Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Грибы квашеные на молочной сыворотке
Танцы от плиты и до компа !!
Квасим
Друзья, давайте квасить!
Может это предложение не все поняли адекватно? Не «водофку» будем квасить, а грибы!
Ведь квасить можно абсолютно любые грибы: белые, рыжики,
Надеюсь, я вас не запутала своими вкусовыми описаниями. Просто вкус – это «душа пищи». А эта душа у каждого гриба (и не только гриба) своя. В любом случае – выбирать вам!
Итак, несколько нюансов закваски.
1. Любые грибы надо тщательнейшим образом вымыть, чтобы не заполучить ботулизм, который лишь иногда хорош – в инъекциях «ботокса» (если Вы стилист Зверев, например), а в остальном весьма вреден, а порою и смертелен для организма!
2. Собирайте для закваски только те грибы, в которых вы «железно» уверены, что они съедобны, чтобы вашим друзьям не пришлось закусывать грибочками горькую на ваших похоронах...
3. Определитесь со способом закваски: квасить можно, как холодным, так и горячим способом (предварительно отварив грибы). Некоторые грибы рекомендую отваривать обязательно: например,
4. Итак, к способу закваски: если вид гриба позволяет холодную (без отваривания) закваску, то просто квасьте грибы сырыми - это белые,
5. Обязательное правило для закваски – температурный режим! Температура не должна быть выше 20° по Цельсию и ниже 16°. Вот как хотите, так и обеспечьте, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При избыточно высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение Вашей заготовки
6.
7. Соль. Знаете правило
8. Сейчас вздрогнут все те, кто квасит грибы только солью: сахар! Да, именно сахар способствует правильности процесса закваски. Много его не потребуется: 1 ч.л. (без верха и, даже, не совсем полная – на 1 кг. грибов). Просто рассыпьте и перемешайте.
9. Когда все ингредиенты положены, все
О хранении – отдельное слово. Если хранить негде (нет погреба или холодильник маловат), то лучше простерилизовать и закатать герметично. Если холодильник позволяет, то плотно утрамбовать в банки, впихнуть поверх грибов прокипяченную полиэтиленовую крышку (прямо вовнутрь!), долить рассол до самого верха, закрыть банку другой крышкой и в холод на 35–40 дней на дозревание!
Вот вроде и все: все секреты, тонкости рассказала, все наставления дала. Дело за малым: бегом в лес, а потом сразу на кухню!!! И не забудьте потом написать мне, поделиться своими вкусовыми ощущениями, ведь это так здорово, когда есть чем поделиться!
Грузди белые
Грузди под хреном квашенные
Ингредиенты: 10 кг груздей, 1 большая головка чеснока, 2-3 корня хрена, 500-600 г соли, 50-70 г сахара, 0,25 л сыворотки, веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.
Приготовление:
Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Вкус этих грибов мне настолько понравился, что при одном воспоминании текут слюни.
Грузди вымачивают 3 дня в ключевой воде и тщательно моют. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп и прочие специи. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.
На грибы положить кипяченую холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.
Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки, положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце, наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к небу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях - и вы поймете, что жизнь хороша... даже зимой!
Грибы квашенные холодным способом.
[показать]
Готовые отцеженные от лишней воды грибы,укладываем в стеклянную банку. Можно также использовать другую посуду. Грибы кладем шляпками вниз, каждый слой перекладывая листьями и специями. Слои толщиной 5-6 см следует пересыпать солью.Сверху залить сыворотку. Затем накрыть подходящей крышкой, а затем гнетом (камнем). При этом образуется рассол, который будет покрывать все грибы.
Ингредиенты на 10 кг грибов :Грибы -10кг,смородина листочки - 10шт,укроп - хороший большой пучок,корень хрена -1шт,чеснок -1головка,соль -350г, сахар-3стл, сыворотка -1 стакан.
ИНГРЕДИЕНТЫ Грибы сквашенные горячим способом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавить сметанки,перемешать!!!
[640x480]
Поверьте грибы получились ,с необыкновенным вкусом!!Я бы сказала шипучая островатось.Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырькам
[640x480]
Принципиального отличия между процессами соления,
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Молочная кислота является консервирующим средством не только при квашении, но и при солении и мочении.
[250x148]
Как правильно выполнять квашение грибов. Лучшие рецепты квашеных грибов.
Грибы квашеные. Рецепты
Рецепт
На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Для заливки: на 1 л воды взять 70 г соли и 20 г сахара.
Приготовление
Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота, она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком.
Для этого вида переработки годятся все пластинчатые грибы, особенно скрипица, грузди, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.
Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут в 2%-м растворе соли (на 1 л воды - 20 г соли). Затем откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или в другую емкость, накрывают сверху кружком и заливают кисло-сладкой заливкой.
Процесс квашения длится 2-3 недели, в зависимости от температуры помещения.
Хранить соленые и квашеные грибы следует в прохладном месте, при температуре 5-6 °С, но не ниже 0 °С. При низких температурах хранения грибы будут крошиться, а выше 6 °С - плесневеть. В обоих случаях качество продукта страдает.
Квашение рыжиков
Рецепт
На 1 кг грибов 1 ст. ложку кислого молока или сыворотки.
Для заливки: на 1 л воды взять 30 г соли и 15 г сахара.
Приготовление
Для квашения отбирают шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и помыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето. Затем укладывают в емкости для засолки, заливают прокипяченной и остуженной заливкой с добавлением кислого молока или сыворотки. Все перемешивают, сверху кладут кружок и придавливают грузом с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в заливке.