Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Когда хочется порадовать семью домашней выпечкой и пирогами: удобная кулинарная шпаргалка по 8 главным видам теста

Умение работать с тестом это главный признак опытного домашнего кулинара. Когда знаешь точные базовые пропорции, отпадает всякая необходимость покупать замороженные магазинные полуфабрикаты с пальмовым маслом и улучшителями. Вашему вниманию подробнейшая шпаргалка, в которой собраны 8 главных видов теста на все случаи жизни: от пельменного и хрустящего заварного для чебуреков до пышного сдобного, слоёного, песочного и идеальной основы для тонкой пиццы. Сохраняйте эту ценную памятку!

1. Классическое тесто для пельменей и вареников

Упругое, пластичное тесто, которое тонко раскатывается и не рвётся при варке.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 500 г
  Вода комнатной температуры: 220 мл
  Яйцо куриное: 1 шт.
  Соль: 1 ч. л.
  Растительное масло: 1 ст. л.

• Подходит для: домашних пельменей, вареников с творогом или ягодами, мантов, хинкали, домашней лапши и равиоли.

• Приготовление:
  В глубокой миске смешайте воду, яйцо и соль до полного растворения крупинок.
  Постепенно всыпайте просеянную муку, перемешивая массу ложкой.
  Влейте столовую ложку растительного масла (оно подарит тесту эластичность).
  Замесите руками плотное, тугое тесто. Вымешивайте его на столе не менее 7 минут.
  Заверните получившийся шар в пищевую плёнку и обязательно оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 30 минут. За это время клейковина расслабится, тесто станет мягким, податливым и не будет стягиваться обратно при раскатке.

2. Нежное песочное тесто

Рассыпчатая, тающая во рту основа для сладких и несладких пирогов.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 300 г
  Сливочное масло (размягчённое): 200 г
  Сахар: 100 г
  Яйцо куриное: 1 шт.
  Соль: щепотка

• Подходит для: открытых ягодных пирогов, тарталеток, домашнего печенья, основы для чизкейков, тартов и сладкой крошки.

• Приготовление:
  Мягкое сливочное масло соедините в миске с сахаром и щепоткой соли.
  Разотрите вилкой или венчиком до однородности и лёгкой пышности.
  Добавьте сырое яйцо и ещё раз перемешайте до кремового состояния.
  Постепенно всыпьте просеянную муку и быстро замесите мягкое тесто. Долго мять его руками нельзя, иначе масло растает от тепла ладоней, и тесто станет жестким после выпечки.
  Сформируйте шар, слегка приплюсните его, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30–40 минут перед раскатыванием.

3. Универсальное блинное тесто

Идеальные тонкие блинчики в мелкую дырочку, которые легко переворачиваются и не рвутся на сковороде.

• Ингредиенты:
  Молоко: 500 мл
  Яйца куриные: 2 шт.
  Мука пшеничная: 220 г
  Растительное масло: 2 ст. л.
  Сахар: 1 ст. л.
  Соль: щепотка

• Подходит для: тонких блинчиков с начинкой, налистников, блинных тортов, рулетов и закусочных блинных мешочков.

• Приготовление:
  В глубокой миске взбейте яйца венчиком вместе с сахаром и щепоткой соли.
  Влейте примерно половину тёплого молока, перемешайте.
  Постепенно всыпьте всю муку и взбейте венчиком до густого однородного теста без комочков.
  Влейте оставшееся молоко и добавьте растительное масло. Перемешайте до жидкой консистенции.
  Главный секрет: накройте миску полотенцем и дайте тесту постоять при комнатной температуре 20–30 минут. Клейковина разойдётся, и блины гарантированно не порвутся при переворачивании.

4. Сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Нежнейшее пуховое тесто на молоке и яйце для самой воздушной выпечки.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 500 г
  Тёплое молоко: 250 мл
  Дрожжи сухие: 7 г (или 25 г свежих)
  Сахар: 2 ст. л.
  Соль: 1 ч. л.
  Сливочное масло (мягкое): 50 г
  Яйцо куриное: 1 шт.

• Подходит для: печёных и жареных пирожков, больших пирогов с мясом или капустой, беляшей, домашних буханок хлеба, расстегаев и сладких плюшек.

• Приготовление:
  В тёплом молоке (температура около 36–38 °C) растворите сухие дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут до появления пенистой дрожжевой шапочки.
  В отдельной глубокой миске смешайте просеянную муку и соль. Сделайте углубление в центре.
  Влейте молочную смесь и разбейте сырое яйцо. Начните замешивать лопаткой.
  Добавьте мягкое сливочное масло и вымешивайте тесто руками на столе в течение 5–7 минут. Тесто должно стать мягким, живым и слегка липнущим к рукам (не забивайте его лишней мукой!).
  Смажьте миску каплей масла, положите тесто, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняков на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.

