«ОБЕЗЬЯНИЙ ЧАЙ»

Этот знаменитый чай получил свое название потому, что для сбора чайных листьев использовались специально обученные обезьяны, а не потому, что это какой-то определенный сорт чая. В общем и целом «обезьяний чай» готовят из листьев дикорастущих чайных растений, встречающихся в недоступных местах, таких как горные расселины или крутые склоны утесов.

Самый прославленный «обезьяний чай» называется «Ян Сянь Юнь У» (Yang Hsien Yun Wu). Даже покровитель и знаток чайного дела Лу Ю называл его лучшим в мире. История этого чая объясняет, как люди стали использовать обезьян для сбора листьев.

Бедный чайный мастер Ян Сянь жил в Цзисине, где до сих пор производят знаменитую красную керамику. Он собирал и готовил чайные листья для богачей, чтобы заработать себе на жизнь. Однажды в торах он нашел брошенного детеныша обезьяны, отнес домой и выходил его. Вскоре они привязались друг к другу, и обезьяна сопровождала его повсюду, куда бы он ни шел.

Спустя некоторое время, когда Ян Сянь охотился в юрах, то заметил чайный куст, росший высоко на склоне скалы и полускрытый за туманным облаком. Он попытался забраться наверх, чтобы собрать листья, но подъем оказался слишком трудным. Когда обезьяна увидела это, она залезла на скалу и собрала чайные листья, подражая движениям сборщика. Вернувшись домой, Ян Сянь сделал чай, обладавший превосходным вкусом. Название чая состоит из его имени и слов «облако» и «туман» (Юнь У) в память о том месте, где впервые нашли его.



БЕЛЫЙ ЧАЙ

Белый чай относится к слабо ферментированным, количество его сортов небольшоеое. Листья имеют более бледный оттенок, чем у других видов чая и заварка тоже получается более светлой. Некоторые листья кажутся покрытыми белым пухом, в то время как другие как будто обсыпаны пеплом. Самые известные и наиболее популярные сорта белого чая —"Шоу Мэй» (Shou Mei), «Пай Хао Инь Цзинь» (Pai Hao Yin Chin) и «Пай Му Тань» (Pai Мu Tan).

Аромат белого чая значительно слабее, чем у других чаев. Для того что бы насладиться им, люди обычно берут чашку в руки и подносят еек лицу перед тем как сделать глоток. Вместо цельного, доминирующего аромата других видов чая, белый чай обладает гораздо более тонким и длительным благоуханием. Это можно сравнить с осенью, когда вы делаете глубокий вдох и ощущаете в воздухе частицу ушедшего лета, или с игрой на музыкальном инструменте, когда звуки умолкают, но вы все еще слышите мелодию в своем сердце.

Сходным образом, заварка белого чая не имеет характерного оттенка, она может быть окрашена в желтоватые, зеленоватые или красноватые тона. Когда вы пьете белый чай, он кажется почти безвкусным, как будто вы пьете горячую воду с несколько более мягким и тонким привкусом, чем обычно. Однако через некоторое время на нёбе появляется необычное ощущение; вы чувствуете мягкую, приятную сладость, которая постепенно опускается вниз по горлу. Если после этого вы сделаете глоток теплой воды, то поймете, что белый чай не безвкусный, а довольно сладкий и со своим особым ароматом.

После белого чая остается ощущение сладковато-горького послевкусия. В Китае это называется «аромат, сохранившийся между зубами». Из-за слабого вкуса и аромата белый чай не пользуется большой популярностью, хотя лучше известен, чем желтый чай.

Существует легенда о белом чае «Пай Хао Инь Цзинь». В Фуцзяне некогда стояла засуха, и несколько лет там ничего не росло. В городах и деревнях начался голод, многие люди умерли от болезней. Тогда старейшины рассказали о священном растении, которое росло на горе рядом с драконьим колодцем. Сок, извлеченный из этого растения, мог вернуть земле плодородие и исцелить больных.

