Это цитата сообщения Geliora Оригинальное сообщение

Перец в многообразии

Привычный нам болгарский перец мало имеет отношения к
бывшему соцлагерю: в советские времена этот овощной деликатес действительно
привозили из Болгарии. И все же корнями все семейство перцев уходит во времена
ацтеков и индейцев, благодаря чему весь мир знает и любит «жгучую» мексиканскую
кухню. Латиноамериканцы говорят, что перец
позволяет почувствовать голову отдельно от тела и просветляет разум.

Перчики, используемые на кухне, действительно очень разные: сладкие
и жгучие, красные, желтые, оранжевые и зеленые, миниатюрные и увесистые. И именно
из-за оттенков вкуса и внешнего вида перцы стали частыми гостями на наших
столах.

С паприкой
очень интересно экспериментировать. В зависимости от степени зрелости плод
имеет разный вкус. Зеленая паприка (самая молодая) является наиболее острой, а
желтые, оранжевые и красные плоды имеют более насыщенный сладкий вкус. Паприку
очень полюбили балканские народы: они придумали огромное количество рецептов
паприкашей, гуляшей, лечо и соусов.

Перец чили
требует к себе более деликатного отношения: стоит немного не рассчитать – и придется
долго бороться с огнем во рту. Кстати, прекрасно «гасит» пламя йогурт или
молоко. Но во избежание неприятностей все же следует перчики избавить от семян
и перегородок, в которых больше всего содержание жгучего вещества капсаицина. Употребляют
чили в разных видах – свежие, высушенные и молотые.

Легко выбрать чили по степени жгучести, но руководствуйся
главным правилом – чем миниатюрнее стручок, тем он «злее».

Перчик анахайм, как правило, средней остроты с мягким
вкусом, годится для фарширования, запекания и тушения. Поблано обладает
умеренной жгучестью – его добавляют к мясу-гриль.

Перчик халапеньо, пожалуй, самый известный мексиканский
перчик. Если зеленый халапеньо считается очень острым, то те же плоды, но
красного цвета имеют вкус немного мягче. Употребляют халапеньо в соусах, сырных
и мясных блюдах.

«Огненные» перцы-чемпионы – «птичий глаз» и хабанеро – самые
«ядерные» перцы из всех. Именно поэтому при приготовлении блюд их опускают в
овощи или мясо целиком, после чего достают и продолжают готовить уже без них.

При выборе любых перцев обязательно обращай внимание на
отсутствие повреждений, мягких пятен на стручках, поверхность перца должна быть
ровной и глянцевой. И, конечно, с самыми «пламенными» перчиками лучше работать
в перчатках!


Чили кон карне
[279x250]

500 г говяжьего фарша
400 г консервированной красной фасоли
400 г томатного пюре
2 ст. ложки томатной пасты
1 большая луковица
1 красная паприка
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца чили
1 ч. ложка молотой паприки
1 ч. ложка молотого тмина
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки сушеного майорана
1 бульонный кубик
Немного растительного масла

Как приготовить чили кон карне:

1. Лук порезать кубиками, свежую паприку очистить от
плодоножки и семян, мелко нарезать, чеснок порубить.

2. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло,
обжарить лук до прозрачности, затем добавить чеснок, нарезанную паприку, сухую
паприку, чили и тмин. Хорошенько перемешать и обжаривать около 5 минут.

3. Добавить в сотейник фарш, разбивая комочки деревянной
лопаточкой. Увеличить огонь, фарш обжарить до коричневого цвета.

4. Бульонный кубик развести в 300 мл воды, влить к фаршу,
добавить томатное пюре и пасту, майоран и сахар, хорошо перемешать, посолить,
поперчить. Довести до кипения, после чего уменьшить огонь, накрыть крышкой и
тушить около 20 минут, помешивая. Если соус выкипает, то подлить несколько
ложек чистой воды.

5. С фасоли слить сок, промыть, добавить к мясной смеси.
Прокипятить еще 10 минут. При необходимости дополнительно посолить и поперчить.
Выключить огонь и дать настояться еще 10 минут.

6. При сервировке рекомендуется поставить рядом с тарелкой
соусник со сметаной.

