Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Пшеничный хлеб
[показать]Я всегда пеку хлеб из обойной муки из-под палки, потому что мне нравится белый. Мне всегда хочется белый хлеб печь. И я всегда поражаюсь тому, какой же все-таки черный пшеничный хлеб получается вкусный по советским рецептурам. Просто язык проглотить можно!
Сегодня я заставила себя испечь пшеничный по рецептуре из довоенного сборника, опубликованного учеными из ленинградского института хлеба во второй половине 1930-х годов, когда появились первые в истории общесоюзные стандарты на рецептуры хлеба. А иначе как пробуя хлеб по рецептам в книжке, цену книжке по выпечке и не узнаешь. Многие книги , даже книги знаменитых авторов и прекрасных пекарей, не вызывают у меня совершенно никакого интереса, а их авторы - уважения, пока я не попробую приготовить по рецептам из них! Рецепты же не не виноваты, что издатели книг их неинтересно в книжку собирают, в некрасивый формат, с некрасивыми или непривлекательными картинками, с труднопонятно написанным текстом!
Вышесказанное не относится к книге, о которой идет речь. Она нормально издана и неплохо написана, прекрасно проиллюстрирована фотографиями настоящего хлеба того времени. Но поскольку там кроме рецептур больше почти ничего нет, читать её надо, пробуя хлеб по её рецептам. Вот тогда получается интересное чтение!
Итак, пшеничный хлеб 30-х годов.
Привожу рецептуру в современном, понятном мне виде, а для интересующихся показываю как она была приведена в книге. У Ауэрмана в изданиях примерно того же периода указывается в 2р больше соли. А в ГОСТах конца 80-х приводится вариант этого же хлеба уже не на таинственных жидких дрожжах (пшеничной хмелевой закваске), а на самой обычной производственной закваске по ГОСТу и я восклицала какой он замечательный и показывала какой хлеб получается тут
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
[показать]На один хлеб весом 800г
ОПАРА
300г обойной муки
40г отрубей из 200г муки
2г дрожжей
300-400г кипятка
ТЕСТО
160г высеяной муки (без отрубей)
7г соли
0-100г воды
Высеянные из 200г обойной муки отруби заваривают кипятком и дают смеси остыть до 45С. На полученной заварке замешивают мягкую опару и ставят бродить на 3 ч при 28-30С, перемешивая в процессе брожения. Замешивают мягкое тесто, вмешивают до умеренного развития клейковины, выбраживают 2 часа при 28-30С с обминкой через 30мин и через 60мин после замеса. Спелое тесто подкатывают, дают отдохнуть 10мин и формуют в продолговатый хлеб (в блин, втрое, вдвое и подкатать). Расстойка швом вверх в корзинке течение 30мин. Перед выпечкой часто проколоть спицей, перевернуть швом вниз, смазать водой. Печь 40мин при 220С.
[211x139] [показать]
Я даже форму постаралась придать ему самую непритязательную, как на фото того времени
мой пшеничный [показать]
пшеничный из книги
[показать]
[360x258] [показать] [366x399]