Летом меня неоднократно пинали, чтоб я рассказала про набэмоно или, если по-простому - набэ. А я отпинывалась: не сезон, мол, зимой приходите. Зима, наконец, настала. Если не учитывать аномальное тепло и отсутствие снега, то по крайней мере, по календарю - точно зима. И сезон зимней еды тоже наступил. 
Под зимней едой понимается прежде всего горячее и относительно более калорийное. Набэмоно - как раз из этого разряда. 
Вот и хочу вам рассказать сегодня, что же такое набэмоно и с чем и как его готовят и едят.

Само слово "набэмоно" - 鍋物 - состоит из двух канджи: "набэ" - кастрюля, и "моно" - вещи, сорт вещей. То есть, грубо говоря, набэмоно - это все, что можно сложить в кастрюлю. Чисто по логике, в кастрюлю можно положить практически что угодно. Вот и в набэмоно или набэ (как говорят обычно, по-простому) можно свалить практически любые продукты. Такое "ирландское рагу" по-японски. 
Для набэмоно вам понадобится прежде всего набэ - кастрюля. Это должна быть низкая, не выше 10 см, и широкая кастрюля не меньше 20 см в диаметре (зависит от количества народа, которое будет сидеть вокруг этой кастрюли) с подходящей по размеру крышкой. Сойдет и очень глубокая сковородка. Кастрюлю или сковородку для набэ лучше выбирать толстостенную, чтобы долго сохраняла тепло.  
Традиционные японские кастрюли-набэ для такой вот трапезы делаются из керамики и выглядят примерно так: 
[500x375] Фотка из Википедии. 
  
Ну, или я  уже показывала однажды керамические набэ, сделанные в Шигараки-Танукимура: 
[показать]  
Под эту кастрюльку вам совершенно необходимо иметь компактную переносную плитку, либо электрическую, либо газовую, либо еще какую примус-керосинку. Просто потому, что набэмоно делается прямо на обеденном столе и поедается непосредственно из кастрюли. А бегать за каждой ложкой к плите - намучаешься.  
Ну, и персональная посуда для каждого едока: небольшая глубокая мисочка, ложка и палочки. При острой необходимости палочки можно заменить вилкой, но эффект совсем не тот. 
[показать] 
Вот это из нашего домашнего набора для набэ, просто для примера, показать как оно может выглядеть. Такая вот набэ-кастрюлька - на 1-2 человек. 
Для "дежурного по кухе"-разливающего-следящего за кастрюлей" можно использовать и обычный небольший половник. 
   
Вся прелесть набэмоно - в коллективном нырянии в кастрюлю.То есть, плитка-керосинка устанавливается посередь стола так, чтобы любой участник ужина (это, как правило, еда на ужин) мог легко дотянуться до кастрюли, которая ставится на эту плитку. 
Примерно вот так: 
[500x400]  Тоже из Вики. Это сукияки-набэ.  
Запивается это обычно либо горячим зеленым чаем (о-ча, муги-ча и т.п.), либо горячим же саке, либо пивом. Сами понимаете, что сидеть вокруг кипящей кастрюли, есть горячую еду и запивать это горячим чаем можно только в холодное время года. Весьма популярная тут еда для семейных и дружеских сборищ перед Новым Годом или после. 
  
Что можно класть в кастрюлю и как это все готовить и есть?
Вот здесь можно чисто посмотреть на картинки разных видов набэмоно. И легко убедиться, что запихнуть туда можно что угодно. Набэ часто делят на мясные, куриные, рыбные (и прочие морепродукты) и тофу, . Деление чисто условное, потому что можно и комбинировать, например, все виды мяса с тофу, рыбу с тофу, рыбу и птицу с морепродуктами и т.п. Плюс иногда добавляются и яйца. 
Белковая состовляющая набэ - не больше одной трети, а то и четверти. Основная часть - самые разные овощи, прежде всего зеленые, и немного углеводов в виде лапши (как правило, удон, реже - сомэн, рамэн, харусамэ), китайских пельменей гёза или вантан или рисовых плюшек мочи. 
Самые популярные и часто встречающиеся овощи для набэ: китайская капуста, морковка, дайкон, лук-порей, зеленый лук, репчатый лук, съедобные листья хризантемы, кресс-салат, капуста обычная, мояши - ростки сои, шпинат, местная зелень (не знаю, есть ли такое еще где) - чингенсай, коматсума, мизуна, японская репакабура, грибы всякие (шиитакэ, эноки, шимэджи всех разновидностей, маэтакэ и проч.).  
Дополнительно кладут иногда конняку (типа жесткого желе из корня растения "чертов язык") в виде лапши или кусками, конечно же - тофу, свежий или жареный, мясные или рыбные шарики (типа тефтелей из мясного или рыбного фарша с добавлением мелкопорезанных овощей). В набэмоно типа "одэн" кладут еще кучу всякого (включая сосиски, например), но это совершенно отдельный вид набэмоно (может, потом как-нибудь отдельно расскажу). 
Удобство набэмоно и в том, что пропорции всех продуктов очень относительны и зависят прежде всего от ваших личных вкусовых пристрастий и возможностей. Можно класть побольше мяса, а можно - овощей. Если кто-то пытается сохранить фигуру, то можно обойтись без лапши. Или наоборот: чанконабэ, например, изначально было ежедневной трапезой борцов сумо, позволяющей быстро набирать вес за счет повышенного содержания белковой и калорийной пищи.   
 