7. Чили кон карне готов.


Запеченные перцы с фетой
[405x250]

200 г сыра фета
4 красных паприки
1 небольшая красная луковица
4 молодых кабачка
16 томатов черри
Черные маслины
Немного свежего базилика
Растительное/оливковое масло

Как приготовить запеченные перцы с фетой:

1. Парику разрезать вдоль пополам, вычистить семена, оставив
плодоножку. Лук нарезать «клинышками», кабачки порезать полукругами, базилик
порубить.

2. Смешать лук, кабачки, томаты и маслины, добавить фету и
базилик. Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом.

3. Нафаршировать смесью половинки перцев, обернуть фольгой,
запечь в духовке или на гриле.

4. Запеченные перцы
с фетой готовы.


Летняя похлебка с креветками
[333x250]

1 красная паприка
1 желтая паприка
500 мл куриного бульона
400 г мелкого молодого картофеля
300 г креветок
400 г филе камбалы или трески
1 луковица
2 зубчика чеснока
50 мл сухого белого вина
1 ст. ложка каперсов
Немного свежего базилика

Как приготовить суп с креветками, молодым картофелем и
паприкой:

1. Порезанные лук, перцы и чеснок обжарить в растительном
масле до мягкости. Переложить в кастрюлю, добавить каперсы, влить вино, бульон.
Добавить картофель, разрезанный пополам. Варить до готовности картошки.

2. В кастрюлю добавить креветки и рыбу, кипятить 5 минут. Присыпать
базиликом.

3. Суп с креветками, молодым картофелем и паприкой готов.


Сальса с паприкой и томатами
[376x250]

6 красных болгарских перцев
100 г томатов-черри
1 перчик халапеньо
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 зубчик чеснока
Соль, черный перец
1 черствая несладкая булочка

Как приготовить сальсу с паприкой и томатами:

1. У перцев
удалить плодоножки, семена и перегородки.

2. Все ингредиенты измельчить в блендере в пульсовом режиме.

3. Переложить в миску, перед подачей охладить.

4. Сальса с паприкой и томатами готова.



Тортильяс с сыром и халапеньо
[388x250]

300 г кукурузных лепешек тортильяс
200 мл нежирной сметаны
100 г тертого чеддера
1 перчик халапеньо
1 зубчик чеснока
Томатная сальса для сервировки

Как приготовить мексиканские лепешки тортильяс с сыром и
перчиком халапеньо:

1. Разогреть духовку до 160С. Лепешки разрезать на 3
сектора, разогреть 1 минуту вмикроволновке, свернуть конусом. Выложить конусы
на противень, подсушить в духовке ок. 20 минут до хрустящего состояния.

2. Для начинки смешать сметану, сыр, перец и чеснок.
Заполнить конусы.

3. Подавать с томатной сальсой.

4. Мексиканские лепешки
тортильяс с сыром и перчиком халапеньо готовы.



Запеченные перцы в масле
[405x250]

500 мл растительного/оливкового масла
8 красных болгарских перцев
8 желтых болгарских перцев
300 мл белого винного уксуса
2 ч. ложки молотой паприки
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка черного перца горошком
1 ч. ложка семян фенхеля
Морская соль
Небольшой пучок петрушки

Как приготовить запеченные перцы в масле с винным уксусом и
паприкой:

1. Нагреть в кастрюльке масло, опустить в него крупно
порезанный чеснок и молотую паприку. Прогреть 5 минут, охладить и процедить. В
сковороде прогреть остальные специи 1 минуту, переложить их в подкрашенное
масло.

2. Перцы
разрезать пополам, выложить на противень срезом вверх, запечь до почернения
кожицы. Переложить перцы в пластиковый пакет, охладить. Затем достать, очистить
кожицу, удалить плодоножку и семена.

3. Развести в большой кастрюле уксус и 300 мл воды, нагреть,
проварить перцы 5 минут.

4. Петрушку порубить, разложить вместе с перцами по банкам,
залить подогретым маслом и закрыть. Хранить в холодильнике не более 2 недель.

5. Запеченные перцы в масле с винным уксусом и паприкой
готовы.