Многие храбрецы из Фуцзяна отправились на гору за священным растением, но ни один из них не вернулся, потому что там жил свирепый черный дракон. Двое братьев и сестра тоже решили попытаться достать растение. Сначала ушел старший брат, который отсутствовал 36 дней и не вернулся. Потом ушел младший брат и тоже пропал без вести. Через 49 дней сестра решила, что пора и ей пойти на поиск братьев и растения, и отправилась к драконьему колодцу.

По прибытии на место она увидела, что дракон превратил всех людей в камни. Хитроумие помогло ей избежать гибельного волшебства и приблизиться к колодцу, где она убила дракона выстрелом из лука. Потом она собрала ростки священной травы и омыла их водой из колодца, отчего они сразу же выросли в полную величину. Она обошла всех окаменевших людей, выдавила по капле сока на каждого и вернула их к жизни.

Братья с сестрой вернулись в деревню и посеяли священные семена на склоне холма. Листья выросших растений положили в горячую воду, которую дали пить всем больным, и те выздоровели. Вместе они восстановили плодородие земли; дожди вернулись в Фудзян, и с того времени там стали выращивать чай.

Есть другая легенда о белом чае «Пай My Тань», или «цветы белого пиона». Молодой чиновник больше не мог терпеть коррупцию в правительстве, поэтому оставил свой пост и уехал из столицы вместе с матерью. По пути он внезапно почувствовал приятный аромат и спросил старика у обочины, что это такое. Старик рассказал ему о 18 кустах пиона, росших неподалеку посреди озера. Молодой человек и его мать посетили озеро, увидели цветы и решили там поселиться. Однажды мать юноши тяжело заболела. Он тщетно искал целебные растения и, выбившись из сил, заснул под деревом. Во сне он увидел старика, который сказал, что для выздоровления его матери нужно приготовить карпа и подать со свежим чаем. Он рассказал матери о своем сне и поразился, когда узнал, что она видела такой же сон. Когда юноша нашел карпа и думал, где найти свежий чай, раздался удар грома, и 18 кустов пиона превратились в 18 чайных кустов. Поскольку раньше они были пионами, чайные листья имели беловатую пушистую поверхность. Молодой человек собрал листья и подал чай к столу вместе с карпом. Его мать почувствовала себя лучше и сказала, что теперь он должен заботиться о чайных растениях. Юноша согласился, а она стала бессмертной и вознеслась на небо, где теперь является местной покровительницей чая.



ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Желтый чай не подвергается ферментации и получил свое название из-за цвета заварки. Желтый оттенок чайных листьев не является естественным, он получается в результате применения особой техники на этапе ручного или механического обжаривания чая. Из-за цвета создается впечатление, что чай испортился, поэтому лишь немногие люди соглашаются пить его. Но некоторым он очень нравился, например одной китайской принцессе из династии Тан. Когда она вышла замуж за тибетского принца, то особо распорядилась, чтобы вместе с ней в Тибет доставили желтые чайные листья.

Однако желтый чай чрезвычайно редок. Поскольку он не продается в магазинах, у вас вряд ли появится возможность попробовать его. Главные сорта — «Мао Чиэнь» (Мао Chien), «Хуан Та Ча» (Huang Та Ch'a) и «Чунь Шань Инь Цзинь» (Chun Shan Yin Chin). Последний считается лучшим и наиболее пенным из всех желтых чаев.

При заварке желтый чай окрашивает воду в желтовато-оранжевый цвет. Он обладает чистым и свежим ароматом и оставляет во рту такое же ощущение. В отличие от белого, желтому чаю присущ характерный вкус, довольно необычный и монотонный. Особенность этого вида чая в том, что его крепость не меняется с момента заварки до того, как напиток начинает остывать. Он оставляет слабое горьковато-сладкое ощущение, особенно на кончике языка. По сравнению с другими чаями, увлажняющими полость рта, от желтого чая во рту делается суше. В аромате также можно уловить определенную кислинку — не такую, какую придают лимон, апельсин или другие цитрусовые, но более растительную, похожую на вкус неспелого финика.