5. Настоящее заварное тесто для чебуреков (на кипятке)

То самое тесто, которое при жарке в масле покрывается сотнями мелких хрустящих пузырьков.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 500 г
  Крутой кипяток: 250 мл
  Растительное масло: 2 ст. л.
  Соль: 1 ч. л.

• Подходит для: сочных чебуреков, кутабов с зеленью и сыром, крымских янтыков, хрустящих тонких лепёшек и жареных пирожков.

• Правильное приготовление (исправлено):
  Просейте муку в миску горкой, добавьте соль и перемешайте. Сделайте в центре углубление.
  В стакан с только что закипевшей водой влейте растительное масло.
  Тонкой струйкой влейте кипяток с маслом прямо в муку, непрерывно и быстро перемешивая всё лопаткой. Кипяток заварит крахмал, благодаря чему тесто станет невероятно эластичным.
  Когда масса немного остынет, начните вымешивать её руками. Месите около 5 минут до получения плотного, абсолютно гладкого комка.
  Заверните тесто в пакет и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут для отдыха. Раскатывайте очень тонко, буквально до 1 миллиметра.

6. Домашнее слоёное тесто (быстрый способ)

Воздушные хрустящие слои с чистым сливочным вкусом без вредного маргарина.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 500 г
  Сливочное масло (очень холодное): 350 г
  Ледяная вода: 220 мл
  Соль: 1 ч. л.
  Лимонный сок: 1 ч. л.

• Подходит для: домашних круассанов, слоек с сыром и ветчиной, торта Наполеон, самсы с мясом, слоёных язычков и пирогов.

• Приготовление:
  В ледяную воду добавьте соль и лимонный сок (кислота укрепляет клейковину). Смешайте с мукой и быстро замесите плотное базовое тесто. Уберите в холодильник на 30 минут.
  Холодное сливочное масло нарежьте пластинами и сформируйте из него плоский прямоугольник между листами пергамента.
  Раскатайте тесто в пласт, в центр положите пласт холодного сливочного масла.
  Заверните края теста конвертом, полностью пряча масло внутри.
  Аккуратно раскатайте конверт скалкой в длину, сложите втрое и уберите в холод на 20 минут. Повторите раскатывание и складывание еще 2–3 раза. Перед выпечкой всегда охлаждайте тесто 30 минут.

7. Базовое дрожжевое тесто (без яиц)

Универсальное тесто для несладкой выпечки, пиццы, батонов и пампушек к борщу.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 500 г
  Тёплое молоко или вода: 250 мл
  Дрожжи сухие: 7 г
  Сахар: 2 ст. л.
  Соль: 1 ч. л.
  Сливочное масло: 50 г

• Подходит для: пирожков, простой домашней пиццы, несладких булочек, пирогов и чесночных пампушек.

• Приготовление:
  В тёплом молоке растворите дрожжи с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
  В миске смешайте муку и соль, влейте подошедшую опару и начните замес.
  Добавьте размягчённое сливочное масло и тщательно вымесите эластичное мягкое тесто в течение 5–7 минут.
  Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1–1,5 часа для двукратного подъёма. Обомните руками и используйте по назначению.

8. Настоящее итальянское тесто для пиццы

Тонкое, хрустящее снизу и с пышными воздушными бортиками.

• Ингредиенты:
  Мука пшеничная: 400 г
  Тёплая вода: 250 мл
  Дрожжи сухие: 7 г
  Оливковое масло: 2 ст. л.
  Соль: 1 ч. л.

• Подходит для: тонкой классической пиццы, закрытого пирога кальцоне, фокаччи с розмарином, стромболи, мини-пиццы и пицца-роллов.

• Приготовление:
  В глубокой миске растворите сухие дрожжи в тёплой воде.
  Добавьте просеянную муку, соль и оливковое масло.
  Замесите гладкое, шелковистое и очень эластичное тесто.
  Сформируйте шар, смажьте капелькой оливкового масла и оставьте под плёнкой в тёплом месте на 1 час для подъёма.
  Растягивайте основу руками от центра к краям, формируя бортики, выкладывайте начинку и выпекайте при максимальной температуре вашей духовки (220–250 °C) всего 8–10 минут.

От себя добавлю одно важнейшее кулинарное наблюдение: любое тесто это живая субстанция, которая не любит спешки и холодных сквозняков. При замесе всегда ориентируйтесь на консистенцию: мука у всех производителей разная по влажности, поэтому всегда насыпайте её постепенно. И никогда не забывайте давать тесту отдохнуть под плёнкой хотя бы полчаса перед лепкой: это волшебным образом делает его мягким и эластичным.