• Авторизация
Дневник Арничка Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 12-10-2026 07:48 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение

Секрет сочного и нежного мяса от Е. Полевской ("Это просто"):

Вы наверняка замечали: заказываешь в ресторанах самое обычное мясо или запечённую птицу – и кусочек буквально тает во рту. Сочный, мягкий, с идеальным вкусом до самого центра.
Дома же часто выходит иначе. Покупаешь свежее филе, стараешься, а на тарелке – суховатый кусок, который без подливы и съесть сложно. И первая мысль: «Ну конечно, у них там профессиональное оборудование, маринады с хитростями или особые сорта мяса!»
На самом деле профессиональное оборудование здесь ни при чём. Главная деталь, которая делает ресторанное мясо сочным, доступна на любой домашней кухне. Сегодня о ней мы и поговорим.
С детства многих из нас учили: «Солить мясо заранее нельзя – соль вытянет все соки, и всё получится сухим!»
Поэтому большинство привыкло солить кусок за две минуты до того, как отправить его на сковороду, а то и вовсе уже в тарелке. И именно здесь кроется главная ошибка.
Когда мы солим мясо прямо перед термообработкой, соль действительно успевает вытянуть капли влаги на поверхность. На раскалённой сковороде эта влага мгновенно закипает, мясо начинает не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя влагу изнутри. В итоге – сухая корочка и пресная середина.
Шеф-повара делают строго наоборот. И этому есть простое физико-химическое объяснение.
-3
 
Что происходит?
Когда вы посыпаете мясо солью за несколько часов до готовки, происходит трёхэтапный процесс:
Первые 10-15 минут: Соль вытягивает небольшое количество мясного сока на поверхность.
Через 30-40 минут: Соль полностью растворяется в этом соке, образуя концентрированный рассол прямо на поверхности.
Через 1-2 часа: Растворённая соль начинает медленно проникать вглубь мясных волокон. И здесь происходит самое главное: ионы соли расслабляют белковые структуры.
В результате мышечные волокна теряют способность жёстко сжиматься при нагреве. Мясо впитывает солёный сок обратно и надёжно запечатывает влагу внутри.
При жарке или запекании такой кусок теряет на 30-40% меньше собственного сока, чем посоленный в последний момент. Бонусом вы получаете равномерно просоленное мясо – не только снаружи, но и у самой кости.
-4
 
Как применять сухой маринад дома
Чтобы проверить этот метод, вам не понадобятся редкие ингредиенты – только соль, решётка и немного времени.
Подготовка. Возьмите куриную грудку, свиную отбивную, стейк или целую птицу. Помойте (если привыкли) и обязательно насухо обсушите бумажным полотенцем.
Дозировка. Используйте обычную норму соли – примерно 1 ч.л. (без горки) на 1 кг мяса (или около 1% от массы продукта).
Время выдержки. Порционные кусочки (куриное филе, отбивные): от 45 минут до 2 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
Крупные куски мяса или целая птица: от 6 до 12 часов (идеально – оставить в холодильнике на ночь).
Правильная циркуляция воздуха. Положите мясо на решётку, установленную над противнем или тарелкой. В холодильнике не накрывайте его крышкой или плёнкой. Холодный воздух подсушит верхний слой, и при жарке вы получите ту самую идеальную румяную корочку, как в ресторане.
Приготовление. Достаньте мясо заранее, чтобы оно слегка согрелось. Снова промокните остатки влаги салфеткой. Больше солить не нужно! Готовьте привычным способом.
-5
Попробуйте посолить обычную куриную грудку за пару часов до ужина и пожарить её на сковороде. Вы удивитесь, насколько мягким, текстурным и сочным станет самое простое блюдо!
 
Советы от читателей:
- У Лазерсона есть способ, как поджарить рыбу без муки. Её надо замочить в соленой воде на 20-30 минут и жарить без муки. Это реально работает, рыба до кости равномерно просолена и не пригорает к сковороде. Это кому важно получить только вкус рыбы, а не муки. 
 
- Вымачиваю курицу и свинину в солевом растворе: на 1 л воды - 4 ст.л. соли. Килограмм мяса держу 1-2 часа. Дольше не рекомендую - можно пересолить. Далее мясо следует обсушить и готовить. Можно замариновать, но уже без соли, разве чуток соевого соуса.
Правда, никто не отменял правила готовки, можно и без предварительного засола получить сочное мясо. Например, гуляш, мясо "по-кремлёвски", большинство блюд с обжаркой и последующим тушением или запеканием в пакете...
 
- В данном случае главное - не пересолить! Мы в семье предпочитаем умеренно солёные блюда. Но с тех пор, как я начала применять метод предварительного маринада с солью, мои домочадцы иногда получают пересол, особенно это относится к морской рыбе и птице. Стараюсь строго контролировать, но и соль бывает разная. А так способ очень рабочий, вот буквально вчера делала говядину крупными кусками, предварительно просто присолила минут на 30 (больше времени на ожидание не было) и, действительно, получилась мягчайшая и сочная.
 
 
ПОДСКАЗКИ  ШЕФ - ПОВАРА !!!
Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Арничка - Дневник Арничка | Лента друзей Арничка / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»