Чай «Чунь Шань Инь Цзинь» был знаменит во времена династии Тан, но его редко пьют сейчас. Одна из причин его известности заключается в том, что при заварке листья встают вертикально, причем некоторые находятся у поверхности и ловят пузырьки воздуха, а другие стоят на дне. Согласно японскому поверью чайные листья, стоящие вертикально, предвещают удачу.

По преданию, однажды слуга готовил чай для своего повелителя. Он наливал горячую воду в чашку с чайными листьями, когда внезапно поднялось облако горячего пара, и перед правителем появился белый журавль, который посмотрел на него, трижды кивнул и взмыл ввысь. Изум¬ленный правитель посмотрел на чашку и увидел, что листья в воде опускаются, но стоят вертикально. Он расспросил слугу и узнал, что воду для чая брали из озера Белого Журавля (Чунь Шань), а чайные листья называются «желтыми перьями». Кивки журавля означали, что правитель будет процветать, а полет в небеса указывал на высокое предназначение. Вертикально стоящие листья символизировали подданных правителя, уважительно приветствовавших его, а когда они опускались, то это как бы показывало что они преклоняются перед ним. Естественно, правитель был очень рад это слышать. Он дал чаю название «Чунь Шань Инь Цзинь» и регулярно пил этот напиток. Чунь Шань - место, откуда брали воду, а Инь Цзинь переводится как «серебряные иглы». История об этом чае также отмечала важность использования правильно выбранной воды для заварки - чай готовили на воде, взятой из озера Белого Журавля.



СВЕТЛО-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Существует много сортов светло-зеленого чая, поэтому мы можем дать лишь краткий обзор данной группы. Этот чай имеет зеленоватый цвет с оттенком красного, интенсивность которого зависит от сорта. Светло-зеленый чай обычно обладает пшеничным ароматом с тонами сырых веток и травы и слабым соленым привкусом, хотя не содержит соли. Это однотонный и крепкий чай, и когда вы пьете его, то ощущаете вяжущий вкус на губах, особенно в передней части, как будто верхний слой кожи вдруг затвердевает.

Светло-зеленый чай не сушит рот, в отличие от желтого; он очень водянистый и вызывает повышенное слюноотделение после питья. Один из наиболее популярных сортов светло-зеленого чая — «Те Гуань-инь». «Те» означает «металл» или «металлический», а Гуань-инь — богиня милосердия в китайском буддизме. Характерная особенность этого сорта - белый слой на листьях, похожий на иней. Для сбора листьев дикорастущего чая «Те Гуань-инь» использовались специально обученные обезьяны .

Существуют два варианта о происхождении названия «Те Гуань-инь». Согласно первому из них, некий крестьянин, который был ревностным буддистом, ежедневно ставил чашку свежезаваренного чая как подношение перед статуей Гуань-инь. Однажды ночью богиня явилась к нему во сне и рассказала о маленьком чайном кусте, приютившемся в расщелине скалы. Она сказала, что он может взять этот куст домой и вырастить его, чтобы он сам и его потомки могли наслаждаться вкусом прекрасного чая. Но самое главное — он должен быть бескорыстным и поделиться чаем со всеми остальными. Честный крестьянин сделал, как ему было сказано, и назвал чай «Гуань-инь» в честь богини. Слово «те» добавилось позднее, потому что темно-зеленые листья растения были тяжелыми и отсвечивали красным по краям, словно ржавчина на металле.