Если деление набэ на разновидности по типам продуктов - достаточно условно, то реально существуют два принципиально разных вида набэмоно. Для простоты назовем их так: первый вид - с несоленым супом, а второй - с соленым. 
Набэмоно с несоленым супом (юудофу, шябу-шябу, мизутакэ и проч.) - продукты варятся либо в несоленом бульоне (рыбном или курином), либо в отваре морской капусты комбу. Сваренные продукты перед поеданием опускаются в специальный соус для макания (обычно на основе соевого соуса с разными добавками). 
Набэмоно с соленым супом (сукияки, удонсуки, йосэнабэ, чанконабэ и т.п.) - продукты кладутся в суп, заранее подсоленный либо соевым соусом, либо бульном даши, либо пастой мисо. И сваренное обычно уже не нуждается в дополнительном соусе для макания. 
  
На этом с теоретически-подготовительной частью заканчиваем и переходим к практике. 
Как уже упоминалось, разновидностей набэ - жуткое количество. В каждой области Японии существует свой собственный, ужасно специфический вид этой трапезы, очень часто с включением каких-нибудь узко-региональных продуктов. Например, в Хирошиме фирменное блюдо - набэ с устрицами (такая гадость, скажу я вам!).А на Хоккайдо в набэ кладут картошку и сливочное масло. 
Короче, если вам захочется конкретной экзотики - Гугль вам в помощь. Забиваете "набэ" (лучше на английском или японском) и получаете полный набор. Вот, к примеру, статья в японской Вики на тему набэмоно с длиииииинным списком разных вариантов. 
Я же собираюсь предложить вам несколько вариантов из того, что мы сами регулярно потребляем с ноября по март. 
 
Есть несколько общеизвестных вариантов набэмоно вроде сукияки и шябу-шябу. Вот с них и начнем, пожалуй. 
 
