фиш для новогоднего застолья.
[показать]
Нам нужен Карп, желательно крупный, нарезанный и почищенный, как на фото.
[показать]
Из всех кусков аккуратно вынимается мясо, так что образуются три места для фарширования.
[показать]
Так обрабатываются все куски, и в голове, и в хвосте вырезается мясо.
[показать]
Если рыба крупная, мяса получается много.
[показать]
Я готовлю фарш с помощью этой, купленной когда-то в далеком СССР мясорубки.
[показать]
Для фарша, кроме мяса, нужен белый хлеб без корочки (4 ломтика) и две средние луковицы.
[показать]
Прокручиваем, одного раза достаточно.
[показать]
В полученную массу добавляемем яйцо, соль, перец и сливочное масло - 50 грамм.
[показать]
Нарезаем свеклу и две морковки, здесь свеклы мало.
[показать]
Полые рыбные части фаршируются, как показано на фото.
[показать]
Начинаем заполнять кастрюлю. Сначала слой овощей.
[показать]
Затем слой рыбы.
[показать]
Еще овощи.
[показать]
Слой рыбы, внимание - это ошибка, голова должна быть внизу.
[показать]
Снова овощи + лук и лавровый лист, 6 листков.
[показать]
Аккуратно заливаем водой, чтобы едва покрывало, и солим 1.5 чайной ложки. Включаем огонь.
[показать]
После того, как вода закипает, понижаем огонь до минимума и закрываем крышку. Рыба варится два часа.
[показать]
Через два часа выключаем огонь и оставляем до полного охлаждения. Рыбу из жидкости не доставать.
[показать]
Сейчас можно выложить рыбу на специальное блюдо, вот так!
[показать]
Украшаем морковкой
[показать]
Теперь знаменитый джель. Пол ложки желатина смешиваем с половиной стакана кипятка, полученную смесь выливаем в процеженную до этого жидкость из кастрюли.
[показать]
Заливаем жидкость с желатином в блюдо с рыбой, так чтобы она заполнила блюдо до краев. Ставим рыбу в холодильник чтобы джель застыл. Через несколько часов ваш Гефилте Фиш готов к подаче.
Едят его с хреном. Приятного Аппетита!
http://el-finik.livejournal.com
источник: http://vkusninka.com/recept_more/gefilte-fih-farhirovannaia-ruba/