Вторая история повествует о молодом ученом, который провалился на императорских экзаменах и каждый день поднимался в горы, чтобы посмотреть на закат. Однажды он заметил ветку, росшую из трещины в скале. Он отнес ее домой, посадил и стал возделывать в своем саду. Растение источало такой приятный аромат, что когда он в следующий раз пришел на экзамен, то преподнес чиновникам в дар чайные листья. Они тоже восхитились чаем и передали листья старшим чиновникам, которые, в свою очередь, передали их своему начальству, пока чай не дошел до самого императора. Желая узнать происхождение чая, император вызвал к себе ученого, который объяснил, что чай рос под скалой Гуань-инь и был тяжелым, как металл. Отсюда и пошло название «Те Гуань-инь».

Поскольку чай «Те Гуань-инь» довольно дорог, многие люди употребляют другие сорта светло-зеленого чая с красноватым оттенком листьев по краям, внешне напоминающие его. Один из таких чаев — оолонг (Oolong), прославившийся своим уникальным ароматом глубиной вкуса. Эта разновидность происходит из контин тального Китая, но стала такой популярной, что сейчас выращивается во многих странах и регионах, особенно в Японии и на Тайване. В Китае оолонг обычно выращивают на высоких склонах, в первую очередь в юго-восточной провинции Фуцзян, где его когда-то нашли. На Тайване чай оолонг произрастает в горах, на высоте 1220 м над уровнем моря. Обычай культивировать этот чай в высокогорьях восходит ко временам династии Мин, когда чайные мастера обнару¬жили, что горная почва идеально подходит для растений этого сорта. Из-за ранних утренних морозов на такой высо¬те он стал известен среди сборщиков чая под названием «Тон Тянь оолонг», или «Оолонг Холодной Вершины».

Название «оолонг» относится к еще более раннему периоду. Однажды, когда безымянный чайный куст был в цвету, крестьянин собрал листья и попробовал сделать чай. Он предложил напиток соседям, которые пришли в восхищение и решили, что нужно дать этому чаю особое название. Однажды утром сборщик чая увидел черную змею, кольцами обвившуюся вокруг ветки. Когда он подошел ближе, змея уползла. Предположив, что змея была привлечена ароматом чайных листьев, жители назвали чай «У-лун» (Wu-long), где «у» значит «черный», а «лун» — дракон или змея (в Китае лля их обозначения пользуются одним словом). С тех пор название чая «черный дракон» использовалось как чайными мастерами, так и чаеторговцами.

Другой прославленный и высоко ценимый светло-зеленый чай называется «Та Хун Пао» (Та Hung Pa'o). Его также называли «императором всех чаев» и «жемчужиной чая». Он происходит от четырех дикорастущих чайных кустов на горе Мо Юй, знаменитой своим чайным производством. Растения первого поколения, из которых сохранились лишь два куста, дают лишь 200 г листьев в год. С растений второго поколения собирают 25 кг листьев в год. Такое небольшое количество делает «Та Хун Пао» чрезвычайно дорогим чаем, хотя это не единственная причина его ценности. Его аромат и послевкусие сохраняется долго после питья, и он также славится своими целебными свойствами.
Однажды император ский чиновник, исполнявший свои обязанности в провинции, тяжело заболел, и врачи не могли вылечить его. Узнав об этом, монахи с горы Мо Юй принесли листья с растений первого поколения. Чай вернул чиновнику здоровье, и в благодарность он повесил на каждый из трех кустов красный плащ, который могли носить лишь высокопоставленные слуги императора. Так чай стал называться «Та Хун Пао», что значит «большой красный плащ».



ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Зеленый чай в заварке имеет зеленоватый цвет с примесью желтого (количество желтого зависит от сорта чая). Этот чай обладает дымным ароматом, удерживающимся близко к поверхности напитка. Чтобы ощутить запах зеленого чая, нужно поднести чашку к самому носу. Кроме того, сорта зеленого чая имеют едва уловимый аромат свежести, похожий на утренний туман или сырую траву после дождя. Зеленый чай обладает слабым травянистым вкусом, который надолго сохраняется во рту и оставляет вяжущее ощущение на языке, как будто вы прожевали сырую оливку.