Шябу-шябу. 
В кастрюлю-набэ налить холодной воды (примерно 1/3 от всего объема кастрюли) и положить кусок комбу из расчета на 1 литр воды кусок комбу 10х5 см примерно. Закрыть крышкой и оставить минут на 30-40, чтобы комбу набухло. 
Самый распространенный вариант для шябу-шябу - свинина, порезанная тонкими, почти прозрачными ломтями (не толще 2 мм). Можно также использовать говядину или курицу. А есть и варианты с крабовым шябу-шябу или рыбным (часто употребляется фугу, порезанная полупрозрачными ломтиками).
Также кладут тофу, который нужно порезать кубиками 2х2 см примерно. 
Обычный набор овощей для шябу-шябу: китайская капуста, лук-порей, грибы шиитакэ, эноки. Из местных овощей туда же идут съедобные листья хризантемы (кикуна) или мизуна. 
Можно добавить морковку и дайкон. Которые лучше всего "нарезать" овощечисткой, чтобы получились длинные и тонкие полоски. 
Здесь часто добавляют лапшу удон или харусамэ. Можно ли заменить обычными макаронами - затрудняюсь сказать, ни разу не пробовали.
Еще иногда кладут специальные рисовые мочи для шябу-шябу. 
Китайскую капусту порезать кусками 4х4 см примерно (грубо говоря, 1/4 кочана порубать поперек). Лук-порей - порезать наискосок кусками по 4-5 см длиной. 
Для шябу-шябу сурово необходимо приготовить соус для макания. Здесь обычно используется "понзу" (соевый соус с добавлением сока какого-нибудь цитруса вроде грейпфрута или просто уксуса, плюс немного сахара, чтобы смягчить вкус) или соус на основе мелко-дробленого кунжута. 
В каждую персональную миску на дно наливается немного соуса, примерно 2-3 столовые ложки.  
В кастрюлю с настоявшимся комбу плотно кладут порезанные овощи, грибы и тофу. Закрывают крышкой и включают нагрев на максимум. 
Когда закипит, можно поварить минуты 3-5, а можно и сразу приступить к готовке мяса. Кусок мяса кидается в кипящий бульон. Как только мясо поменяло цвет (а при правильной нарезке это происходит через 1-2 минуты), мясо вытаскивается, макается в соус и отправляется в рот. 
Теперь можно по-тихоньку вылавливать и овощи из тех, что уже помягчели, и тофу. Та же технология: из кастрюли - в соус и в рот. По мере поедания в кастрюлю подкладываются свежие продукты. Важно следить, чтобы бульон постоянно, но не сильно кипел. 
Всякая лапша обычно кладется ближе к концу трапезы. Типа, для тех, кто еще не наелся, напихаться углеводами. 
После того, как все овощи и мясо съедены, в кастрюле образуется прекрасный мясо-овощной бульон. С плавающим в нем куском комбу. Комбу можно съесть (говорят, стимулирует пищеварение), но обычно к концу трапезы весь вкус комбу переходит в бульон и остается только жесткая и почти безвкусная "подметка". Проще выкинуть. 
А бульон можно либо просто выпить, предварительно посолив, либо сделать на нем супо-кашу. Для этого понадобится готовый горячий рис (из расчета примерно на 0.5 литра бульона 200-300 г риса (готового!), сырые куриные яйца и немного сухих нори для красоты). 
Кипящий бульон подсолить либо солью, либо соевым соусом и положить туда горячий рис. Размешать, чтоб не осталось комочков. 
[показать]  
Поварить 2-3 минуты. В отдельной миске слегка взбить яйцо. Помешивая суп, вылить яйцо в кастрюлю, накрыть крышкой и выключить нагрев. 
Разлить супо-кашу по тарелкам и сверху присыпать сухими нори, которые либо порезать, либо порвать руками на небольшие кусочки. 
[показать]  
Очень вкусно, сытно и хорошо снимает похмелье. 
  
Сукияки. 
Не смотря на неприлично звучащее название, это до сих пор считается парадной и достаточно дорогой трапезой, потому что обычно используются дорогие сорта "мраморной" говядины. 
То есть,  для сукияки вам понадобится хорошая, слегка жирноватая, говядина, порезанная опять-таки тонкими, почти прозрачными ломтями. 
Из овощей - китайская капуста, лук-порей, кикуна, грибы шиитакэ и эноки. Тофу свежий. Лапша конняку. Обычный удон тоже можно класть, если кому покажется голодно. 
Классический вариант включает сырые яйца, которые нужно разбить в каждую персональную тарелку и слегка разболтать. Если вы не уверены в качестве яиц или просто не любите сырые яйца, можно обойтись и без них. Но не так интересно. 
Кастрюлю-набе поставить на огонь и смазать изнутри куском сала. Налить на дно соевый соус, положить сахар (из расчета примерно на пол-стакана соевого соуса 2-3 столовых ложки сахара). Можно добавить немного саке (2-3 столовые ложки). Этой смеси не должно быть много, слой не глубже 1 см. 
Когда соевый соус закипит и весь сахар растворится, в кастрюлю кладется мясо, овощи, тофу, лапша конняку. Мясо готовится очень быстро, до изменения цвета, минуты 2. Овощи варятся минут 5. Готовое макается в яйцо и отправляется в рот. 
По мере поедания нужно закладывать свежие овощи и мясо. В процессе варки овощи и мясо будут выделять некоторое количество сока, разбавляя соус. Потому периодически нужно добавлять соевый соус и сахар. Проще всего заранее приготовить около 0.5 литра смеси и добавлять в набэмоно по мере необходимости. 
В последнюю очередь в набэ кладется удон. Можно обойтись и вовсе без него, а отдельно подать отварной рис. 
Суп, который остается после этого набэ (совсем немного), обычно никак не используется: слишком насыщенный вкус и слишком жирно. 
 
