[показать]

1 бисквит 48х25 см
500 г масляного крема
2-3 ст. ложки эспрессо
1-2 кубик кондитерского шоколада или 2-3 ст. ложки какао

Начинка:
6 колечек ананаса, нарезанного кубиками
100 г пралине из шинкованного миндаля
40 г поджаренного шинкованного миндаля
100 г ягод вишни из очень густого варенья (в оригинале - специальные ягоды для украшения)
100 г шоколадной стружки для украшения
 
Бисквит:
8 яиц
200 г сахара
100 г муки
100 г кукурузного крахмала

Масляный крем: 
1 яйцо
3 желтка
250 г масла
180 г сахар
50 мл воды
2 ст. ложки ликера Гран Марнье


Сироп для пропитки:
100 г сахара
100 мл воды
40 мл Гран Марнье

Пралине:
200 г сахара
4 ст. ложки воды
100 г миндаля в ломтиках

1. Пралине:
Сварить сироп на сильном огне. Когда сахар начнет карамелизоваться, всыпать миндаль. Сироп не должен стать коричневым. Снять с огня, размазать по листу фольги, дать затвердеть. Накрыть вторым листом, покатать скалкой.

2. Крем:
Взбить размягченное масло. Отдельно взбить яйца и желтки.
Сварить сахарный сироп: растворить сахар, варить на самом сильном огне до температуры 117 по Цельсию (на глаз определяется так: капается капля в холодную воду, она должна не расползаться, а быть в пальцах, как мнущийся пластилин).
Влить тонкой струйкой сироп в яйца, при интенсивном их взбивании. Продолжать взбивать, увеличивая скорость, до полного остывания массы. Соединить с маслом, взбить все вместе. Добавить ликер.
Разделить крем на две неравные части (40/60). В меньшую добавить кофейный экстракт или 1-2 ложки чернейшего эспрессо. Во вторую – 2 ложки какао или 1-2 кубика расплавленного кондитерского шоколада.

3. Сироп для пропитки:
Вскипятить воду с сахаром, добавить ликер.

4. Бисквит:
Взбить белки с 50 г сахара. Отдельно взбить желтки с 150 г сахара. Всыпать в желтки просеянные муку и крахмал. Добавить половину белков, аккуратно перемешать, добавить вторую половину, легко перемешать снизу вверх.
Выстелить противень пекарской бумагой, слегка смазать сл. маслом. Распределить тесто по противню.
Печь 10-15 минут при 200 градусах по Цельсию (400 Фаренгейта).
Испеченный бисквит отделить от бумаги и снова вернуть на нее, смочить сиропом для пропитки, дать остыть.

5. Сборка:
Равномерно смазать корж кофейным кремом. Раскидать кусочки ананаса, ягоды и колотый пралине.
Осторожно свернуть в рулет, поднимая края бумаги.
Сделать 1-2 сучка – вырезать кусок из бисквита, замазать дырку кремом, сучок водрузить сверху и хорошо обмазать со всех сторон шоколадным кремом.
Обмазать полено со всем сторон шоколадным кремом. Провести по крему вилкой, оставляя волнообразные полосы.
Украсить шинкованным миндалем, кусочками ананаса, шоколадной стружкой, меренгами, ягодками.

Из книжки "La Patisserie en 700 recettes et idees". 
Рецепт и фотография соответствуют двойной порции. Одна порция по расчету книжки была на 6 человек. Я все увеличила вдвое, пекла на самом большом противне 48х25 см. Полено было очень солидным. Шоколадной стружки у меня не было, делала с какао.

источник