Мастер-класс Сергея Костылева, бренд-шефа Торговой марки "Харакири" в Екатеринбурге.

"Что приготовить? Чем удивить?" - этими вопросами в последние дни уходящего года задается каждая хозяйка.  Хочется, чтобы стол был оригинальным, изысканным, но при этом таким, чтобы его не пришлось "брать в ипотеку". Чем могут ответить пытливый ум и умелые руки традиционным оливье, "гранатовому браслету" и "свинине по-французски"?

Сэнсуку рол – вот достойное решение для новогоднего меню! Главные плюсы этого блюда: оно очень яркое, нарядное и вкусное. "Сэнсуку" в переводе на русский означает "три икры", и действительно в рецепте этого блюда присутствуют три вида икры: икра красная, икра "Тобико" и икра "Вассабико".

О секретах приготовления правильных ролов и "Сэнсуку рола" в частности рассказал Сергей Костылев, бренд-шеф Торговой марки  «Харакири» в Екатеринбурге.

Для одного рола нам понадобятся:

Рис круглозерный (отваренный) – 120 гр
Нори  - 1 лист
Сурими  – 1 фаланга
Икра зернистая лососевая – 1 десертная ложка
Икра "Тобико" - 1 десертная ложка
Икра "Вассабико" -  1 десертная ложка
Любой сливочный  сыр – 1,5 десертной ложки
Лимон – 1 шт
Уксус для суши – 1,5 ст ложки
Васаби
Маринованный имбирь
Соль
Сахар

Что главное в суши? Правильно приготовленный рис!  Он не должен быть слишком разваренным, как каша, и в то же время не должен быть сырым, иначе зерна будут слипаться.

"Для приготовления риса лучше воспользоваться рисоваркой или пароваркой", - рассказывает Сергей Костылев. – "Хороший рис получается и в мультиварке. В обычной кастрюле правильный рис приготовить сложнее, особенно если плита не электрическая, а газовая. Главное – правильно подобрать температурный режим. Необходимую температуру и время приготовления риса в домашних условиях можно подобрать только опытным путем".

