https://andychef.net/

- Ингредиенты:

пюре банановое - 250 гр.,
сахар - 250+475 гр.,
ванильный сахар - 10 гр.,
агар-агар - 8-9 гр.,
вода - 150 мл.,
яичный белок - 1 шт.

В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно
быть густым. Для ориентира - я брал детское Фруто Няня. Можете в
сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером.
Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.

** Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берём 250 гр.

В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар.
Пусть постоит 10 минут.
Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут
появляться большие пузыри.
Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой).
Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в
него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной
скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме.
Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции.
Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. У меня на это ушло минуты 2, спешить не нужно.
А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры).
Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова - она станет очень тугой и хорошо держать форму.
Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент.
На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будет чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем.
Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с
бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и
обсыпаете сахарной пудрой.
Готовый зефир держите в герметичном контейнере, хотя я не уверен, что
он долго простоит, его очень быстро съедают!)