Это цитата сообщения макошь311 Оригинальное сообщение
ПРАВИЛЬНАЯ ПАССЕРОВКА. СУПЫ ВКУСНЕЕ ПОЛУЧАЮТСЯ.
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.
И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.
С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.
Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.
Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.
Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.
Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!
Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.
Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука
Пассеровать только на среднем или немножко меньше среднего огне, иначе получится сухое обжаривание, а не пассеровка. Тут можно применить правило, - чем меньше толщина сковороды, тем меньше огонь под ней.
Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.
Пассеровка полностью готова в тот момент, когда морковь отдаст в масло свой цвет. Как только цвет масла измениться к "морковному" огонь выключают.
Теперь о вкусе супа.
Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.
Чёрный перец горошком, как и душистый перец горошком практически не влияют на вкус супа, но вместе с тем вылавливать этот горошек из тарелки не самое приятное занятие. Поперчить суп можно после того, как он был снят с огня, желательно свежемолотым перцем (тем самым размолотым горошком). То же самое касается и остальных специй, - только после того, как суп будет снят с огня.
Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)
Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).
Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.