Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Осетр горячего копчения
Здравствуйте всем! Продолжаю выкладывать свои опыты с горячим копчением в домашней коптильне. И сама потом свои же рецепты смотрю – как и чего коптила, и вдруг еще кому пригодится. Предыдущие темы здесь:
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43733877123/Goryachee...
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43781466348/Omul-i-go...
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43775669491/Lesch-goryachego-kopcheniya
На этот раз осетр. Соблазнилась свежайшим осетром. В потрошеном виде потянул на 3,2 кг.
Хвост и голову отрезала – потом суп сварю. Тушку разрезала на две части. Взвесить забыла – наверное, побольше 2 кг. Посолила крупной солью из расчета на 1 кг рыбы 1 ст. ложка с горкой соли и 1 ч. ложка без горки сахара.
Убрала в холодильник. Рыба солилась двое суток. Периодически переворачивала. Слила рассол, куски обмыла холодной проточной водой, обсушила бумажным полотенцем, залила100 мл коньяка. Коньяк чем старше, тем лучше. У меня 6-летний «Ани». Он не столько для вкуса, сколько для «консистенции» - придает рыбе плотность, а чем коньяк старше, тем в нем больше дубильных веществ. Оставила еще на сутки (в холодильнике), также раза 3-4 перевернула. Промокнула бумажным полотенцем, выложила на решетку – часа на 3-4, можно и меньше, но чтобы обсохли.
Коптила, подвесив на крючки. А куски тяжелые, поэтому тщательно обвязала их шпагатом. Внутрь вставила деревянные распорки (кусочки палочек для шашлычков), чтобы брюшко не слиплось, и весь кусок хорошо прокоптился.
Щепа – пополам ольха и яблоня, горсть ягод можжевельника (за неимением его веток). Замочила щепу на 20 минут.
Коптила 60 минут (1 час) при 70-80 градусах. Засекаю время копчения с того момента, как пошел дымок.
И вуаля! Аромат сногсшибательный!
Сначала куски промокнула бумажкой от лишнего жира. Затем выложила на решетку остывать. Остывшие куски завернула в пергамент и в холодильник.
Итоговых фото почти нет, только две штучки – первая и последняя. Вчера гости были, снимать некогда было, а после гостей и снимать уже нечего было.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Опубликовала Ирина Осипова , 24.10.2016 в 20:42 Источник Сайт Давай Поговорим