Лучшее решение…
[more=Далее
Вырезку испортить трудно, я бы сказал, очень трудно. Но ее легко можно сделать вкуснее, если позаимствовать технологию из высокой кухни. Наверняка многие уже так готовили и согласятся, что этот способ беспроигрышный. Более того, считаю, что это единственно правильный способ приготовления вырезки. Остальное воспринимаю как извращение.
С одной стороны, это просто жареный кусок мяса, но, соблюдая технику, его можно превратить в изысканное блюдо. Необходимый набор продуктов прост и доступен почти каждому. Собственно вырезка (у меня свиная, но в идеале говяжья), чеснок, розмарин (тимьян опционально), черный перец, соль.
Несмотря на свою простоту, блюдо это готовится долго, я бы сказал, очень долго. Для начала нужно очистить вырезку от лишних пленок и жира. Помыть и, протерев бумажным полотенцем, завернуть в бумагу и поместить на нужную полку в холодильнике. Нужная полка – это та, на которой нарисован температурный режим, оптимальный для хранения мясных продуктов (обычно в холодильнике присутствует наклейка с пояснением). Оставляем на сутки. Через сутки меняем бумагу, вытираем излишки влаги и снова оставляем.
Так повторяем несколько дней, потом реже, уже через день и больше. Это будет видно, мясо перестанет отдавать влагу. Оно начнет подсыхать с концов, это будет первый знак созревания. Через пару недель мясо дойдет до нужной кондиции. Это будет заметно не только по засушенным краям, но и по его цвету, он станет заметно темнее.
Важно отметить, что если у мяса появится «душок», значит, где-то технология была нарушена и его придется выбросить. Но это скорее исключение, я делаю так постоянно и еще ни разу не портилось.
У подготовленного мяса срезаем засохшие места и нарезаем поперек, кусками по 1.5-2 см. В случае с говяжьей вырезкой можно увеличить ширину до 3 и даже 4 см. Обваливаем в перце и «подпоясываем» руками, а говяжью обвязываем шпагатом.
В разогретую сковородку с 1-2 ст.л. оливкового масла кладем придавленный чеснок и обжариваем его немного. После чего можно выложить мясо. Огонь должен быть чуть выше среднего, оно не должно гореть. Через 1-2 минуты добавляем 50 гр. сливочного масла и как только оно растопится, бросаем в него ветку розмарина и тимьян по желанию. Переворачиваем мясо и солим крупной солью. Жарим еще 1-2 минуты, непрерывно поливая маслом и выделившимся из мяса соком, используя для этой цели столовую ложку.
В итоге получается сочное, в меру пряное, замечательное мясо. Никакого гарнира не нужно, ну разве что хрустящий, свежий багет.
Это действительно лучшее решение из тех, с которыми мне приходилось сталкиваться.
Трагладидт.
http://hulinar.ru/2011/04/12/%D0%B2%D1%8B%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%8D%D0%BB%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B2%D1%8B%D1%81%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%B9-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8/