[показать]	[показать]
Берем круглозернистый рис и промываем его под фильтрованной проточной водой.	Промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Фильтрованная вода используется неспроста: к сожалению, наша обычная водопроводная вода далека от идеальной и оставляет в рисе неприятный привкус.
[показать]	[показать]
Закладываем рис в рисоварку и разравниваем его лопаткой.	Добавляем воду из расчета 1 к 1 (на 1 кг сухого риса  1 литр воды).
"Получается, что вода идет чуть выше поверхности риса. Рис варим при слабом кипении под закрытой крышкой до тех пор, пока не выпарится вся вода. Затем переключаем плиту в режим "подогрева" и оставляем рис на некоторое время для того, чтобы он "дошел". В наших условиях на приготовление риса уходит примерно 45 минут", - уточняет Сергей Костылев. – "Дома рис лучше варить с таймером. Засекаете время, в течение которого выпаривается вода, затем даете рису настояться на теплой плите. В следующий раз вам не надо будет проверять рис каждую минуту: достаточно будет контролировать время".
Рис сварен! Перекладываем его в хангири (деревянную кадку). Если у вас дома хангири не оказалось, подойдет деревянная или керамическая емкость. Металлическую посуду без эмали лучше не использовать: рис в ней окисляется.
[показать]	[показать]
Выкладываем рис и даем ему остыть, несколько раз аккуратно переворачивая его лопаткой.	К теплому рису добавляем уксус для суши из расчета 1 к 5 (200 гр уксуса на 1 кг отваренного риса).
И снова аккуратно перемешиваем рис. Важно не влить уксус в горячий рис: тогда уксус будет оставаться на руках, а он должен впитаться в рис. Уксус для суши можно усовершенствовать на свой вкус, добавив в него соль, сахар, фрукты или любимые специи.
Приступаем к приготовлению ролла. Циновку для приготовления ролов – макису - оборачиваем  пищевой пленкой и начинаем колдовать!
[показать]	[показать]
Берем лист нори и отрезаем от него лишнее: лист должен быть квадратным.	С лимона срезаем цедру и вырезаем из него 2-3  дольки без пленок и косточек.
Перед тем, как брать рис, стоит смочить руки водой. Но руки  не должны быть чересчур мокрыми, иначе рис намокнет и ролы будут разваливаться.
[показать]	[показать]
Для одного рола хватит одного шарика риса размером с небольшой апельсин.	Выкладываем его на нори, захватывая все края, за исключением верхнего.
[показать]	[показать]
Сверху оставляем свободную полоску нори шириной в 1 см для надежного скручивания рола.	Переворачиваем нори с рисом, накрываем сверху ковриком и чуть придавливаем.
[показать]	[показать]
Берем десертную ложку икры "Тобико" (можно с горкой) и распределяем ее по рису.	Накрываем рол свободным краем коврика и слегка прижимаем.
[показать]	[показать]
Берем 1,5 десертных ложки сливочного сыра.	Выкладываем на середину нори "холмиком".
"На данном этапе важно не переусердствовать с начинкой и распределять и икру, и сыр равномерно. В противном случае рол получится неаккуратным", - говорит Сергей Костылев.
[показать]	[показать]
Сверху на сыр выкладываем 2-3 дольки лимона, без косточек и перепонок.	К лимону и сыру добавляем нарезанное тонкими полосками сурими.
[показать]	[показать]
Одну десертную ложку икры "Вассабико" добавляем к остальным ингридиентам.	Выкладываем ее на небольшом удалении от остальной начинки.
"Форма рола может быть любой: круглой, треугольной, квадратной, в форме арки. Мы остановимся на "капле" - красивой и интересной форме" , - комментирует бренд-шеф "Харакири". Начинаем скатывать рол!
[показать]	[показать]
Заводим большие пальцы под коврик.	Придерживая начинку руками, сгибаем рол.
[показать]	[показать]
Видим, что часть рола осталась "незакрученной".  Вручную  загибаем уже свернутую часть рола на свободный край.	Чтобы рол выглядел аккуратно, был ровным и красивым, накрываем рол ковриком и придаем ему каплевидную форму.
[показать]	[показать]
Рол практически готов. Осталось сделать аккуратными края. Каплевидная форма рола видна невооруженным глазом!	Кладем рол на край коврика и аккуратно прихлапываем ладонью боковой срез. Повторяем процедуру с другого края.
[показать]	[показать]
Еще одна хитрость: перед нарезкой рола нож нужно смочить водой, тогда рис к нему не будет прилипать.	"Пилящими" движениями без нажима режем рол на порционные кусочки.
Перед тем, как приступить к финальной части - оформлению подачи блюда - раскроем еще один секрет. Зернистую лососевую икру перед употреблением лучше промыть минеральной водой. Во-первых, это избавит ее от ненужных примесей, во-вторых - икра "наберет форму", станет блестящей и аппетитной.
[показать]	[показать]
Выкладываем ролы на тарелку, украшая каждый порцией красной икры.	Из васаби делаем "листочек", рисуя на нем ножом "прожилки".
[показать]	[показать]
Маринованный имбирь сворачиваем рулетиком в виде розы.	Украшаем готовое блюдо листиком из васаби и розой из имбиря.
[показать]	[показать]
Сэнсуку рол готов!
"В приготовлении ролов главное - навык. Поэтому с каждым разом ролы у вас будут получаться все лучше и лучше", - говорит Сергей Костылев. - "А если вы хотите доверить задачу приготовления новогодних блюд профессионалам,  и планируете заказать у нас ролы 31 декабря, то лучше звонить в "Харакири" прямо сейчас.  Заказы на праздничные даты мы уже принимаем.
К слову, на каникулы "Харакири" не уходит: все праздники - начиная с 1 января - мы будем работать. Акция "45 минут или бесплатно" у нас продолжается. Так что если вы сделаете заказ, а наш доставщик не привезет вам его в течение 45 минут, ролы вам достанутся бесплатно.  Хорошего, а главное вкусного Нового года всем посетителям E1.RU", - подытожил Сергей Костылев.

Фотограф: Евгения Лялина

Записала Мария Гладышева

Благодарим Торговую марку "Харакири" в Екатеринбурге за участие в проекте

источник http://www.e1.ru/articles/recipies/page_1/009/817/article_9817.html