Джем с перцами чили
[405x250]

8 красных сладких перцев
10 красных чили перцев
2 ст. ложки тертого корня имбиря
8 зубчиков чеснока
400 г томатов черри
750 г сахарной пудры
250 мл красного винного уксуса

Как приготовить джем со сладкими перцами и перцами чили:

1. У сладкого перца удалить плодоножку и семена, порезать.
Перец чили оставить с семенами, порезать. В блендере измельчить сладкий перец,
чили, чеснок, имбирь. Переложить в кастрюлю с толстым дном.

2. В эту же кастрюлю выложить томаты, сахарную пудру, влить
уксус. Довести до кипения, снимая пенку. Уменьшить огонь, продолжить кипятить
около 1 часа, помешивая.

3. Охладить, закрыть в стерилизованные банки.

4. Джем
со сладкими перцами и перцем чили готов.



Паприкаш
[388x250]

500 г телятины (говядины) для тушения
1 большая луковица
2 красных сладких перца
400 г томатного пюре
300 мл говяжьего бульона
1 ст. ложка молотой паприки
2 ч. ложки тмина
2 зубчика чеснока
250 г шампиньонов
1 ст. ложка прожаренной муки
Небольшой пучок петрушки
Растительное/оливковое масло

Как приготовить тушеную говядину с шампиньонами и сладкими
перцами:

1. Нагреть духовку до 180С. Кусочки мяса сбрызнуть маслом и
присыпать мукой. Перемешать. Добавить нарезанный лук и обжарить в глубокой
сковороде (годной и для духовки) до золотистой корочки. Мясо отложить в миску.

2. В этой же сковороде протушить до мягкости измельченный
чеснок, грибы, нарезанный перец. Мясо переложить к грибной смеси. Добавить
специи, томатное пюре и влить бульон.

3. Закрыть крышкой и поставить запекаться в духовку на 2-2,5
часа.

4. Перед подачей присыпать петрушкой и добавить ложку
сметаны.

5. Тушеная говядина готова


Крем-карамель с корицей и чили
[310x250]

600 мл молока
1 расколотая палочка корицы
2 яйца+2 желтка
2 ст. ложки сахара
Для карамели:
2 ч. ложки хлопьев сушеного чили
150 г сахарной пудры

Как приготовить крем-карамель с корицей и чили:

1. Молоко прогреть с палочкой корицы на низком огне, накрыть
крышкой и дать настояться 30 минут.

2. В 150 мл воды поместить хлопья чили, довести до кипения.
Добавить сахарную пудру, довести до кипения, уварить до состояния коричневой
карамели. Карамель разлить по 4 огнеупорным формочкам, немного распределяя
карамель по краям.

3. Нагреть духовку до 140С. Яйца взбить с сахаром. Молоко
подогреть, вынуть корицу, тонкой струйкой влить к яйцам, непрерывно помешивая.
Заварной крем разлить по формочкам и поместить в глубокий противень, наполовину
заполненный водой. Запекать в духовке 20-30 минут.

4. Остудить крем-карамель в течение 2-3 часов. Вынуть из
формочек на десертные тарелочки и подавать.

5. Крем-карамель с корицей и чили готов.



Ананас с чили-сиропом
[356x250]

1 ананас
3 ст. ложки сахара
1 красный перчик чили

Как приготовить ананас с сиропом из сахара и перца чили:

1. Ананас очистить, вырезать сердцевину и порезать дольками.

2. Сахар растворить в 3 ст. ложках воды, довести до кипения
и кипятить 5 минут, добавить мелко нарезанный чили без семян и перегородок,
кипятить еще 2 минуты.

3. Дольки ананаса выложить на порционные тарелки, полить
сиропом.

4. Ананас
с сиропом из сахара и перца чили готов.


http://www.wmj.ru/eda/vkusnye-stati/06/09/2010/pes...top-10-blyud-iz-perca/?page=10

Серия сообщений "Любимые рецепты":

Часть 1 - Домашнее копчение
Часть 2 - Масло с добавками
...
Часть 55 - Фейхоа - с чем едят
Часть 56 - Салат из фруктов
Часть 57 - Перец в многообразии
Часть 58 - Ананас фаршированный