Йосэнабэ. 
Самый популярный и самый демократичный вид набэмоно. Просто в суп засыпается все, что найдется в доме в данный момент. 
Возможны варианты с супом на основе соевого соуса или мисо-пасты (обычно темных тонов). Все остальное - практически одинаково. 
В кастрюлю-набэ налить холодной воды (1/3 от объема) и положить кусок комбу из того же расчета на 1 литр воды кусок комбу 5х10 см примерно. И оставить на 30-40 минут. 
[показать]  
  
За это время подготовить продукты: 
[показать] 
Данный набор: китайская капуста, лук-порей, мизуна, грибы шиитакэ, эноки и шимеджи, тофу, удон, тонко порезанная свинина. 
Вместо свинины можно использовать курятину, рыбу нейтрального вкуса (треска - самое популярное), всякие ракушки и креветки, мясные или рыбные шарики.
Можно добавить тонко порезанную морковь, дайкон, репу кабура, пельмени гёза и вообще - практически что угодно на ваш личный вкус. 
Мы часто пользуемся готовым концентрированным супом для набэмоно. А можно приготовить самим, добавив в кастрюлю с набухшим комбу даши, соевый соус и немного сахара до получения приятной лично вам комбинации сладко-соленого. 
В этот суп закладываются плотным слоем овощи, грибы и тофу. 
[показать] 
Все это закрывается крышкой и включается нагрев. Когда закипит, поварить минуты 2-3 под крышкой. Потом крышку снять и начинать закладывать мясо и/или морепродукты: 
[показать] 
Готовые продукты вылавливать в симпатичной лично вам комбинации вместе с супом (тут как раз может пригодится половник или хорошая, большая ложка) в персональную тарелку и потреблять внутрь в нужных лично вам количествах. 
[показать] 
Оставшийся после этого набэ суп можно выхлебать прям так, а можно опять-таки сварить супо-кашу с яйцом. 
Вместо комбинации соевого соуса с даши и сахаром, можно добавить мисо. Последовательность действий - абсолютно такая же. 
 
Мизорэ-набэ. 
Для этого набэмоно нужно изрядное количество дайкона. На компанию из 3-4х человек - около 1 кг дайкона. 
Дайкон помыть, почистить и натереть на мелкой терке до получения полужидкой кашицы, похожей на талый снег (отсюда и название "мизурэ" - среднее между дождем и снегом): 
[показать]  
Набор продуктов и суп - как для йосэнабэ. Разве что свинина предпочтительнее. А из личного опыта считаю, что лапша рамэн - самый удачный вариант для этого набэ. 
[показать] 
Набор продуктов на этом снимке: китайская капуста, съдобные листья хризантемы (кикуна), грибы шиитакэ, эноки и буна-шимеджи, тофу, свинина тонко порезанная, лапша рамэн (красная упаковка в левом нижнем углу). В голубой миске - тертый дайкон ("дайкон-ороши"). 
В суп на основе соевого соуса и даши закладываются овощи, грибы, тофу. Доводится до кипения. В кипящий суп кладется мясо и дайкон-ороши: 
[показать]  
   
[показать] 
Кипящий суп с дайконом. Из него вылавливается-вычерпывается все, что нравится, включая собственно суп с дайконом. 
[показать] 
 
В последнюю очередь кладется лапша-рамэн. 

[показать]   
Оставшийся после этого набэ суп можно употребить как есть, а можно сварить супо-кашу. 
  
Вот примерно и все, что я имею сказать на данный момент. Повторюсь: вариантов набэмоно - бесчисленное количество. Существуют варианты, где для супа вместо воды используется коровье или соевое молоко. В некоторые виды набэ кладут сырое яйцо (по типу "яйцо-пашот"). Короче, есть простор для кулинарных экспериментов! 
 
Приятного аппетита!   

Автор: zajcev_ushastyj 

отсюда: http://zajcev-ushastyj.livejournal.com/83561.html

Серия сообщений "Надо знать":
Часть 1 - Как питаться на 1000 рублей в месяц
Часть 2 - Предновогодняя диета - минус 3-4 кг
...
Часть 6 - Что можно очистить при помощи Coca-Cola? и других!!! газированных напитков
Часть 7 - Чего бы съесть, чтобы ...
Часть 8 - Набэ - зимняя еда в Японии
Часть 9 - Чтобы правильно приготовить мясо - выбираем...
Часть 10 - Грибная кулинария
...
Часть 26 - Змейка - презент за 15 минут...
Часть 27 - Шпаргалка для кухни +++
Часть 28 - Экономная хозяйка. Часть 3 - Чудеса в холодильнике