17 дек в 10:06
🎂 "СТАРЫЙ-НОВЫЙ “НАПОЛЕОН” авторский рецепт кондитера Галины Артеменко. ❄🎄❄

Наполеон - один из самых любимых тортов. ❤ Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чём секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно? Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем - нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.
Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.

Но перемены - это тоже хорошо. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.

Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт её “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом не трудоёмок в исполнении. Да, слоёное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоёмкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Моё же тесто будет быстрым слоёным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.

Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт - азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.

В-третьих, сохранив тёплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня - момента, когда вчера объединяется с завтра.

Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” - коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остаётся и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) - это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.

Описание и состав:
Диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение - наполеоновая крошка из остатков.

- Ингредиенты:

Рубленое тесто:
220 гр. муки,
120 гр. холодного сливочного масла,
1 желток,
50-60 мл. холодной воды,
1 ч.л. лимонного сока,
щепотка соли.

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
260 гр. молока,
1 яйцо,
1 ст. ложка муки,
60 гр. сахара,
180 гр. сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые),
35 гр. миндального пралине.

Малиновый курд с белым шоколадом:
4 гр. желатина,
30 гр. лимонного сока,
35 гр. желтка (2 желтка яиц первой категории),
100 гр. малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1),
50 гр. белого шоколада.

Сливочно-сметанный мусс:
12 гр. желатина (+30 гр. воды для замачивания),
50 гр. молока,
30 гр. сахара,
2 желтка,
1 ч.л. экстракта ванили,
30 гр. белка (белок 1 яйца),
67 гр. сахара (для меренги),
25 гр. воды (для меренги),
щепотка лимонной кислоты,
220 гр. сметаны жирностью 20%,
220 гр. жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые).

Зеркальная глазурь:
150 гр. сахара,
150 гр. глюкозного /или инвертного/ сиропа,
75 гр. воды,
12 гр. желатина,
100 гр. сгущёнки,
150 гр. белого шоколада,
красители.

- Как приготовить:

Рубленое тесто:
Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в плёнку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто раскатывать очень тонко - не толще миллиметра - и вырезать коржи диаметром 16 см. группа торт-рецепт-vк. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное - на оформление и дегустацию.

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин - более нежная, лёгкая и воздушная.

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
Заварной крем накрыть плёнкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.
Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом - получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.

Малиновый курд с белым шоколадом:
Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. группа торт-рецепт-vк. Вылить курд в застеленную плёнкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.

Сливочно-сметанный мусс:
Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане - она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества лёгкого мусса.

Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретёт комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.

Сборка:
Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам плёнкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. группа торт-рецепт-vк. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
Если мусс в процессе работы начнёт быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.

Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущёнкой. Залить шоколад со сгущёнкой горячим сиропом и перемешать всё до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.
Рабочая температура 31-32 град.

1.
[372x553]