Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Нечто особенное с блинами по рецептам известных кулинаров с блога Нины Тарасовой: 2 блинных торта
Кулинарные изыски с блинами по рецептам известных кулинаров
с сайта Нины Niksya: блинные торты с бананами и с двумя видами крема
Блинный торт с бананами и шоколадом
Совершенно потрясающий торт от Луки Монтерсино. Очень важно: т.к. блины сами по тебе тонкие, они очень быстро высыхают на открытом воздухе. Именно поэтому автор рекомендует готовый торт покрыть слоем желатина — он образует пленку, не позволяя черстветь блинам, оставляя их мягкими и нежными. Если вы по каким-то причинам не используете в пищу желатин, или его просто нет в наличии — в таком случае держите торт плотно обернутым в пищевую пленку.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли
Для шоколадного мусса:
250 г горького шоколада
375 г взбитых сливок
125 г сливок 33%
Блины:
200 г яйца
180 г муки
400 г цельного молока
50 г апельсинового ликера
20 г разрыхлителя
1 стручок ванили
апельсиновая цедра
3 ст. л. сахара
Бананы:
250 г бананов
20 г сливочного масла
30 г сахара
50 г рома (я использовала мандариновый ликер)
Для украшения:
1 банан
15 г желатина
120 г амаретто
100 г шоколада
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.
Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно — не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.
Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.
Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.
Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.
Просейте несколько раз муку с крахмалом.
Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.
Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу — не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.
Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
И даже не смотря на то, что я брала половину нормы ингредиентов, указанных у Луки, и не смотря на то, что в бисквите совершенно нет разрыхлителя — он все равно очень хорошо поднялся и мне пришлось разрезать его вдоль на две половинки, иначе просто бы не поместился в торт. Обратите внимание на то, какой бисквит пушистый внутри:
Блины:
В глубокую миску разбить яйца, добавить семена ванили, сахар, стружку апельсина, ликер.
Взбить блендером.
Всыпать муку и в несколько этапов влить молоко.
Тесто должно легко стекать с ложки, но не быть слишком жидким.
Выпекать блины с двух сторон до румяного цвета.
Должно получиться 8 блинов.
Мусс:
В микроволновой печи или на плите нагреть 125 г сливок. Сложить в них шоколад, подождать 30 секунд и размешать до гладкой, блестящей, единой массы.
Взбить 375 г сливок до устойчивых форм пик.
Добавить пару ст. л. взбитых сливок в шоколадный ганаш, перемешать, облегчая массу. Затем добавить все остальное и очень аккуратно, снизу вверх, перемешать до полного объединения.
До использования убрать в холодильник.
Карамелизированные бананы:
Бананы почистить и нарезать кружками.
В сковороду с толстым дном высыпать весь сахар.
Включить огонь на сильный и подождать, пока сахар растает и поменяет цвет на янтарный.
Добавить сливочное масло и растопить его, смешивая с карамелью.
Выложить бананы.
И очень быстро обжарить их в карамели, не более 1 минуты, иначе они превратятся в кашу.
На разделочную доску положить два блина.
На них выложить бананы в карамели и распределить по всей площади.
На каждый блин с бананом уложить еще по блину.
Сборка:
В форму диаметром 26 см на дно постелить пергаментную бумагу. Выложить 4 блина таким образом, чтобы они закрыли всю площадь и свисали за бортики.
В центре при помощи формы для печенья с острыми краями вырезать круг.
Выложить немного шоколадного мусса.
Положить первую пару блинов с бананами.
Поверх распределить еще немного мусса.
Снова блины и весь оставшийся мусс, за исключением 1 ст. л..
Поместить бисквит, пропитать его амаретто. Края смазать последним муссом, чтобы блины к нему прилипли.
Закрыть все блинами.
Очень плотно обернуть форму пищевой пленкой — это предотвратит торт от высыхания, и придаст краям блинов нужную форму, чтобы они не вылезали.
Убрать в морозильную камеру на ночь.
Украшение:
Достать торт, развернуть пищевую пленку, снять бортики, перевернуть торт. Снять дно и убрать пищевую пленку.
Желатин залить водой, дать набухнуть и растворить на водяной бане. При помощи кисточки смазать им весь торт.
Бананы разрезать вдоль, посыпать коричневым сахаром. И если есть газовая горелка — карамелизовать сахар. Если нет — оставить просто кристалликами.
Уложить бананы вокруг отверстия в блинах с шоколадным кремом, формируя глаз.
Хранить в морозильной камере. За 1-2 часа до подачи переставить в холодильник.
В разрезе он особенно прекрасен.
Приятного чаепития!
Блинный торт с двумя видами крема и профитролями
К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был «Блинный торт с бананами и шоколадом» по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино.
Торт вышел сборный:
- Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.
- Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор» Эрме же.
- Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.
- Собственно, профитроли.
Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:
- Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.
- Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.
И н г р е д и е н т ы:
Блины (примерно на 25-30 шт, диаметром 16-18 см)
190 г муки
7 ст. л. какао
2 ст. л. сахара
4 больших яйца, комнатной температуры
500 г молока комнатной температуры
6 ст. л. пива комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного
Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
135 г сока маракуйи
270 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40% (можно сделать крем чуть более насыщенным, заменив одну часть молочного шоколада на горький, например 1:2)
60 г размягченного сливочного масла
Заварное тесто (на 15-20 пирожных Шу):
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г морской соли
100 г муки, просеянной
153 г слегка взбитых яиц
Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада
П р и г о т о в л е н и е:
Шоколадный взбитый крем:
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в «масло».
Шоколадный ганаш с маракуйей:
Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.
Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.
Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.
Шоколадные блины:
Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.
В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.
Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).
На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.
Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.
Профитроли:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени — на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.
Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Дайте заварным «шу» остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.
Шоколадный соус:
Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.
Сборка:
Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно — слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.
Уложите в центре горку профитролей.
Полейте сверху шоколадным соусом, он долежен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.
Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!
Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.
Приятного чаепития!