Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Торт "Захер" от Елены Ковач
Торт "Захер"
Здравствуйте - всем! Тема эта зрела давно: еще в какой-то юморной теме я сгоряча пообещала Марго испечь этот торт и сделать тему. А поскольку я человек ответственный: пообещала нужно делать, но не будешь же ни с того, ни с сего вдруг печь торт. А получилось как раз вдруг! У меня в это воскресенье мой профессиональный праздник - День строителя, и я уезжаю на торжественные мероприятия и концерт с феейрверками (куда же без этого...) в славный город Киев. Ну не оставлять же коллег без сладкого! Вот я и заходилась сегодня печь торт, с выбором торта проблем не было: ну конечно же - "Захер". Сначала немножечко истории этого очень простого в приготовлении, но очень вкусного десерта.
«Захер-торт – это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому – то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.»
Так писал сын Франца Захера, Эдвард, в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню австрийского императора. Франц Захер (Franz Sacher) родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, всемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного потому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.
[показать]
Франц Захер
1832 год стал высочайшим пунктом карьеры министра. Каждый вечер ко двору Меттерниха съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: «Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!» Но судьба распорядилась так, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл – осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.
Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней – отличительная особенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью – его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.
[400x267]
Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, «представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер (жена Эдварда Захера. Есть легенда, о том, что поварёнку Анны Захер не повезло – он уронил в тесто для торта баночку с абрикосовым джемом. Так, якобы, родился торт Захер. – прим.). Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции.»
По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем – в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, Эдвард (названный, по всей видимости, в честь отца Эварда Захера – прим.) лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевский торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись «Эдвард Захер. Вена», в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль «Отель Захер Вена».
С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из
семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество.
Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись «Оригинальный Захер-торт».
В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера
заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, «это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд».
Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году «Большая поваренная книга Захера» публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.
Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов – от Демеля или от Захера – является в их глазах более «настоящим». Следуя присказке «Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера», оба кондитерских дома ежегодно рассылают во все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер – это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн яиц, 70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.
В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы через интернет-магазин).
Original Sacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском
Больцано, а также в дьюти-фри магазинах Венского аэропорта.
Мне, честно сказать, мармелад готовить уже было некогда, поэтому я пропитала торт абрикосовым конфитюром. Итак, собственно рецепт торта в моем, очень далеком от совершенства варианте.
Для коржа нам потребуется: 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 150 г черного шоколада, 150 г муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя
Для пропитки: 200 г абрикосового конфитюра или джема
Для глазури: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, 50 гр. сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны. Можно сделать проще: взять 200 грамм темного шоколада и растопить его на бане.
Шоколад ставим на водяную баню и оставляем его плавиться. В это время взбиваем яйца с сахаром. Я для облегчения себе жизни сахар смолола в пудру. А поскольку миксер у меня приказал долго жить, то яйца с сахаром я взбивала с чаше блендера:
Взбиваем добела, затем постепенно, не переставая взбивать, добавляем размягченное сливочное масло. Когда масло вобьется в яично-сахарную смесь, также, не переставая взбивать вводим растопленный шоколад. Постепенно добавляем муку с разрыхлителем и доводим до однородного состояния:
Смазываем маслом форму (24 см):
Затем промасливаем пергамент для выпечки и выстилаем им форму:
Выливаем в форму тесто:
Духовка прогрета до 180 градусов, отправляем туда наш пирог. Выпекаем 1 час, затем выключаем духовку и оставляем наш бисквит минут на 15 внутри при закрытой дверце. За это время бисквит немного ужмется и отойдет от формы. Вынимаем корж и остужаем на решетке полностью. Если в процессе выпечки верхушка получится горбиком - для красоты ее нужно будет аккуратно срезать. Пусть на меня Захер не обижаются, но я эту верхушку потом измельчаю и отправляю на прослойку. Когда бисквит полностью остыл, принимаете решение: будете вы только верх покрывать мармеладом, или разрежете на два коржа и пропитаете каждый. Я разрезала на два коржа, обильно пропитала конфитюром оба со стороны среза:
Затем снова соединила коржи в один бисквит пропитанными сторонами друг к другу. Пропитала верхушку.
Готовим глазурь: распускаем в емкости сливочное масло, добавляем сметану, сахар и какао-порошок, вымешиваем все, варим на слабом огне минуты 2, максимум три. Немного остужаем и покрываем этой глазурью верх и бока торта. Я еще сверху притрусила какао (да простят меня Захер и Демель) [показать]
Все, торт готов. Я дольше писала, чем готовила - честное слово! Оставляем торт пропитываться и "дружиться" до утра в холодильнике. Я специально для того, чтобы вам показать вырезала кусочек. Потому что завтра мне будет не до этого.
Всем приятного аппетита!
С уважением, Елена. [показать]Давай поговорим