Один из знаменитых сортов зеленого чая — «Лун Цзин» (Lung Ching), что значит «драконий колодец», названный в честь места, где были найдены чайные растения. Первоначально существовало

лишь 18 кустов, за которыми ухаживала одинокая пожилая женщина, жившая в маленькой деревне возле Ханчжоу. Из жалости к странникам, путешествовавшим под жарким солнцем, она готовила чай из жестких листьев и бесплатно поила их. Однажды мимо проходил старик, спросивший ее, как она живет. Женщина ответила, что она бедна и одинока и готовит грубый чай для

путников, чтобы они могли утолить жажду.Старик возразил, что она очень богата, потому что у нее в доме есть сокровище. Он указал на большое каменное корыто, которым она пользовалась для размалывания чай-
ных листьев. На дне корыта скопилась чайная масса, оставшаяся за долгие годы. Старик предложил ей купить корыто, но она сказала, что оно ничего не стоит, и его можно взять бесплатно. Поскольку корыто было слишком тяжелым, старик предупредил, что вернется завтра
с подмогой, и попросил сохранить корыто для него.

На следующий день старик вернулся и увидел дочиста отмытое корыто. В ответ на его расспросы женщина объяснла что вычистила осадок и вымыла корыто для него. Но на самом деле сокровищем был чайный осадок, а корыто не представляло никакой ценности. Женщина рассказала, что она развела чайный осадок и спрыснула раствором 18 чайных кустов и землю вокруг них, так что теперь уже ничего нельзя поделать. Однако с того самого дня 18 кустов стали давать чай самого высшего качества, а не грубый и безвкусный, как раньше.

Во втором месяце китайского лунного календаря (обычно в марте) есть день, обозначающий начало сезона дождей. Если собрать листья накануне этого дня, из них получается лучший из всех ча¬ев группы «Лун Цзин», который называется «Юй Чэнь Лун Цзин», или «драконий колодец перед дождем». У чайных мастеров есть песенка со словами «за три дня до дождей это сокровище, а через три дня после дождей — всего лишь трава».

Поли (Polee) — один из самых распространенных сортов чая в Кантоне. Из-за темного, красновато-черного цвета некоторые считают его черным, а другие красным чаем, хотя на самом деле это зеленый чай. Чай Поли популярен со времен династии Тан, поскольку при одинаковом количестве листьев из него можно приготовить больше заварок по срав¬нению с обычными сортами чая. Он обладает до¬вольно сильным и стойким ароматом, способствует выведению токсинов из организма, помогает при рас¬стройствах пищеварения и оказывает отхаркиваю¬щее действие.

Название «Поли» происходит от района первоначального культивирования чая, но у него есть варианты, один из которых — «Ку Тан» (K'u Tang). Оно приблизительно переводится как «карманный чай», потому что в прошлом сборщицы чая иногда крали листья хорошего качества с чайных плантаций, набивая ими карманы.

Даже теперь чайные мастера предпочитают готовить чай Поли из чайных кирпичиков или шариков , а не из отдельных листьев. Хорошо известно, что чем дольше хранится этот чай, тем лучше его качество. Некоторые действительно выдержанные чайные листья Поли так же дороги, как и «император всех чаев» сорт «Та Хун Пао». Некоторые люди покупают чайные кирпичики Поли для коллекционирования и длительного хранения, а не для употребления. Довольно много старых чайных растений этого сор¬та сохранилось до наших дней; возраст некоторых из них превы¬шает 100 лет.


КРАСНЫЙ ЧАЙ

Красный чай в заварке дает темно-коричневый или темно-красный оттенок, У него очень сильный, резкий и пронзительный аромат, который является отличительной чертой красного чая. В отличие от других видов чая, этот аромат не пропадает при добавлении в напиток других ингредиентов. По этой причине в красный чай с давних пор добавляли розовые лепестки, не-фелиум, женьшень, молоко или сахар. Красный чай - основа для большинства цветочных чаев, хотя есть исключения. Например, зеленый чай подчеркивает аромат жасмина, в то время как красный обычно перебивает его.

Красный чай создает водянистый эффект во рту, но оставляет шершавое ощущение на языке в течение некоторого времени после питья. Его вкус очень хорошо известен на Западе, поскольку все английские сорта чая -красные. Характерный вкус красного чая исчезает сразу же после первого глотка, но немногим позже появляется долгое послевкусие.

Чай «Чи Мэнь» (Ch'i Men) относится ко времени династии Цин и довольно знаменит в Китае. Он получил название в честь места, где сначала возделывали зеленый чай, и его история объясняет, почему там стали готовить красный чай. Некий ученый по фамилии Юй собирался отправиться в боль¬шой город в качестве императорского чиновника. Провожая сына в дорогу, отец просил его не пренебрегать изучением навыков и ремесел, которые могут пригодиться ему в будущем. Через три года, когда Юя отправили в отставку, он вспомнил прощальные отцовские слова. Поскольку качество зеленого чая в его родном городе не могло сравниться с другими чаями, он по¬шел в Фуцзян, где овладел искусством изготовления красного чая. По возвращении в свой город он научил людей готовить хороший красный чай и до¬бился уважения и благополучия.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

Черный чай в заварке на самом деле совсем не черный, а желтый с примесью зеленого, в противоположность зеленому чаю, который дает зеленоватую заварку с примесью желтого. Он имеет «грязный» вид, а в его аромате пряная горечь, напоминающая лекарственные растения, сочетается с металлической сухостью, как от жара нагретой сковороды.

Черный чай обязан своим названием характерному вкусу: первые один-два глотка чрезвычайно горькие, как будто вы пьете лекарство. После следующих нескольких глотков чай приобретает горьковато-сладкий вкус, а потом становится сладковатым с оттенком горечи. Таким образом, особенность черного чая — изменение его вкуса во время питья. Черный чай также холодит кончик языка и оставляет горьковато-сладкое послевкусие по обеим сторонам и у корня языка. Существует история о черном чае под названием «У Тан» (Wu Tang), или чае «горьких стеблей». Раньше этот чай готовили маленькими поршнями и использовали только для подарков членам императорского дома. Поскольку он был редким и дорогим, многие пытались вырастить растения из семян, но у них ничего не получалось. Тогда семена скормили птицам и вскоре с удивлением обнаружили, что из птичьих экскрементов пробиваются молодые ростки. Дело в том, что пищеварительные соки растворили внешний слой семян, и ростки смогли пробиться наружу. В наши дни чайные мастера размножают растение черенками.


ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ

Некоторые сорха чая, обладающие цвехочным ароматом, называются цвехочными чаями. Они носях названия цветов, присутствующих в их аромате - например, розовый, пионовый или лотосовый. В процессе подготовки чай ароматизируют или окуривают до четырех раз; однократная ароматизация дает чай низкого качества, а четырехкратная соответствует чаю высшего качества.

Очень важно соблюдать правильное равновесие между цветками и чаем. Если пветочный аромах слишком сильный и доминирующий, заварка часто приобретает горький и неприятный вкус. С другой стороны, если цветочный аромат слишком слабый, он не ощущается в заварке. Как правило, в заварке должно присутствовать до 70% чайного аромаха и до 30% цветочного.

Цветки с сильным ароматом нужно сочетать с сортами крепкого чая, и наоборот. К примеру, роза и нефелиум сочетаются с красным чаем, а цветы с более тонким и слабым ароматом — с зеленым или белым чаем.

Некоторым нравится класть жасмин в красный чай, но аромат красного чая перебивает благоухание жасмина,
поэтому гораздо лучше сочетать его с зеленым чаем.

Некоторые энтузиасты цветочного чая доходят до того что отказываются от чайных листьев и заваривают только сушеные цветки. Впрочем такую цветочную заварку вряд ли можно считать разновидностью чая